Avant la pandémie, Le Bluebird Cocktail Room & Pub à Baltimore était la chose la plus éloignée imaginable du pop-up milkshake-and-cheeseburger que les clients communs trouveront aujourd'hui.

À l'époque, le bar de trois ans sculptait sa propre glace et fabriquait ses propres amers, arbustes et des sodas à utiliser dans des cocktails botaniques inspirés du poème d'Erasmus Darwin «Les amours des plantes». Les soirs de week-end chargés, les buveurs attendaient patiemment à l'extérieur de la maison en rangée de Hampden où une enseigne au néon éclairait le chemin d'une salle céruléenne avec des plafonds voûtés et des lustres en verre.

Malgré l'atmosphère raréfiée, le personnel a toujours fait en sorte que les clients se sentent les bienvenus, déclare Ashlee Tuck, résidente de Baltimore, fondatrice de Boira pour le voyage . Elle avait l'habitude d'amener des invités de l'extérieur de la ville à Bluebird parce que «je sais que je vais prendre un bon verre.»

Maintenant, cependant, le personnel du Bluebird prépare une sélection des cocktails les plus populaires du bar ainsi que des hamburgers, des hot-dogs et des frites pour le dîner sur place ou à emporter. Il s’agit de la troisième itération de l’entreprise au cours des sept derniers mois.

Photo de Justin Tsucalas

Lorsque les législateurs du Maryland ont fermé les restaurants dans les bars et les restaurants en raison de la nouvelle pandémie de coronavirus le 16 mars, le propriétaire de Bluebird, Paul Benkert, a rapidement commencé à embouteiller plusieurs de leurs cocktails signature. Ceux-ci incluent le Daedalian, à base de tequila infusée de pissenlit, de Suze, de pissenlit et de bardane bitter, et le Vain Desires à base de vodka, avec du concombre, des fleurs de sureau, du citron vert persan et des fleurs comestibles provenant d'une ferme locale.

Le menu alimentaire se composait de petites assiettes, de salades et de sandwichs comme le houmous aux lentilles jaunes et un sandwich aux côtes courtes conservées dans le pub moins formel en bas que l'entreprise avait annexé l'année dernière.

À la fin du mois de juin, la ville a autorisé les restaurants à rouvrir les restaurants à l'intérieur à 50% de leur capacité, et Bluebird a accueilli les clients à l'intérieur. Malheureusement, les coûts de main-d'œuvre ont grimpé en flèche tandis que le bar a généré moins de revenus avec moins de sièges, dit Benkert. Lui et le personnel ont dû concentrer une grande partie de leur attention sur le patio de 25 places, qui n’avait pas la même ambiance littéraire ou le même attrait romantique que le bar intérieur.

Lorsque la ville a suspendu à nouveau les repas à l'intérieur en juillet, Benkert savait qu'il était temps de pivoter. «Nous nous noyions», dit-il. Il se souvient avoir pensé: «C'est hors de notre contrôle. Comment pouvons-nous contrôler quelque chose que nous ne pouvons pas contrôler? »

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À la fin de l'été, Benkert a décidé de créer un menu avec moins de variables et une liste de cocktails simplifiée. Il a repositionné Bluebird en tant que popup de hamburgers et milkshake, intitulé d'un air effronté jusqu'à ce que les conditions s'améliorent.

Un imprimé vichy à carreaux apparaît sur le logo, le tissu de service et les nappes d'extérieur, donnant au lieu un aspect cohérent. Le menu comprend une demi-douzaine de hamburgers et de hot-dogs, y compris un hamburger de bœuf à base de faux-filet Roseda vieilli à sec avec de l'aïoli à la truffe noire toscane et un hamburger aux lentilles rappelant le houmous aux lentilles jaunes jadis populaire servi dans le bar il y a des mois. Les milkshakes sont disponibles dans des variétés alcoolisées et sans alcool, tandis que les 10 cocktails comprennent les plus grands succès de Bluebird, y compris une version à l'ancienne avec des amers et de la vanille faits maison.

Les repas à l'intérieur, qui ont repris en août, sont disponibles dans le pub décontracté situé au niveau inférieur, mais pas dans le bar de 100 places du Bluebird, où les coûts de main-d'œuvre sont difficiles à gérer en raison de sa taille.

Photo de Justin Tsucalas

Alors que Until Conditions Improve est un départ de l'ancien Bluebird, Benkert vise à conserver certaines des caractéristiques du bar, comme le menu gastropub haut de gamme et un look cohérent.

«Nous voulions que ce soit quelque chose d'amusant et accessible, par opposition à juste comme, Oh le Bluebird a quelques tables à l'extérieur… Nous ne pensions pas que c'était assez bien», dit Benkert. «Nous avons vu d'autres restaurants faire des pop-ups et j'ai vraiment pensé qu'il était temps pour nous de pivoter dans une nouvelle direction.»

Le concept nourrit également la nostalgie dont certaines personnes ont besoin pendant cette époque extrêmement incertaine. Benkert peut comprendre cela. Il adorait les voyages à Johnny Rockets quand il était enfant, dit-il. Et il avait toujours voulu gérer un restaurant de hamburgers similaire à Shake Shack, même s'il n'avait jamais imaginé que Bluebird se transformerait en un.

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Tuck accueille le nouveau look de Bluebird. «Je pense qu’ils ont fait un excellent travail avec ce pivot. J'ai été surprise de voir à quel point j'ai apprécié le menu », dit-elle.

Pourtant, certains membres du personnel espèrent retourner un jour à l'ancien Bluebird. «J’ai hâte d’avoir à nouveau des gens à l’étage», déclare le gérant du bar Ben Poole. «C’est une sensation si spéciale pour moi. J'ai hâte de l'avoir à nouveau et de le partager avec les gens. '

Wine Enthusiast met en lumière les bars, les magasins de bouteilles et les personnes touchées par la pandémie de coronavirus, et ce qu'ils font pour surmonter la crise. En savoir plus sur Entreprise de bars .