La vinification du vin en argile est loin d'être une pratique nouvelle. Avec une histoire qui remonte à plus de 6000 ans et des origines dans la région du Caucase, sa lignée est plus longue et plus profonde que celle de l'acier et de la barrique. Alors que le siècle dernier a vu l'utilisation de l'argile diminuer considérablement, un retour aux racines du vin est en cours.

Premièrement, l'argile est simplement la matière première utilisée pour fabriquer le navire. Après avoir été cuite à basse température, la faïence obtenue est connue sous le nom de terre cuite. En ce qui concerne le vieillissement du vin, ces récipients finis portent des noms différents, avec de légères différences de forme et de taille.

Dans le pays de Géorgie , les récipients en forme d'oeuf en terre cuite sont connus sous le nom de qvevri , qui sont traditionnellement enterrés. Dans Espagne , les pots en argile plus ronds sont appelés Tinaja , tandis que dans Italie , le terme général amphore est couramment utilisé. Mais que font-ils pour le vin?

Le terrain intermédiaire

La vinification en argile est mieux comprise par rapport à l'acier et au chêne. La fermentation et le vieillissement en acier inoxydable offrent un environnement sans oxygène où aucune saveur n'est conférée au vin, permettant aux notes de fruits croquants de briller.

Le chêne, sous forme de fûts, offre également de nombreux avantages, notamment en ce qui concerne l'oxygène de l'air échangé avec le vin. Mais le chêne, en particulier le chêne neuf, donne les saveurs du bois au jus.

L'argile est le juste milieu entre les deux. Comme le chêne, l'argile est poreuse, ce qui permet un échange d'oxygène. Comme l'acier, l'argile est un matériau neutre, elle ne donne donc pas de saveurs supplémentaires.

«Les gens supposent que quelque chose provenant de la terre cuite sera orange ou lourd, maladroit ou tannique, ce qui n'est absolument pas vrai», déclare John Wurdeman, vigneron chez Georgian. Larmes de faisan . «Vous pouvez créer un blanc acide clair, brillant et qvevri . Le qvevri est juste un vaisseau.

Wurdeman pense que la macération cutanée a plus à voir avec la texture finale du vin qu'avec le pot en argile lui-même. «Le début et la partie la plus importante du processus est le travail à la vigne», dit-il. 'Le niveau de vie qui va être dans le vin est déterminé par le moment où vous cueillez [les raisins] et les choix de macération pelliculaire.'

Mais la porosité de l’argile joue un rôle. Wurdeman dit que les vins de qvevri développent une texture riche et profonde, 'sans les cosmétiques de saveur de chêne.' Parfois, ils mûrissent même plus rapidement en raison de leur fermentation en espace ouvert.

«Si vous faites du vin dans un espace clos, comme l’acier inoxydable, il vieillira beaucoup plus lentement en raison de son manque d’exposition à l’oxygène», dit-il. 'Il y a plus d'espace et de couches de texture à creuser dans un vin élaboré avec un échange d'oxygène.'

Préparation du qvevri chez Pheasant’s Tears / Photo gracieuseté de Pheasant’s Tears

Vigneron du Trentin Elisabetta Foradori est passé à l'argile en 2008.

«Rudolf Steiner [un philosophe autrichien et fondateur de la biodynamie] parle souvent de l'argile comme élément entre deux polarités, une qui harmonise les extrêmes, donne et prend, renvoie la pureté et [délivre] un message clair», dit-elle.

Foradori dit que la qualité de l'argile est importante et elle y compare sa transition comme si un monde incroyable lui avait été ouvert. Foradori travaille maintenant avec 180 amphores d'argile dans sa cave.

L'argile comporte certains risques, en particulier les bactéries.

«Vous devez être très prudent avec l'hygiène pour vous assurer qu'aucune bactérie ne s'introduit dans le vin en auto-stop», déclare Wurdeman. Il pense que l'entretien méticuleux en vaut la peine. 'Si vous faites l'effort supplémentaire lié à l'hygiène, je ne vois pas pourquoi ne pas utiliser de l'argile, mis à part le fait que cela prend du temps.'

Olivier Rame / Photo par Ruggero Ughetti

Questions de taille

Olivier Rame, originaire du Languedoc, commence la vinification en béton pour le contrôle de la température, suivie d'un élevage en bocaux en terre cuite. Rame utilise deux types de pots en argile: environ 32 gallons et 140 gallons.

«Les plus gros pots sont épais, bénéficiant d'une micro-oxygénation lente, où la fraîcheur est préservée», dit-il. «Le caractère de la terre n'est pas déformé.»

Les pots de 32 gallons sont minces et poreux, ce qui permet une forte micro-oxygénation. «L'idée est de se concentrer sur la texture par évaporation, mais le vieillissement est généralement plus court», explique Rame. «Sinon, nous oxyderons le vin.»

«Pureté et clarté: ce sont les caractéristiques du message que l'argile apporte», dit Foradori. Elle dit que le récipient apporte la vitalité du fruit au vin, ainsi qu’un environnement biodynamique riche en énergie pour la fermentation.

Rame est d'accord: «Je choisis ce type de vieillissement car les bocaux d'argile ne changent pas le profil aromatique du vin, et donc, [ils] respectent les expressions aromatiques des raisins et du terroir.»

Les magasins, restaurants et bars à vins proposent plus de vins vieillis dans l'argile que jamais.

«J'adore raconter l'histoire de ces vins, les milliers d'années d'histoire derrière leurs méthodes de production», dit Lauren Friel , directeur des vins du hotspot végétarien de New York, Bonbons à la saleté .

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

«On peut produire une expression pure du terroir du vin qui pourrait sans doute être influencée par le tonneau», dit-elle. «Il fait tout ce que fait un fût en termes d'adoucissement et d'amélioration de la réduction dans un vin sans les influences du tanin de chêne, des nouvelles saveurs de chêne, etc.

Friel dit que les vins vinifiés en argile peuvent avoir de la rusticité à leur sujet, surtout s'il y a une période de contact avec la peau.

«Finalement, vous commencez à préférer la rusticité élégante à la brillance», dit-elle. «Les vins sont plus vivants, plus complexes et plus honnêtes.»

«Ce que j'aime vraiment dans les vins en terre cuite, c'est qu'ils sont une pure expression du lieu, et je veux honorer cette expression en cultivant un accord nuancé et fidèle au terroir», dit Friel, soulignant sa concentration sur l'association de ces vins avec cuisines qui proviennent du même sol que les raisins particuliers sont cultivés.

La véritable expression du terroir est-elle donc mieux affichée lorsque le fruit est vinifié en argile? Le débat reste ouvert.