Pendant des milliers d'années, des conteneurs en terre cuite appelés amphores , clinique ou bocaux en italien étaient la seule option disponible pour les premiers vignerons transformant le jus de raisin en vin. Originaires de ce qui est aujourd'hui la Géorgie - la région du Caucase considérée comme le berceau du vin il y a environ 6 000 ans - ces grandes jarres en céramique sont encore utilisées dans la région.

Les vins amphores de Géorgie sont restés pratiquement inconnus du reste du monde jusqu'au début du XXIe siècle, lorsque le vigneron italien Josko Gravner s'est rendu dans la région et a apporté certains des récipients en argile, connus sous le nom de qvevri , en Italie.

Aujourd'hui, un nombre restreint mais croissant de producteurs ont adopté des amphores de différentes tailles et origines. Pour la plupart des convertis, les amphores sont la progression naturelle d'une approche holistique de la vinification qui comprend l'évitement des produits chimiques agressifs dans les vignobles et une approche pratique dans les caves. Les vignerons qui sont passés aux amphores disent que les récipients produisent l'expression la plus pure de leurs raisins et de leurs vignobles.

Des séduisants blancs miellés aux rouges terreux à la pureté éclatante du fruit, vous n’oublierez jamais un vin vinifié en amphore.

Jasko Gravner / Photo de David Yoder

Gravner | Pionnier de la poterie

Avant de passer aux amphores, Josko Gravner avait tourné dans ses fûts traditionnels pour l'acier inoxydable. Gravner, dont les vignobles se trouvent au cœur de la zone Collio du Frioul dans le nord-est de l'Italie et s'étendent jusqu'en Slovénie, se sont installés plus tard sur des barriques, estimant que celles-ci étaient essentielles pour un vin de qualité.

Ses vins riches et parfumés ont été acclamés par la critique, mais il n’était toujours pas satisfait. Il est allé en Californie en 1987 pour l'inspiration, mais est revenu désabusé.

«Je suis rentré à la maison et j'ai dit à ma femme que j'en avais marre des vins conventionnels, qui allaient dans le sens inverse de la sauvegarde du sol et de l'authenticité», raconte Gravner.

Après avoir étudié l'histoire du vin, il décide de se rendre en Géorgie, dans la région du Caucase, où la vinification a commencé.

En raison de l’instabilité du pays, Gravner a attendu l’an 2000 pour se rendre dans le Caucase. Sa première gorgée de vin là-bas, sortie d'une amphore enterrée, a changé sa vie.

'Les amphores amplifient le bon et le mauvais dans le vin, il est donc essentiel d'avoir des raisins parfaits.'

Il est rentré chez lui plein d'énergie. Gravner a importé plusieurs des grandes amphores (1 300 à 2 400 litres) dans sa cave du hameau d'Oslavia. Suivant ses nouveaux modèles, il les a doublés de cire d'abeille et les a enterrés.

En 2001, il élabore ses premiers vins en terre battue: Bianco Breg (un assemblage de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio et Riesling Italico) et Ribolla Gialla, du cépage indigène du même nom. Les premiers vins amphores ont été fermentés sans levures sélectionnées, et sont restés en contact avec les peaux de raisin pendant encore six mois, suivis de trois ans de vieillissement en grands fûts de chêne.

Les vins de couleur ambrée ont fait sensation lors de leur sortie. Alors que certaines personnes ont été découragées par leur couleur et leur minéralité austère, d'autres ont été intriguées par leur pureté sans limites, leur abricot séché et leurs sensations miellées.

«Les amphores agissent comme des haut-parleurs…» dit Gravner. 'Ils amplifient le bon et le mauvais dans le vin, il est donc essentiel d'avoir des raisins parfaits.'

Gravner embrasse la viticulture biodynamique et n'utilise aucun additif ni technologie dans ses caves, pas même le contrôle de la température. A partir du millésime 2007, ses vins vieillissent sept ans avant d'être mis en bouteille. Il supprime progressivement les raisins internationaux pour se concentrer sur Ribolla Gialla.

Vins recommandés

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) 80 $, 93 points. Riche et moelleux, ce vin est un assemblage de Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio et Riesling Italico. Fermenté en amphores et vieilli pendant six ans en fûts de chêne, il possède des saveurs allant de l'abricot mûr au gingembre. À boire jusqu'en 2022. Domaine Select Wine & Spirits. Sélection de cave.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) 115 $, 93 points. Ce vin aux teintes ambrées est la carte de visite de Gravner. Il a aidé à lancer le mouvement des vins orange en Italie et à mettre Ribolla Gialla sur la carte. Ce n’est pas pour tout le monde, mais c’est un effort impressionnant qui combine structure, retenue, profondeur et complexité. Domaine Select Wine & Spirits. Sélection de cave.

Giusto Occipinti et Giambattista Cilia / Photo par Susan Wright

COS | Céramistes du Sud

À peu près au même moment où Gravner était en pèlerinage en Géorgie, Giambattista Cilia et Giusto Occhipinti de la Cave COS dans la province de Raguse, dans le sud-est de la Sicile, recherchaient également des amphores.

Fondé en 1980, COS est reconnu pour avoir relancé Cerasuolo di Vittoria, un vin traditionnel local. Pendant les premières années, la société utilisait des barriques recyclées, mais à la fin des années 1980, influencée par la Napa Valley de Californie, elle achetait de nouvelles barriques.

«Ensuite, nous avons pris un énorme recul», déclare Occhipinti. «Au milieu des années 1990, nous avons essayé certains de nos premiers embouteillages - ceux vieillis dans des fûts recyclés - et nous avons été choqués par la différence. Avec leurs notes minérales et leurs sensations terreuses, les vins étaient tellement plus intéressants que les millésimes plus tardifs élevés dans du chêne neuf qui avaient des sensations de vanille et de pain grillé.

«Ils laissent les vins respirer, comme le bois le fait, mais ils ne transmettent aucun arôme ni saveur de bois.»

Les vignerons ont commencé à expérimenter avec des barriques de tailles et d'âges différents, des cuves en béton et des amphores. Les récipients en argile de Géorgie étaient trop grands pour leurs besoins, et parce qu'ils cherchaient des amphores qui n'avaient pas besoin d'être doublées de cire d'abeille ou d'autres substances, ils ont essayé des amphores de Sicile, de Tunisie et d'Espagne en 2000.

«Les pots de 400 litres d'Espagne se sont révélés les meilleurs pour la vinification, en partie à cause de l'argile, mais aussi pour la qualité pure de l'eau utilisée pour faire la pâte», explique Occhipinti. «Ils laissent les vins respirer, comme le bois le fait, mais ils ne transmettent aucun arôme ni saveur de bois.»

Le premier vin produit en amphore de COS a été le Pithos Rosso 2002. Un mélange de Frappato et de Nero d’Avola, ce rouge étonnant et plein d’âme est rapidement devenu un favori culte pour ses succulentes baies, ses sensations florales, minérales et terreuses, son acidité vive et ses tanins soyeux.

En 2008, COS a ajouté Pithos Bianco, fabriqué à partir de Grecanico. Les deux vins fermentent dans des amphores non doublées, où ils restent en contact avec les peaux jusqu'à mi-avril, suivis de la mise en bouteille.

COS suit les principes de la viticulture biodynamique et a une approche pratique de la vinification, qui comprend la fermentation spontanée avec des levures sauvages. Outre ses vins Pithos vieillis en amphore, les autres offres de la société fermentent dans le ciment. Certains rouges sont vieillis brièvement dans de grands fûts slaves pour plus de complexité.

Vins recommandés

COS 2014 Pithos Rosso (gagnant) 27 $, 95 points. Ce mélange de Frappato et de Nero d’Avola exprime des baies à peau foncée, du cuir, de la terre cuite au soleil, de la brise marine et une note florale. La bouche crémeuse allie tanins souples et acidité fraîche. Domaine Select Wine & Spirits.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) 25 $, 89 points. Élaboré avec du Grecanico, ce vin de couleur ambrée offre des notes de zeste de nectarine confite, de brise marine, de sol labouré et d'herbes méditerranéennes aux côtés d'une acidité vive. Domaine Select Wine & Spirits.

Elizabetta Foradori / Photo par David Yoder

Foradori | Retour à la tradition

En 1984, en tant que jeune de 20 ans fraîchement sortie de l'école d'œnologie, Elisabetta Foradori a repris le domaine viticole familial, situé dans la chaîne de montagnes des Dolomites du Trentin. Elle ne se contente pas des vins techniquement parfaits issus de clones commerciaux et de pratiques de vignobles mécanisées. Ainsi, en 1985, elle a commencé une sélection massive des raisins Teroldego de son domaine, enregistrant finalement 15 clones qu'elle a ensuite replantés dans l'un de ses plus grands vignobles.

Si la qualité s’est améliorée, Foradari n’était toujours pas satisfaite. Quelque chose manquait.

«Les vins que je produisais à l'époque manquaient d'âme», dit-elle.

En 2002, elle a commencé à se convertir à la viticulture biodynamique. La cave a obtenu sa certification Demeter en 2009.

«La biodynamie n’est pas qu’un certificat, elle fait partie d’un mode de vie axé sur le respect de la nature», déclare Foradori. En 2009, elle a cherché le bon récipient de fermentation pour son cépage blanc natif, Nosiola

«Il y a des années, les vignerons faisaient macérer nosiola sur les peaux, et les vins avaient une complexité et du caractère, rien de tel que les vins légers fabriqués à partir du raisin aujourd'hui», explique Foradori.

«Les vins vinifiés en amphores donnent l'expression la plus pure du raisin et du terroir.»

Giusto Occhipinti du COS a suggéré des amphores d'Espagne: «J'ai été intriguée, car les amphores sont constituées de quatre éléments symboliques: la terre, le feu, l'eau et la lumière», dit-elle. «Je les ai essayés et j'ai trouvé ce que je cherchais. Ils ont complété le processus que j'ai commencé dans les vignobles il y a 15 ans.

«Les vins vinifiés en amphores donnent l'expression la plus pure du raisin et du terroir.»

Elle prévient cependant que travailler avec les récipients en argile n’est pas toujours facile.

«Ils sont pleins de surprises», déclare Foradori. «Les vins vinifiés en amphores sont plus vivants, et de ce fait, ils changent constamment. Ils ont de bons et de mauvais jours.

Fermenté et vieilli pendant huit mois sur les peaux dans des amphores non doublées, le Fontanasanta Nosiola parfumé et élégamment structuré de Foradori a un bon potentiel de vieillissement à moyen terme. Ses deux Teroldegos à un seul vignoble montrent à la fois des fruits juteux et des sensations terreuses, mais révèlent des personnalités distinctes. Tous les vins bénéficient d'une longue aération avant coulage.

Vins recommandés

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vigneti delle Dolomiti) 48 $, 93 points. Il offre des notes de baies à peau noire, de fleur bleue, de réglisse et de silex, livrées avec concentration, finesse, acidité ferme et tanins souples. À boire entre 2017 et 2023. Sélections Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Vignobles des Dolomites) 48 $, 89 points. Des arômes attrayants de fleurs sauvages alpines, d'herbes hachées, de noix grillées et de zeste d'agrumes s'associent à une acidité minérale énergisante et rafraîchissante. Sélections Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Photo de David Yoder

Fontodi | Moulage d'argile toscane

Fondée en 1968 au cœur du Chianti Classico, Fontodi produit des vins de Toscane très appréciés, notamment son Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (anciennement Riserva) et IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

La production du domaine est certifiée biologique et les vins sont fermentés avec des levures sauvages. Son sangiovese à 100%, vinifié et élevé en amphores et mis en vente fin 2014, a intrigué le monde du vin italien.

«Gravner a été un pionnier et certainement une source d'inspiration», déclare Giovanni Manetti, qui dirige la cave familiale.

Son frère, Marco, dirige l'autre entreprise familiale, une entreprise de céramique spécialisée dans les sols et carreaux en terre cuite. Ses produits ont aidé à restaurer les principaux monuments toscans, notamment le dôme de Brunelleschi à Florence.

Avec la collaboration de Marco, Giovanni a décidé d’essayer la fermentation en amphores.

«Ma famille a huit générations d'expérience avec la terre cuite, nous avons donc décidé d'utiliser nos propres amphores au lieu d'acheter», explique Giovanni.

L'entreprise fabrique depuis longtemps des amphores - appelées orques en Toscane - pour les jardins et l'huile d'olive, mais a cessé d'en produire pour la vinification en 1930. En 2008, elle a relancé la production de cuves de vinification de 400 et 550 litres. Chacun prend un mois pour terminer.

'Mais la meilleure partie est que l'argile pour nos amphores provient de la même terre où nos raisins sont cultivés, ce qui amène la production à un cycle complet.'

«Au début, le vin s'échappait des pores, mais nous ne voulions pas les aligner en interne», explique Giovanni. «Nous avons passé au peigne fin les documents de l'entreprise et avons trouvé l'étape manquante: nous avons dû essuyer l'argile avec une éponge humide juste avant le processus de séchage.

«Cela a réduit la taille des pores. Le vin respire, mais ne passe pas. »

Les orci sont équipés de fermetures personnalisées en acier inoxydable qui n'ont jamais de contact avec le vin.

«Mais la meilleure partie est que l'argile pour nos amphores provient de la même terre où nos raisins sont cultivés, ce qui permet à la production de boucler la boucle», explique Giovanni.

La première sortie de Fontodi était le Dino 2012, nommé en l'honneur du père des Manettis. Le vin est fermenté et laissé sur les peaux en amphores pendant neuf mois, puis soutiré et vieilli encore six mois dans des bocaux d'argile. Aucun sulfite n'est ajouté. Dino propose une version immaculée du Sangiovese, offrant fraîcheur, fruit éclatant, équilibre et finesse.

Vin recommandé

Fontodi 2013 Dino (collines du centre de la Toscane) 70 $, 95 points. Ce 100% Sangiovese révèle des fruits rouges, du fer, des fleurs bleues, des sous-bois et des épices foncées, tandis que la bouche offre une acidité vibrante et des tanins polis. Importations de Vinifera. Sélection de cave.

Alessandro Righi / Photo par David Yoder

St. Pauls | Vignes anciennes, technologie ancienne

De St Paul dans l'Alto Adige est l'une des caves coopératives les plus anciennes mais les plus dynamiques de la région avec un accent de longue date sur les vins de qualité. Nommé d'après l'église paroissiale locale, la cave a été créée en 1907 et compte 200 membres qui fournissent des raisins provenant d'environ 425 acres de vignobles.

Les coteaux escarpés limitent naturellement les rendements du raisin. Les zones de culture, protégées par les Alpes et qui bénéficient de 1 800 heures d'ensoleillement annuel, bénéficient de journées chaudes et de nuits fraîches pendant la période de maturation, ce qui permet une maturation idéale du raisin. Au fil des ans, les producteurs de St. Paul ont adopté des méthodes agricoles durables et la cave a adopté des pratiques de cave respectueuses de l’environnement.

L'Alto Adige est surtout connu pour ses blancs vibrants et aromatiques, dont le sauvignon blanc, le gewürztraminer, le pinot grigio et le pinot bianco. Et si le Pinot Bianco a été abandonné dans une grande partie de l'Ancien Monde et n'a jamais décollé dans le Nouveau Monde, il reste une priorité pour les producteurs de l'Alto Adige, où il offre des sensations de pomme délicates et une acidité vive.

«Nous avons ce qui est considéré comme le plus ancien vignoble de Pinot Bianco du Haut-Adige, planté en 1899.»

Outre le Pinot Bianco de la cave, vinifié en acier inoxydable, et sa Passion Riserva fermentée et vieillie en barrique, St. Pauls a récemment présenté son tout nouveau Pinot Bianco, Sanctissimus Riserva, entièrement fermenté et vieilli dans des cuves en argile.

«Nous avons ce qui est considéré comme le plus ancien vignoble de Pinot Bianco du Haut-Adige, planté en 1899», déclare Alessandro Righi, directeur général de St. Pauls. «Nous avons voulu allier la vieillesse de la vigne aux origines de la vinification en utilisant des amphores.»

En 2009, la cave a commencé à expérimenter des amphores fabriquées par TAVA Ceramiche à Trente. Après des années d'essais, il a opté pour des pots de 300 litres sur mesure, non doublés, fabriqués à partir d'argiles de Toscane, du Latium et de Vénétie. À la mi-2016, la coopérative a publié son Sanctissimus 2013.

«Les pots en terre cuite permettent une fermentation longue et lente, ce qui crée plus de complexité et une structure tannique plus proche d’un rouge», explique Wolfgang Tratter, le vigneron de l’entreprise.

Fermenté spontanément en amphores avec des levures sauvages et vieilli en argile pendant un an, le Sanctissimus possède une veine minérale énergisée et présente un bon potentiel de vieillissement.

Vin recommandé

St. Paul Holy Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) 99 $, 92 points. Brillant et structuré, il s'ouvre sur des arômes évoquant le miel d'acacia, la noisette grillée, la pierre concassée et une légère pointe d'épices. La bouche souple offre une pomme jaune mûre, du zeste de mandarine et une note minérale miellée tandis qu'une acidité fraîche égaye les saveurs crémeuses. À boire jusqu'en 2020. Ethica Wines.