La patine des vitrines de Chinatown est peut-être bien différente des comptoirs de bar scintillants, des caves primées et du linge repassé des restaurants les plus réputés de la ville. Mais aux heures où dorment les restaurants les plus pittoresques, les plus animés et les plus renommés de New York, les sommeliers en repos se rassemblent ici, vin à la main, autour de tables encombrées de bols de soupe wonton, de canard rôti et de nouilles au sésame. Ouverts tard et BYOB, ces stands de Chinatown ont longtemps accueilli des groupes de professionnels du vin qui se réunissaient et compatissaient après que la verrerie ait été nettoyée et polie, l'inventaire réconcilié et les cartes des vins rangées pour la nuit.

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Quatre des professionnels du vin les plus accomplis de la ville se débarrassent du froid de la fin de l'hiver pour se réunir pour un dîner au Le roi wonton de Wu sur East Broadway, où Chinatown côtoie le Lower Side. « La cuisine chinoise est tellement amusante à accompagner du vin. Mais pouvoir apporter du vin est l'aspect le plus important de ces restaurants, surtout pour les les jeunes générations , comme quand nous arrivions. En tant que professionnels du vin, nous préférons vraiment boire dans nos propres collections, et pas seulement pour des raisons économiques. À l’époque, nous avions besoin d’endroits où réunir des groupes de dégustation et être avec notre communauté lorsque nous ne travaillions pas ou n’étudiions pas », explique Joe Campanale (sommelier, expert en vins italiens, auteur et copropriétaire des restaurants LaLou, Fausto et Bar Vinazo à Brooklyn). 'Wu's est l'un de ces endroits.'

Joe est rejoint par d’autres sommités de la scène des boissons new-yorkaises Victoria James (sommelier, auteur et partenaire et directeur des boissons des restaurants Cote Korean Steakhouse et Coqodaq), John Faelnar (sommelier et directeur des boissons d'entreprise de NA:EUN Hospitality, qui comprend Atomix, Atoboy, Naro et Seoul Salon) et Katja Scharnagl (sommelier et directeur des boissons au restaurant Koloman). Chacun a apporté une bouteille de vin qui représente pour eux un moment significatif.

Avec son éclairage institutionnel, ses chaises en métal bordant les tables pour les grands groupes et son vaste menu de classiques, Wu's est devenu un lieu de prédilection pour les rassemblements de connaisseurs du vin et de professionnels des boissons qui travaillent dur. A cette occasion, la conversation n'a pas pour but de se défouler après une longue période de service, mais plutôt d'offrir à quatre des personnalités les plus prospères du monde des affaires l'occasion de se connecter, de se remémorer New York et de partager quelques histoires personnelles.

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Alors que des bols crépitants d'une délicate soupe wonton sont déposés sur la table, Jhonel ouvre un vin blanc portugais du Vallée du fleuve Douro . « J'ai déménagé à New York en 2013. Au cours de ces premières années ici, j'avais des fonds limités. J'avais tellement faim de voyages et, en 2016, j'ai décidé de faire un voyage viticole au Portugal. C’est là que j’ai rencontré ce producteur, Luis Seabra, et que j’ai goûté son tout premier millésime. C'était tellement unique : un mélange de raisins indigènes Gouveio et Rabigato. Ce sont des raisins dont je n'avais pas entendu parler », raconte-t-il en versant le Xisto Cru 2021 piquant, floral et spontanément fermenté de Luis Seabra. «J'étudiais tellement le vin, essayant d'explorer des choses en dehors du Sauvignon Blanc, du Pinot Noir et du Chardonnay. Vivant à Forest Hills, dans le Queens, mon rythme quotidien à cette époque était principalement constitué de travail, et j'étais très impatient – ​​étudier le jour et travailler le soir jusqu'à 1 ou 2 heures du matin – en essayant de réussir mes examens de sommelier et d'acquérir de l'expérience. Alors aller au Portugal et rencontrer ce vigneron était vraiment très excitant.

« Si les sommeliers sont considérés comme des fêtards … en réalité, nous n'étions que des nerds. Nous étudiions et travaillions tout le temps », rappelle Victoria.

'Avance rapide jusqu'à l'ouverture d'Atomix', poursuit Jhonel. «J'ai utilisé le millésime actuel du vin et je l'ai associé à l'un des plats. J'ai ensuite rencontré Luis ici à New York et nous avons développé une amitié. Jhonel dit qu'il a hâte de goûter les vins de Seabra chaque année : « Son vin est devenu plus ciblé depuis que je l'ai dégusté pour la première fois il y a 10 ans. Au début, les vins changeaient un peu d'un millésime à l'autre. Maintenant, je constate une bonne cohérence avec eux. Ils sont de plus en plus ciselés.

« Vous avez dégusté ce vin pour la première fois lorsque le vigneron débutait, et vous aussi. C’est donc presque comme s’il y avait un parallèle entre vos carrières, comme si vous aviez grandi ensemble », dit Victoria. « Au fil des années, avec les voyages, on rentre davantage en contact avec les producteurs et leurs vins. Il est impossible de ne pas se sentir le plus connecté avec les vins de votre carte.

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La plupart des cartes des vins placent le palais et les attentes des clients avant tout. Et même si présenter le vin qui se marie parfaitement avec le plat de poisson peut faire l'affaire, les bouteilles figurant sur une carte des vins peuvent également ouvrir les yeux des gens sur quelque chose de différent, tout en représentant les expériences personnelles et la personnalité des experts qui ont élaboré le programme de boissons. .

« J'ai commencé à New York en tant que stagiaire, ce qui était très inhabituel pour un restaurant de salle », raconte Katja à propos de ses débuts chez Le Bernandin , peut-être le restaurant gastronomique le plus reconnu de la ville, alors qu'elle présente sa bouteille du Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014. 'Le lundi, les somms me demandaient où j'allais passer le week-end, comme si j'étais censé dire les Hamptons ou quelque chose comme ça, mais je venais de prendre le train pour Coney Island pour acheter un hot-dog, c'est ce que je pouvais me permettre de faire. », dit-elle en riant.

« Nous recevrions des cas de Bourgogne Blanc chez LB [Le Bernadin], comme vin de pain et de beurre de tous les jours, moins cher – une fenêtre sur les Bourgognes plus raffinés – et je les ai tout simplement adorés. Ces bébés Burgs [ont devenu] chers… Bien sûr, les allocations ont diminué de moins en moins, mais maintenant tout Bourgogne est incroyablement cher et donc ces Bourgogne Blancs deviennent chers aussi. Elle est parfaitement consciente des retombées économiques des tendances vitivinicoles bourguignonnes après avoir travaillé pendant des années pour Aldo Sohm et, avant cela, pour un hôtel cinq étoiles en Autriche.

Le marché du vin en ligne post-pandémique est certainement une considération majeure désormais. « Les marchés de vente au détail et d’enchères en ligne de nos jours, par rapport à l’époque pré-pandémique, sont tout simplement si simples. Il est plus facile pour la plupart des gens de trouver des vins rares dans la nature plutôt que dans un restaurant. Atomix a ouvert ses portes en 2018 et nous avons attiré de nombreux collectionneurs dans le restaurant car nous avions une petite cave dédiée où nous nous procurions des choses rares. Désormais, ce sont ces mêmes personnes qui s'approvisionnent elles-mêmes en vins », explique Jhonel, soulignant l'un des changements majeurs dans la culture hôtelière depuis que nous sommes tous plus habitués à commander des choses à la maison.

« Évidemment, le collectionneur d’aujourd’hui va venir au restaurant boire un bon vin, regarder une liste et dire : ‘J’ai ces vins chez moi.’ Pourquoi devrais-je payer plus cher ici ? » Ainsi, l’expérience du restaurant doit être bien plus que le vin », poursuit Katja tandis qu’un serveur dépose un plateau de peau de canard croustillante et un bol de nouilles signature de Wu servis dans une coquille de crabe dormeur.

« Ma carrière s'est articulée autour d'une progression de Bourgogne blanc à certains égards. Cela m'a vraiment marqué tout au long de ma carrière, d'Aureole à Marea en passant par tous les restaurants que nous avons actuellement », déclare Victoria en débouchant une bouteille d'Henri Germain Meursault Limozin 2020. « C’est un de ces producteurs qui est peut-être encore un peu méconnu mais qui occupe une place particulière dans mon cœur. A 21 ans, j'ai gagné le Concours Sud de France, et j'ai pu partir en France. Je suis allé dans un bistrot et j’ai commandé une bouteille de Bourgogne blanc Germain pour environ 40 euros. Mais c'était mon tout premier voyage en France – j'ai grandi dans le New Jersey sans beaucoup d'argent – ​​et j'étais là dans un bistro en France en train de m'acheter ma propre bouteille de Bourgogne. C'était juste comme si j'avais a atterri .»

Joe a apporté le seul vin rouge de la soirée, un « Montebuono » 1989 de Lino Maga d'Oltrepo Pavese à Lombardie . Son amour pour les vins vient d'une profonde appréciation pour les vignerons et les chemins qu'ils empruntent pour élaborer leurs vins. Lino Maga est l'un de ces producteurs. Son assemblage de raisins locaux Croatina, Uva Rara, Ughetta (alias Vespolina) et Barbera est élaboré avec soin et avec une intervention minimale. « Ce vigneron est intransigeant dans sa manière de vinifier à l’ancienne. Il semble faire cela pour quelque chose de bien plus que sa valeur commerciale. Il s’agit peut-être d’un dévouement aux traditions. Il est fait et a le goût du vin d’il y a 100 ans », dit Joe. 'C'est un 1989 et il est encore un peu effervescent en bouteille.' Les raisins sont issu de l'agriculture biologique et fermenté spontanément puis vieilli dans de très vieux fûts de chêne sans aucun contrôle de température.

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« Mon premier emploi dans le secteur du vin était à Négociants en vins italiens — J'avais 20 ans. Je ne connaissais vraiment pas grand-chose en vin quand je suis entré là-bas. Je venais de rentrer d'études à Florence, où j'avais suivi un cours d'œnologie et visité mon premier vignoble. Mais j’étais vraiment attiré par les histoires de vignerons, surtout les plus idiosyncratiques, et c’est comme ça que tout a commencé pour moi. Si quelqu'un a passé du temps avec Joe dans ses restaurants ou lu son livre, il reconnaîtra rapidement que sa passion pour les vins italiens vient d'un véritable respect pour les vignerons et leurs histoires. « De nombreuses années plus tard, en 2007, lorsque j'ai ouvert mon premier restaurant, Dell'anima, je me suis concentré sur les raisins indigènes italiens. J'essayais de présenter des vins dont je voulais raconter une histoire. Quand je parlais à mes invités du meilleur site viticole de Barolo en raison de la meilleure exposition ou du sol, leurs yeux étaient parfois vitreux. Mais si je pouvais leur raconter des histoires sur les vignerons, j’ai découvert qu’ils s’éclaireraient et se connecteraient à ces vins. Quelle que soit la particularité du terroir, il faut toujours un vigneron pour l’interpréter.

Si chaque bouteille de vin et chaque vigneron raconte une histoire, alors la ville de New York recèle un immense recueil d'histoires. Il n’existe aucune autre ville avec une culture du vin et du sommelier aussi vaste et tentaculaire. « Ce qui différencie New York du reste du monde, c'est que vous pouvez acheter n'importe quel vin ici. Il existe un moyen pour nous d'obtenir presque n'importe quelle bouteille », remarque Katja. « Et New York est un endroit très curieux. Les gens sont prêts à essayer beaucoup de choses ici.

Les Somms sont considérés comme des fêtards. Nous n'étions que des nerds. Nous avons étudié et travaillé.

Jhonel nous raconte comment cette génération de sommeliers est passée au rang d'acheteurs de vin qui prennent désormais les décisions pour leurs restaurants. « Nous communiquons les uns avec les autres et respectons les opinions de chacun sur ce qui mérite d’être exploré. »

'New York attire des gens qui vivaient auparavant dans la périphérie ou en marge parce qu'ils n'avaient pas les moyens de travailler dans l'industrie ou dans le vin en grandissant, ou parce qu'ils n'étaient pas du bon sexe ou de la bonne couleur', ajoute Victoria. « En conséquence, nous avons désormais de nombreuses opinions différentes provenant de nombreux horizons différents, et New York est à l’avant-garde de ces voix, plus que partout ailleurs dans le monde. C’est ce qui rend cette ville si dynamique et magique.

Cet article a été initialement publié dans le  mai 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur  ici  pour vous abonner aujourd'hui!

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