Quiconque travaillant dans le secteur des bars et de la restauration et s'intéressant aux spiritueux ou à la culture du sud du Mexique a sans aucun doute observé avec horreur ou ravissement cette fusée en forme de fusée. ascension du mezcal sur la scène mondiale des boissons ces dernières années. L'alcool à base d'agave semble avoir décollé dans le sillage de la tequila – qui poursuit sa propre ascension rapide vers le sommet de la montagne des ventes d'alcool – avec pour mission de devenir la boisson de prédilection de tous. Le bond en avant en termes de popularité et d’accessibilité des spiritueux d’agave a laissé une question dans tous les esprits orientés vers les affaires : « Quel est le prochain mezcal ? » Et certains pensent avoir déjà trouvé la réponse : sotol.

Sotol possède une variété de propriétés similaires à celles du mezcal. De sa saveur fumée distincte à son origine végétale semblable à l’agave mexicaine, la ressemblance est presque étrange. Même la fabrication du sotol « est un processus très, très similaire à celui du mezcal », explique Wendy Eisenberg, cofondatrice de Casa Lotos Sotol . « La plante est récoltée, les têtes sont cuites au feu dans une fosse souterraine, ce qui donne cette saveur très fumée. La plante est ensuite fermentée traditionnellement dans des cuves en bois et distillée dans des alambics en cuivre ou en acier inoxydable.

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Mais sotol ne vient pas de l'agave, il vient du Dasylirion wheeleri , alias la cuillère du désert, qui, comme l'agave, fait partie de la même famille botanique que l'asperge. Il pousse dans les déserts du nord du Mexique (et non dans le sud), principalement à Chihuahua, Durango et Coahuila, ainsi que dans le sud-ouest des États-Unis.

Mais le sotol présente certains avantages distincts : « Contrairement à l’agave, que vous pouvez récolter une fois puis mourir, la plante dasylirion, si vous la récoltez avec soin, vous pouvez obtenir plusieurs récoltes tout au long de sa vie », explique Eisenberg.

Alors pourquoi le sotol n’a-t-il pas fait son chemin comme le mezcal ou la tequila ? C’est une question dont les réponses ont été trouvées tout au long de l’histoire de l’esprit.

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'La plante était utilisée par les peuples originaires de cette terre depuis des milliers d'années', explique Juan Pablo Carvajal, cofondateur de Les magiciens Sotol . En plus de l'utiliser pour fabriquer des paniers et pour se nourrir, « ils le fermentaient pour l'utiliser à des fins rituelles », ajoute-t-il. «Ils brassaient cette bière de sotol qu'ils utilisaient lors des célébrations. Lorsque l’alambic à cuivre a été introduit sur ce territoire, cet usage existait déjà. Donc, la chose la plus simple était de prendre ce sotol fermenté, de le mettre dans l'alambic et d'en faire un spiritueux. Et c’est à ce moment-là que cela a commencé à devenir l’esprit que nous connaissons aujourd’hui. C'était il y a environ 300 ans.

Cependant, tout s’est mal passé il y a environ 100 ans. 'Quand Interdiction ce qui se passait aux États-Unis, nous avons fait quelque chose que nous sommes connus pour faire très bien : la contrebande », poursuit Carvajal. « Nous avons emmené notre sotol jusqu'à la frontière, et des gens comme Al Capone venaient à Juarez pour acheter du sotol et du whisky de maïs que nous produisions ici. Grâce à cela, l’industrie s’est développée. Et avec cette croissance, une réputation d’illégalité et de contrebande clandestine s’est développée avec elle.

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'Alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé? Le gouvernement mexicain et le gouvernement de Chihuahua se sont unis et ont persécuté de nombreux sotoleros. Ils ont interdit la production et la juste distribution de sotol. L'armée se rendait là où se trouvaient les distilleries et détruisait les alambics ; certains sotoleros étaient même tués. Cette interdiction légale a duré des années 20 aux années 30, mais il y a eu ensuite de nombreuses interdictions de fait. On ne pouvait pas transporter le sotol, aucun permis n’était accordé pour sa production. Depuis lors jusqu’à la fin des années 80, c’était la règle. Le sotol était donc toujours considéré comme un produit de type moonshine très illégal.

Bien que Sotol fasse son apparition aux États-Unis depuis un certain temps déjà, quelques marques se sont établies. Quelques-uns à rechercher : Les sorciers comprend parfaitement l'histoire et la place du sotol et veut jouer un rôle dans son avenir. Maison des Lotus , élaboré par les maîtres distillateurs de quatrième génération de la famille Ruelas, fabrique son sotol dans un four en briques hors sol, éliminant ainsi une partie de la fumée. Hacienda Chihuahua fabrique neuf produits différents liés au sotol, de la base plata à un añejo en passant par une variété de chocolat crémeux. Porte du désert est originaire de l'ouest du Texas et se concentre sur la douceur herbacée du sotol, mais bien qu'il s'agisse de l'une des bouteilles les plus faciles à obtenir, ce n'est pas sans controverse car l'alcool a un domaine d'origine protégé dans le nord du Mexique (qui dicte l'étiquetage le sotol ne peut provenir que de Chihuahua, Coahuila et Durango). N'importe lequel d'entre eux constituerait une excellente entrée au sotol si vous les voyez sur les étagères.

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Mélanger

Comme la tequila et le mezcal, la polyvalence du sotol est l’une de ses meilleures qualités. En raison de sa douceur naturelle aux herbes et de son côté fumé (dans la plupart des cas), il peut être dégusté seul, avec un seul mixeur ou en cocktail. Ceux qui préfèrent garder les choses simples peuvent opter pour une boisson pure ou sur glace, tandis que la boisson la plus populaire de nos jours a tendance à être dans le sens de Eau de ranch : sotol, eau gazeuse, citron vert et sel.

Et pour ceux qui cherchent à le prendre derrière le bar, le consultant en bar et en marque et amateur de cocktails polyvalent, Karl Steuck affirme simplement : « J'adore ». Il note que c'est particulièrement bon dans un Negroni Blanc ainsi que dans sa Toca Mi Timbre.

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Ingrédients

• 1 ½ once de sotol
• ½ once d'apéritif Faccia Ugly
• 2 onces de pamplemousse oro blanco
• ½ once de jus de citron vert
• ½ once de sirop serrano (1:1 simple avec piquant de chili)
• CR Citron vert déshydraté fumé aux agrumes
• Sel marin de lave noire

Instructions

Mélangez tous les ingrédients dans un shaker. Remplissez de glace. Secouez vigoureusement pour combiner et versez sur un gros glaçon. Garnir de citron vert fumé déshydraté et d'une pincée de sel marin de lave noire saupoudré sur le dessus.

Cet article a été initialement publié dans le  Juin/Juillet 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur  ici  pour vous abonner aujourd'hui!

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