La particularité du vin est sa connexion à un lieu particulier et à une époque particulière. Bien sûr, tous les vins n'ont pas cette connexion. Certains vins très fins sont un assemblage de millésimes, tout comme certains très bon marché. Et certains vins sont élaborés de telle manière qu’il est très difficile de savoir d’où ils viennent.

Mais le fait important ici est que pour les types de vins que j'aime habituellement boire, et que j'apprécie le plus, il y a un lien certain entre le lieu et le vin: une saveur locale, largement connue sous le nom de terroir .

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On a beaucoup écrit sur le terroir. Tout ce que je veux dire ici, pour le moment, c’est que c’est le concept qui définit le bon vin. Si vous cultivez un cépage (ou des variétés) au bon endroit pour ces variétés, et que votre viticulture est bonne, et que vous ne gâchez pas trop les choses dans la cave, vous aurez un vin qui goûte à sa place. Certains lieux ont plus de personnalité que d'autres, bien sûr: tous les terroirs ne sont pas créés égaux.

Le terroir est-il important?

Mais la preuve du terroir est entre les mains des vignerons qui élaborent des vins de la même manière à partir de parcelles différentes, et les vins qui en résultent montrent des différences qui ne peuvent être que du fait du site. C’est la preuve d’un concept, et à partir de ce point de départ, nous pouvons continuer, élargir ce concept et le rendre plus nuancé. C’est ce qui rend le vin si intéressant.

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Tous les vins doivent-ils être des vins de terroir? Non: je pense qu'il y a une place pour les mélanges multisites ou multirégionaux. Vintage Port est le résultat d'un mélange habile, et le top Champagnes sont également fréquemment issus de plusieurs vignobles.

On pourrait cependant affirmer que les assembleurs qualifiés travaillent avec de bons terroirs et comprennent le terroir. Il crée les composants pour un mélange réussi. Il y a aussi le célèbre exemple de Penfolds Grange , Australie le plus célèbre des vins fins et un assemblage multisite et multirégion. Je dirais cependant que ces exceptions ne remettent pas en question mon affirmation selon laquelle le terroir est au cœur du bon vin.

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Et qu'en est-il du temps? Un vin n'est pas fixe. Il naît pendant une saison de croissance et porte les caractéristiques du temps de cette année. La matrice du millésime et du lieu est infinie, mais le lieu doit être le point d'ancrage.

Le vintage devient alors l'objectif à travers lequel nous voyons le lieu et le suivons dans le temps. Le vin se développe en bouteille jusqu'à ce que finalement la signature du lieu soit perdue et que le vin devienne intemporel et vieux. Aucun vin n'est infini, et cette qualité temporelle reflète notre propre mortalité.

Extrait de Le guide Goode du vin: un manifeste des sortes par Jamie Goode, publié par l'University of California Press. © 2020 par les régents de l'Université de Californie.