Comme le disait Galilée, «le vin est la lumière du soleil, maintenue par l'eau». Il y a donc de vraies raisons de s'inquiéter de la grave sécheresse en Californie qui traverse son quatrième été fulgurant. Mais avant que la peur des raisins desséchés et des vignes mortes ne vous incite à racheter la totalité du millésime 2014, rappelez-vous que les vignes sont loin d'avoir aussi soif que le brocoli, les amandes ou le bétail que le Golden State exporte vers le reste du pays. En effet, pour les viticulteurs qui se concentrent sur la qualité supérieure offerte par des rendements plus faibles, la restriction de l'irrigation est un outil éprouvé et la culture à sec est une réalité viable pour les vignobles de certains coins de l'État, de Westside Paso Robles à la La vallée de Napa. Selon Jeff Newton, dont la société, Coastal Vineyard Care Associates, exploite environ 2000 acres sur des dizaines de propriétés dans la vallée de Santa Ynez, l'astuce consiste à estimer correctement la quantité de fruits pouvant être mûris avec l'eau disponible. Jusqu'en 2014, les clients de Newton ont pu obtenir des récoltes décentes, et les signes semblent bons pour cette année, avec l'eau requise apparemment au robinet. Mais quand même, dit Newton, 2016 est «le joker». S'il ne pleut pas assez cet hiver, dit-il, les vignobles devront probablement tailler sévèrement en hiver et minces pousses et grappes au printemps et en été. «La sécheresse peut nous forcer à réduire la récolte au fur et à mesure que la saison avance», dit Newton, ce qui finirait par entraîner une baisse de l'offre et une hausse des prix dans tous les domaines. En fin de compte, «tout le monde souffrirait». Et les cieux clairs ne sont pas la seule chose qui hante les vignerons. Les législateurs des États font pression pour des règles plus strictes sur les eaux souterraines, ce qui pourrait limiter davantage l’irrigation de toutes les cultures de Californie. En attendant, faites ce que nous, les Californiens, faisons mieux que quiconque: priez pour la pluie. C'est peut-être la meilleure façon de garder cette lumière du soleil ensemble.

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Aidez à conserver l'eau en buvant ces vins de la côte centrale fabriqués à partir de vignobles fermés à sec. Boekenoogen 2013 Garrett’s Vineyard Dryland Estate Pinot Noir (Santa Lucia Highlands) 42 $, 93 points. Cette partie cultivée à sec du domaine familial passionnant offre des arômes de cardamome, d'extrait de grenade, de jus de cerise, d'ollallieberry, de bois doux et de la levure d'un croissant de cuisson. La bouche montre une tarte aux cerises, des clous de girofle pulvérisés, de l'anis étoilé et plus de levure, avec une bouche très ample et des tanins soyeux. Mont Eden 2012 Wolff Vineyard Chardonnay (Edna Valley) 20 $, 93 points. Toast beurré, fumée de chêne et légère tropicalité de mangue convergent pour un nez épique sur ce Chardonnay issu d'un vignoble planté en 1976. Il y a aussi des couches de saveur, le citron vert évoluant d'abord vers la brioche au fini caramel, et un peu de sel et poivre concassé partout. Peachy Canyon 2012 Bailey Zinfandel (Paso Robles) 38 $, 93 points. Il s'agit d'une version unique et passionnante du raisin historique de Californie issu de l'un des vignobles pionniers de la région. Les arômes rappellent la canneberge aigre, le zeste d'orange, la fraise et l'armoise. Il est savoureux et herbacé en bouche, avec de la pâtisserie et des épices indiennes de cardamome et de chai ainsi que du moka. Foxen 2013 Tinaquaic Vineyard Estate Grown Dry Farmed Chardonnay (Santa Maria Valley) 37 $, 92 points. Ce vignoble d'élevage en sec est souvent difficile pour le vigneron Billy Wathen, mais il a travaillé ce millésime, montrant des arômes vifs et mûrs de fleur de pommier, de poire, de miel et de citron doux, le tout souligné par une minéralité de roche blanche. La bouche vive montre des saveurs de soda au citron vert et de craie, avec une amertume de peau de poire et une acidité ample, qui maintient la bouche picotée profondément dans la finale. Minassian-Young 2012 Estate Syrah (Paso Robles) 26 $, 88 points. Ce grand vin d'élevage à sec, rehaussé de 10% de Counoise et de 10% de Mourvèdre, offre de riches arômes de myrtille, de sève de pin et de champignons. Il s'avère extrêmement luxuriant en bouche, avec des fruits confiturés et mûrs, ramassant des tanins et un tout petit peu d'acidité pour se rapprocher de l'équilibre en milieu de bouche. C’est pour ceux qui préfèrent la puissance à la finesse.