Le terroir de Napa Vallery peut se résumer en quelques points faciles. Il fait plus chaud au nord et à l’est, plus frais au sud et à l’ouest. La température baisse à mesure que l'élévation augmente. Les montagnes ont des sols plus minces et plus pauvres que les bancs et les plaines.

Alors, voilà. Napa Valley Cabernet Sauvignon en trois leçons faciles. Mais, bien sûr, ce n’est pas si simple.

Entrez le vigneron.

Si Dame Nature était la seule voix, trouver Napa Cab serait un jeu d'enfant.

Mais, comme le dit le vigneron Nick Goldschmidt, qui fabrique son propre Napa Cabernet à partir de fruits d'Oakville, «De manière générale, toutes les techniques de vinification du Cabernet se sont rapprochées entre les établissements vinicoles - longs contacts avec la peau, cueillette à 26 brix [ou plus], beaucoup de chêne neuf . »

Ce modèle a tendance à atténuer l'impact du climat et du sol, ce qui donne des vins qui se ressemblent.

En langage geek, ce «style international» peut rendre difficile même pour les experts de faire la différence entre, par exemple, un cabernet d'Oakville et un de Rutherford.

Appellation Mania

Le simple fait qu’une appellation, ou American Viticultural Area (AVA), existe ne signifie pas nécessairement grand-chose. Les directives fédérales sont lâches. Toute personne disposant de suffisamment de temps et d'argent peut faire passer une AVA (sauf lorsque les voisins se disputent les noms ou les limites, ce qui peut entraîner des retards).

Il est tentant de penser qu’une AVA confère à ses vins un caractère unique. Mais les AVA sont souvent ancrées dans des préoccupations politiques et culturelles autant que dans des préoccupations liées au terroir. Ce foils tente de déconstruire les 16 sous-appellations de Napa Valley en termes absolus.

Pourtant, un cas peut être fait pour les AVA de Napa ayant des caractéristiques générales qui se vérifient année après année. Les quatre caves présentées à la page 45 produisent des cabernets sauvignons qui correspondent toujours à la compréhension classique de leurs appellations.

Bien que le modèle ne convienne pas toujours parfaitement, il garantit que vous serez sur des bases solides pour parler du terroir Napa lors de votre prochaine dégustation.

Napa Valley s'étend du sud-est au nord-ouest sur environ 30 miles. Il s’étend jusqu’à cinq miles de large, se rétrécissant à un mile à Calistoga, où il est pincé par le mont Sainte-Hélène.

Ces montagnes définissent ses frontières: les Mayacamas, dont les sommets sont suffisamment hauts pour voir la neige en hiver, à l'ouest, et la Vaca à l'est. Les deux sont le résultat d'un soulèvement tectonique et d'une activité volcanique.

Le fond de la vallée

Les sols du fond de la vallée sont en grande partie des dépôts alluviaux - des saletés montagnardes altérées par les tempêtes de pluie et les glissements de terrain vers les appartements.

À travers le centre de tout cela coule la rivière Napa, qui est parfois inondée en hiver, ce qui explique les limons trouvés dans les vignobles voisins.

En raison de la teneur élevée en argile, certaines terres le long de la rivière Napa ne conviennent pas à Cab, bien que le sauvignon blanc se débrouille très bien.

Et tous les AVA de Napa ne conviennent pas au Cabernet Sauvignon. Carneros, par exemple, est trop froid. Sa proximité avec la baie de San Pablo le rend plus propice au pinot noir et au chardonnay.

Kitty-corner à Carneros est l'AVA de Coombsville, dont l'emplacement intérieur fournit suffisamment de chaleur pour faire mûrir le cabernet. Un nombre croissant de vignobles et de vignobles y vivent. Pourtant, l'appellation est si nouvelle (créée en décembre 2011) que les caractères qui définissent ses vins restent indéfinis pour l'instant.

À l'est de Coombsville, on pourrait en dire autant de la très peu connue Wild Horse Valley AVA.

Au nord-ouest de Coombsville commence le sol de la Napa Valley proprement dit, en commençant par le tentaculaire Oak Knoll District. Ici, la température commence à se réchauffer sans être trop chaude. Les cabernets sont généralement plus acides et tanniques - plus bordelais, si vous voulez - que ceux cultivés dans les vallées.

La mise en bouteille de la réserve de Trefethen peut être formidable et digne d'une cave. Des succès similaires à Blackbird et Tudal suggèrent que la région a été injustement éclipsée par les AVA plus célèbres de son nord.

À quelques minutes de route au nord-ouest se trouve Yountville, où l'influence rafraîchissante de la baie souffle son dernier souffle. Les plus belles expressions du cabernet de Yountville sont peut-être venues de Dominus, sur le «banc» de Yountville, et du vignoble State Lane de Kapcsandy, situé entre la route 29 et le sentier Silverado.

Adjacent à Yountville à l'est se trouve l'une des AVA les plus renommées de la vallée, le district de Stags Leap. Il fait chaud et reçoit la chaleur de l’après-midi, en particulier dans les petits canyons de poche abrités par les Vacas, mais il bénéficie également de l’influence marine nocturne.

Le cabernet Stags Leap par excellence est le Shafer's Hillside Select, dont le décor en forme d'amphithéâtre donne un vin audacieux et intensément parfumé.

De retour sur la route 29 en direction du nord, se trouve la célèbre AVA d'Oakville. C'est le cœur et l'âme du Cabernet Sauvignon Napa Valley, où la fraîcheur du sud rencontre la chaleur de la vallée en parfait équilibre.

À Oakville, le gradient est-ouest signifie que les vins plus proches du Silverado Trail reçoivent un soleil d'après-midi plus chaud que ceux à l'ombre des Mayacamas. Les premiers ont tendance à être plus mûrs et plus riches en alcool, mais montrent toujours les tanins caractéristiques d’Oakville.

Les cabines superlatives d'Oakville incluent celles de Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle et les deux vignobles To Kalon, Beckstoffer et Robert Mondavi.

Comprendre en quoi Rutherford diffère d'Oakville est l'une des joies permanentes du Napa Valley Cabernet. La sagesse conventionnelle est que la chaleur supplémentaire de Rutherford rend les vins légèrement plus terreux, ce qui peut être ce qu'André Tchelistcheff voulait dire quand il les appelait «poussiéreux».

Les cabines de Rutherford affichent souvent une note de cerise rouge aigre, contrairement aux cassis d'Oakville. Parmi les artistes les plus constants figurent Rubicon d’Inglenook, Quintessa et Sacrashe Vineyard de Kathryn Hall.

Sainte-Hélène est plus chaude que les régions au sud. Déclaré AVA en 1995, il contient de nombreux établissements vinicoles et vignobles, ce qui explique peut-être pourquoi il est difficile de cerner son style particulier de cabernet.

Spottswoode et la réserve Rennie de Flora Springs définissent le spectre. Le premier est luxuriant et décadent, le second tannique et vieilli. Tout ce qui provient du Beckstoffer Dr. Crane Vineyard mérite d'être noté.

Encore plus au nord, Calistoga n'est devenu AVA qu'en 2010, victime de politiques intestines. En raison du resserrement des collines, des influences de la vallée de la rivière russe à travers les vents dans les Mayacamas et le canyon Jericho adjacent, l'appellation est compliquée.

Il est difficile de discerner un caractère constant de Calistoga, mais les cabernets de Venge’s Bone Ash Vineyard, Turnbull’s Amoenus et Summers ont impressionné.

Les montagnes occidentales

Le Mayacamas possède trois AVA. Ce qu'ils ont en commun, c'est l'élévation. Les températures deviennent plus fraîches à mesure que vous montez (il peut faire 10 ° F plus chaud sur le fond de la vallée un jour d'été), et le ruissellement produit des sols pauvres en eau et en nutriments, malgré des pluies hivernales importantes.

Les vins qui en résultent sont plus tanniques, mais souvent plus concentrés et vieillissants.

Sa proximité avec la baie de San Pablo fait du mont Veeder la plus cool des appellations de montagne de l'ouest. L'AVA s'étend jusqu'à 1820 pieds au-dessus du niveau de la mer, tandis que la limite ouest est la frontière Napa-Sonoma.

Les cabernets Mount Veeder ont une pureté égale à la concentration et à l'équilibre. De nombreux établissements vinicoles hors montagne embouteillent des cabernets Mount Veeder. Le patriarche des marques locales est peut-être Hess, la famille Yates devenant forte.

Après une brèche sans appellation à l'ouest de Rutherford vient le district de Spring Mountain. Directement à l'ouest de Sainte-Hélène, il culmine à 2 600 pieds d'altitude et est considéré comme un climat par temps frais, bien que «frais» soit relatif. Les sols et les orientations sont tous mélangés, résultat d'une activité tectonique répétée.

Deux vignobles qui illustrent la montagne sont le Vineyard 7 & 8’s Vineyard 7 et le Wurtele Vineyard, à partir duquel Terra Valentine fait un cabernet de petite production d’une grande intensité et ageabilité.

Le district de Diamond Mountain est adjacent à Spring Mountain, au nord. Bien qu'il fasse plus chaud que ses sœurs des montagnes au sud, les températures nocturnes baissent considérablement.

Pendant de nombreuses années, ses cabernets ont été parmi les plus durs et les plus tanniques de tous, résultat peut-être de fortes pentes ou des variations de température jour-nuit. Mais avec des méthodes modernes de gestion des tanins, les vignerons produisent désormais des vins plus souples.

Von Strasser et Diamond Creek donnent le ton, produisant des vins monumentaux de précision et de longévité.

Les montagnes orientales

Howell Mountain est l'aîné (1984) des deux AVA de montagne de Vaca. Il fait plus chaud et plus aride que tout dans les Mayacamas, car les précipitations tombent rapidement d'ouest en est.

Les cabernets sont tanniques et intensément concentrés. Ils possèdent une structure superbe, garantissant presque l'ageabilité. Parmi les meilleurs vignobles figurent La Jota, le Rancho del Oso de Sbragia et Arkenstone.

En se dirigeant vers le sud-est sur plusieurs kilomètres (sur la région de Pritchard Hill sans AVA) se trouve Atlas Peak, généralement considéré comme une zone fraîche en raison de sa proximité avec la baie de San Pablo. Mais à sa limite nord, vers Rutherford, il fait plus chaud. Le célèbre vignoble Stagecoach chevauche l'AVA.

De nombreux vignobles achètent des fruits au large de la montagne, mais peu de maisons de cabernet y sont installées. Le meilleur exemple d’Atlas Peak Cabernet est peut-être Au Sommet de Heidi Barrett: riche, mûr et décadent.

Maîtriser les appellations montagnardes de Napa

La dernière AVA de Napa Valley se trouve à l'est de Vacas, ce qui vous fait vous demander pourquoi elle est considérée comme faisant partie de la vallée. Le district de Chiles Valley (créé en 1999) est bien à l'intérieur des terres et donc chaud, mais des altitudes relativement élevées tempèrent la chaleur diurne. Ses cabernets jusqu'à présent? Rustique.

Quatre producteurs à surveiller

District de Stags Leap / vignobles de Shafer

Le vignoble de Shafer se trouve sur le côté est vallonné du Silverado Trail, bon terroir pour le cabernet. Ce qui rend Hillside Select spécial, c'est la pente raide où poussent les raisins qui concentre les saveurs. Le décor en forme d'amphithéâtre emprisonne la chaleur diurne, produisant un effet de serre, tandis que les sols volcaniques rouges des Vacas du sud semblent donner du piquant aux Cabernets. Hillside Select est toujours voyante et riche, mais suffisamment équilibrée pour vieillir.

Diamond Mountain / Diamond Creek

Le regretté Al Brounstein a commencé son domaine viticole en 1968. La cave est toujours exploitée par sa femme, Boots. À seulement 600 pieds au-dessus du niveau de la mer, dans les limites de la ville de Calistoga, il n'est pas particulièrement élevé. Plutôt que de créer un seul vignoble, Brounstein a identifié quatre parcelles en fonction de différents micro-environnements. Les vins portent ces désignations de bloc. Ils présentent des distinctions, basées sur l'exposition et les sols, mais partagent tous les caractéristiques communes de l'AVA: tanins intenses, fruit concentré et minéralité.

Yountville / Seigneur

Lorsque Christian Moueix a décidé de localiser son domaine Dominus à Yountville, les sceptiques l'ont averti que Yountville était trop froid et brumeux. Moueix est allé de l'avant de toute façon, arguant qu'il lui faudrait 20 ans pour comprendre le vignoble cultivé à sec. Au départ, le vin pouvait être maigre, dur et, parfois, vert. Les modifications ultérieures de la composition variétale - le merlot a été supprimé - et la gestion de la canopée, sans parler de l'augmentation de l'âge de la vigne, se sont traduites par de grandes améliorations. Les niveaux d'alcool tournent autour de 14,1% en volume, modeste selon les normes de Napa. Les tanins peuvent être brusques. Mais un bon Dominus issu d'un beau millésime se développera facilement pendant 10, 15 ou 20 ans.

Oakville / Beckstoffer à Kalon Vineyard

Le viticulteur Andrew Beckstoffer vend des fruits de sa partie du célèbre vignoble à Paul Hobbs, Knights Bridge, B Cellars et Janzen. Le vignoble se trouve sur le soi-disant «Oakville Bench», là où se termine le mur du Mayacamas, commençant sa légère pente vers les plaines plus profondes et plus fertiles à l'est de la route 29 qui bordent la rivière Napa. To Kalon Cabernets partagent tous des caractéristiques communes de maturité intense, étant confiturés et chocolatés dans la jeunesse, mais avec des tanins incroyablement purs. Les alcools peuvent être élevés. Les vins possèdent ce qu'une grande partie du monde recherche dans un cabernet Oakvillle: le luxe hédoniste.

Vins des sous-appellations

96 Diamond Creek 2009 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill (Diamond Mountain). Cela montre la signature Diamond Creek de sécheresse, de tanins montagnards et de fruits voluptueusement mûrs et concentrés. Il est dense en saveurs de confiture de mûres et de cassis, avec une minéralité ferme et une note de pain grillé luxuriante du chêne. Proche de la perfection dans toutes ses parties, il possède ces qualités difficiles à définir d'équilibre et d'élégance. Aussi merveilleux qu'il soit maintenant, les tanins laissent présager un vieillissement de plusieurs années. Sélection de cave.
abv: 14,1% Prix: 175 $

95 B Cellars 2009 Beckstoffer Dr. Crane Vineyard Cabernet Sauvignon (Sainte-Hélène). Énormément riche et profond, avec un fabuleux compactage de cassis, de crème de cassis, de chocolat noir, d'épices à pâtisserie et de cèdre, et un goût de viande grillé intéressant, comme la graisse carbonisée sur un bon steak. Beaucoup de chêne neuf, mais parfaitement intégré. La douceur fumée et grillée du baril est la superposition parfaite de la puissance du fruit. Buvez cette cabine 100% maintenant et au cours des 12 à 15 prochaines années. Ce vignoble de Dr. Crane a vraiment bercé ces derniers millésimes. Sélection de cave.
abv: 15,1% Prix: 145 $

95 La Jota Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon (Howell Mountain). Les tanins sont si féroces sur ce bébé cabernet qu'ils le bloquent efficacement et le rendent difficile à boire maintenant. Pourtant, il existe un noyau fabuleux de mûres qui sont riches, mûres et intenses. Tout à ce sujet suggère l'ageabilité. Donnez-lui au moins huit ans dans une cave appropriée, et il pourrait vieillir encore plus longtemps. Sélection de cave.
abv: 14,8% Prix: 65 $

95 Venge 2010 Cabernet Sauvignon Bone Ash Vineyard (Calistoga). Le cabernet sauvignon ne devient pas beaucoup plus riche ou mûr que cette mise en bouteille. Élaboré à partir de raisins cultivés à Calistoga, ce vin 100% variétal offre des saveurs de confiture de mûres et de crème de cassis. De nombreuses nouvelles influences de chêne français ajoutent des notes de pain grillé sucré et de caramel. Dramatiquement complexe et puissante, cette sélection tannique gagnera à être mise en cave pendant au moins huit ans, et elle devrait continuer à se développer bien au-delà de cette période. Sélection de cave.
abv: 14,9% Prix: 85 $

95 Yates Family Vineyard 2008 Cabernet Sauvignon (Mont Veeder). C'est un vin absolument magnifique d'une cave qui est
tranquillement fait un excellent travail avec leurs cabines. Fabriqué à partir de raisins cultivés sur les hauteurs du mont Veeder, que les initiés connaissent comme l'une des principales appellations de montagne de Napa, il est riche et légèrement raffiné en saveurs de mûre, de myrtille, de cassis et de chocolat, avec une belle minéralité. Il vieillira pendant un certain temps, mais il n’ya aucune raison de ne pas le boire maintenant. Le choix des éditeurs.
abv: 14,5% Prix: 55 $

94 Au Sommet 2009 Cabernet Sauvignon (Atlas Peak). Très riche et opulent, dans le style Heidi Barrett, ce cabernet est légèrement confituré mais un peu direct sur les mûres, les cerises et les framboises. La finale est extraordinairement longue et épicée, signe qu’il s’agit d’un vin de cave. Des tanins fermes et une fine acidité confirment sa capacité de garde. Tenez ce vin flashy et décadent jusqu'en 2016, puis réessayez. Sélection de cave.
abv: 14,3% Prix: 250 $

94 PerryMoore 2008 Beckstoffer To Kalon Vineyard Cabernet Sauvignon (Oakville). C'est un vin de puissance et de poids, un exemple classique de son vignoble et de la technique moderne du cabernet. C’est presque un groupe alimentaire en lui-même, offrant des niveaux de cassis, de chocolat noir, de viande rôtie, de violette, de minéraux, de cèdre et d’épices. Les tanins sont profonds, mais les tanins juvéniles le sont aussi, donnant au vin une veste dure d'astringence. La maturité prévue est vers 2018. Sélection de cave.
abv: quinze% Prix: 150 $

94 Shafer 2008 Hillside Select Cabernet Sauvignon (Stags Leap District). Un autre excellent Hillside Select parmi certains blocs du vignoble de Shafer. C’est une parfaite illustration de la description du «poing de fer dans un gant de velours» du cabernet Stags Leap, avec peut-être plus d’accent cette année sur le velours que sur le fer. Avec des tanins souples et des saveurs luxueuses de mûre et de confiture de cerises noires influencées par le chêne, il est délicieux maintenant et procurera beaucoup de plaisir au cours des 8 à 10 prochaines années.
abv: 15,5% Prix: 230 $

93 Trefethen 2009 Cabernet Sauvignon de réserve cultivé sur le domaine (Oak Knoll). La structure de ce cabernet sauvignon (qui comprend de petites quantités d'autres cépages bordelais) montre beaucoup d'élégance, avec des tanins et une acidité raffinés, ainsi qu'une application de bon goût de chêne. Os sec, il présente des saveurs classiques de mûre et de cassis. Il se développera au cours des six prochaines années, mais est maintenant potable.
abv: 14,1% Prix: 100 $

92 Hall 2008 Exzellenz Sacrashe Vineyard Vin rouge (Rutherford). Élaboré à 100% de cabernet, cela montre l'immense richesse et la concentration des millésimes précédents de ce vin élevé à 90% de chêne français neuf. Énorme et flashy dans les fruits de cerise, de mûre et de framboise, magnifique, somptueux, gras, bien que les puristes insisteront sur le fait que c’est trop une bonne chose. Difficile de prédire son avenir à long terme, mais les six prochaines années sont assurées.
abv: quinze% Prix: 165 $

91 Vignoble 7 & 8 2009 7 Cabernet Sauvignon (Spring Mountain). Sa texture est douce et douce, mais richement tannique, avec des saveurs complexes de mûre, de cassis, d’herbes et de cèdre. Il montre l’élégance classique caractéristique de ce vignoble de montagne. À boire au cours des 3 à 4 prochaines années.
abv: 14,8% Prix: 75 $

90 Vin rouge en bouteille Dominus 2009 Estate (Napa Valley). Bien que ce ne soit pas le meilleur millésime Dominus, il montre des tanins élégamment doux, de la sécheresse et du terreau qui accompagnent les fruits de mûre et de cassis. Il est curieusement doux, ce qui pourrait limiter sa souplesse. Montre une étrange similitude avec le 2000.
abv: 14,5% Prix: 179 $

Doit-il être steak?

Appeler le Cabernet Sauvignon le vin de bœuf par excellence, c'est dire une évidence, mais si vous ne nous croyez pas, prenez-le à ces sommeliers superstars.

«L'accord parfait pour le cabernet est le steak, peut-être un faux-filet ou un steak de New York», déclare Chris Hall, copropriétaire de Long Meadow Ranch Winery et directeur des vins du restaurant Farmstead à Sainte-Hélène.

Steak et Cab sont de bons partenaires, dit-il, «parce que les deux sont grands. Si vous n’avez pas les mêmes extrêmes dans le vin et la nourriture, l’un est dominé par l’autre. »

Le menu de Farmstead penche vers la cuisine au feu de bois. Hall trouve que la fumée de la viande fait écho à l'omble chevalier du cabernet.

Josiah Baldivino, chef sommelier chez Michael Mina San Francisco, convient que Cab et steak vont de pair, «comme le lait et les biscuits. Le gras du steak tient à la structure tannique du vin.

En même temps, il souligne que l'âge est important.

«Les jeunes taxis sont difficiles», dit-il. 'Vous avez besoin de viande, que ce soit un hamburger ou un steak.'

Un cabernet avec un certain âge en bouteille est plus polyvalent.

«Avec un plus vieux, comme un Mayacamas 1999, vous pouvez vous en sortir avec autre chose que du bœuf, comme du canard, du pigeon ou de l'agneau», dit Baldivino.

Pourtant, il n’est pas trop dogmatique. «En fin de compte, mon approche des accords mets et vins est que je veux juste que les gens soient heureux.»