Pensez au poulet. Le même oiseau, selon un peu plus que la méthode dans laquelle il est cuit, peut préparer des plats très différents: poulet rôti croustillant, poulet grillé, poulet braisé au vin ou peut-être une soupe de poulet mijotée longtemps.

Les saveurs et les textures résultant de chaque technique de cuisson varient, tout comme les vins qui se marient le mieux avec le plat final. Un chardonnay croustillant fermenté à l'acier, par exemple, est idéal avec une soupe au poulet, tandis que le poulet grillé peut exiger un pinot noir savoureux qui a vu du chêne pour correspondre aux saveurs carbonisées.

Aucune méthode de cuisson n'est intrinsèquement «meilleure», et une compréhension des méthodes de cuisson est essentielle pour devenir un meilleur cuisinier et un mangeur plus reconnaissant. Pour commencer, voici quatre techniques populaires et comment elles affectent votre alimentation. Faites la cuisine.

Bœuf braisé dans une sauce tomate paprika / Getty

Braiser

Le braisage consiste à cuisiner avec un récipient fermé et un peu de liquide, généralement sur la cuisinière ou au four. L'idée est de cuire à une température plus basse sur une période plus longue (c.-à-d. «Basse et lente») avec aussi peu de liquide que nécessaire, afin que les aliments conservent leur forme, mais restent humides.

Ragoût, c'est simplement braiser avec plus de liquide, de sorte que le liquide devienne partie intégrante du plat. Cependant, les ingrédients cuits se décomposent également plus que ceux qui sont braisés.

Dans les braisages et les ragoûts, les aliments sont souvent saisis avant que le liquide ne soit ajouté, ce qui approfondit la saveur et ajoute de la couleur aux aliments et au liquide de cuisson.

Alors que les carottes bouillies peuvent être aqueuses et que les carottes grillées peuvent brûler avant d'être cuites, les carottes braisées développent une saveur concentrée et une texture crémeuse.
Lors du braisage, de l'eau peut être utilisée, mais d'autres liquides peuvent fournir une saveur subtile supplémentaire, comme avec cette recette pour poulet braisé à la bière . La bière a une complexité qui infuse la viande cuite lentement, tandis que son alcool et ses notes amères peuvent couper à travers la richesse de la viande brune.

Un hot pot japonais classique, shabu shabu, bœuf tranché finement mijoté / Getty

Mijoter

Faire mijoter consiste à cuire dans de grandes quantités de liquide, généralement de l'eau. Il obtient souvent une mauvaise réputation par rapport à des techniques plus raffinées, mais il ne faut pas l’oublier. Les exemples incluent la bouillabaisse (le ragoût de fruits de mer français classique), le tafelspitz (un plat de bœuf autrichien emblématique) et l'américain clambake , qui est un croisement entre un mijotage et une vapeur.

L'ébullition et le braconnage mijotent essentiellement à des températures plus élevées et plus basses, respectivement.

Le mijotage peut donner une saveur «propre» que les méthodes plus gourmandes ne font pas. Les légumes bouillis peuvent ne pas sembler attrayants, mais le chou-fleur mijoté dans du lait, filtré et écrasé avec du beurre est un plat d'accompagnement à ne pas manquer qui offre une saveur pure de chou-fleur.

Poulet rôti dans un four traditionnel en brique / Getty

Grillage

La torréfaction consiste à cuire à la chaleur sèche indirecte, généralement au four. Les aliments sont généralement laissés à découvert afin que l'air chaud entre directement en contact avec toute la surface.

Presque tous les légumes se marient bien à la torréfaction, mais il est sage de les cuire séparément, car chacun aura des temps de cuisson différents. Vos aliments peuvent être légèrement enduits d'huile pour les empêcher de se dessécher, mais des coupes plus riches comme poitrine de porc viennent avec leur propre graisse auto-arrosante.

Lors de la torréfaction, aucune saveur supplémentaire ne provient de la source de chaleur elle-même, mais la technique aide le goût naturel d’un ingrédient à évoluer pendant la cuisson. Avec la viande, la torréfaction crée généralement également des jus de cuisson, qui intensifient la saveur une fois cuillère.

Comment rôtir un poulet de trois façons

Les aliments grillés sur une plancha en fonte sur une flamme nue / Getty

Grillage

Griller, c'est cuire sur une source de chaleur directe comme le feu ou des charbons ardents. Cependant, c'est aussi une technique que vous utilisez probablement déjà à l'intérieur, y compris des méthodes telles que faire sauter, griller à la poêle et griller.

Les grillades sont idéales pour une cuisson rapide à feu vif. Lors de la cuisson de la viande, les coupes tendres avec peu de tissu conjonctif fonctionnent mieux, comme le filet mignon, le steak de portier et côtes de porc . Les viandes tranchées suffisamment fines pour permettre une cuisson rapide se prêtent également bien à ce style de préparation.

Pour les légumes, choisissez ceux à forte teneur en eau pour éviter de les dessécher, comme aubergine , poivrons, courgettes, oignons, céleri et chou. Faire griller avec confiance et agressivité, car un peu de charbon ajoute de la saveur.