Les enfants peuvent crier pour les barres de chocolat et les bonbons au maïs, mais les adultes seront impressionnés par ces recettes effrayantes sur le thème de l'Halloween et ces idées d'accords mets-vins. Ce n’est pas un truc: Passionné de vin a créé un plan de repas envoûtant avec un cocktail Smashing Pumpkin, des «Spooketti» noirs et une tarte de sorcière incendiée qui ravira les invités en un rien de temps. Alors préparez-vous à vous habiller, à creuser et à boire - cela promet d'être une soirée axée sur la nourriture que vos amis et votre famille n'oublieront pas de sitôt.

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Spooketti et palourdes

Recipe courtesy Rochelle Daniel, Executive Chef, L’Auberge, Sedona, AZ

Les nouilles noires de cette recette de pâtes aux fruits de mer tirent leur couleur effrayante de l'encre de seiche, disponible dans la plupart des épiceries fines.

«Les spaghettis noirs sont inattendus et les convives hésitent parfois à y penser, mais Halloween est l'occasion idéale de les présenter de manière accessible», déclare la chef Rochelle Daniel. 'Et bien que la saveur des nouilles ne soit pas vraiment affectée, c'est un joli contraste de couleur avec les palourdes fraîches et la sauce à la grenade au thym et offre une belle présentation.'

Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter des spaghettis à l’encre de seiche et sauter cette étape.

Pour les pâtes:

2 tasses de farine
6 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe d'encre de seiche

Mettre la farine dans le bol et faire un puits au centre pour les jaunes. Ajouter l'huile d'olive et l'encre de seiche, et incorporer lentement dans la farine avec une fourchette dans un mouvement circulaire. Une fois que la pâte commence à former une boule, pétrissez jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique, pendant environ 8 à 10 minutes.

Laisser reposer les pâtes pendant 20 à 30 minutes. Divisez en quatre parties égales et couvrez. Sur une surface propre, saupoudrez de farine, puis abaissez les pâtes en une feuille. En commençant par l'extrémité la plus proche de vous, pliez la pâte dans le sens de la longueur en plis de 3 pouces jusqu'à ce que toute la feuille de pâtes forme un rouleau aplati. Couper en brins semblables à des spaghettis à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Cuire à l'eau salée pendant environ 3 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Bien égoutter.

Pour la sauce:

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 onces d'échalotes tranchées
1 gousse d'ail hachée
2 livres de palourdes fraîches
2 tasses de vin blanc
5 brins de thym
1 brin de romarin
2 tasses de jus de palourdes
& frac12 tasse de crème épaisse
& frac12 livres de beurre
poivre blanc
Graines de citrouille grillées, pour la garniture
Graines de grenade, pour la garniture

Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive extra vierge. Faire suer les échalotes et l'ail pendant environ 2 minutes, puis ajouter les palourdes. Déglacer avec du vin blanc et des herbes. Augmenter le feu à moyen-vif et réduire la sauce de moitié. Ajouter le jus de palourdes et remuer.

Une fois les palourdes ouvertes, les retirer de la poêle avec une cuillère à trous. Retirer les palourdes des coquilles et réserver dans un petit bol. Ajouter la crème au liquide dans la poêle et réduire à nouveau de moitié.

Une fois terminé, réduire la sauce à feu doux et incorporer le beurre, une petite quantité à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Ajouter les pâtes cuites et les palourdes à la sauce. Mélanger et assaisonner de poivre blanc et garnir de graines de citrouille grillées et de graines de grenade, si désiré. 4 à 6 personnes .

Recommandation de vin:

La chef exécutive Rochelle Daniel recommande un Chablis, comme les Vaillons Premier Cru 2009 du Domaine Christian Moreau pour accompagner les pâtes à l'encre de seiche et les palourdes, «en raison de ses notes de pomme et de poire, de sa minéralité et de sa forte acidité», explique Daniel.

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Cocktail à la citrouille et au fromage roquefort

Recette gracieuseté du Grant Grill, US GRANT Hotel, San Diego

Infusé de citrouille et d'épices réconfortantes, ce cocktail au rhum de couleur orange a été présenté dans l'émission télévisée à succès du Food Network, La meilleure chose que j'ai jamais mangée , et constitue le partenaire idéal du fromage Roquefort, une combinaison créative pour démarrer votre dîner sur le thème d'Halloween.

«L'équilibre entre les épices, les fruits et l'acidité du Smashing Pumpkin s'accorde à merveille avec la richesse du fromage Roquefort», déclare Jeff Josenhans, mixologue en chef et sommelier certifié. «Le sucre à poncer, mélangé aux épices des fêtes, crée également un croustillant supplémentaire et une injection de saveur à la fin.»

1 cuillère à soupe de sucre à poncer
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de cannelle
2 onces de rhum 10 canne infusé à la citrouille et à l'anis étoilé (recette ci-dessous)
& frac12 onces de Grand Marnier
& frac34 onces St.Elizabeth Allspice Dram
¾ ounce G.E Massenez Crème de Gingembre (Ginger Liqueur)
& frac34 onces de sirop de safran (recette ci-dessous)
2-3 traits d'amers à la cardamome de Scrappy
1 once de jus de citron Meyer frais
Gousse de putka à l'orange, pour la garniture

Mélangez le sucre, le gingembre, la muscade et la cannelle, et bordez un verre à martini. Ensuite, mélangez le rhum, le Grand Marnier, le dram, la liqueur, le sirop, l'amer et le jus de citron dans un shaker rempli de glace. Bien agiter et passer dans le verre à martini. Faites flotter la gousse de putka comme garniture.

Pour le rhum 10 canne infusé à la citrouille et à l'anis étoilé:

1 petite citrouille, nettoyée et hachée
2 morceaux d'anis étoilé
1 bouteille 10 Cane Rhum

Versez le rhum dans un récipient ou un pot non réactif avec couvercle. Ajouter la citrouille et l'anis étoilé et laisser infuser une semaine au réfrigérateur. Filtrer avant de servir.

Pour le sirop de safran:

12 tasses) d'eau
6 tasses de sucre
& frac14 tasse de safran

Versez de l'eau dans une grande casserole et ajoutez le sucre. Porter à ébullition et retirer du feu. Faites infuser le safran pendant 3 à 4 heures à température ambiante. Filtrer et conserver au réfrigérateur.

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Tarte de sorcière

Avec l'aimable autorisation de Grace Donaghy, chef pâtissier, Little Market American Brasserie, Chicago

«La tarte de la sorcière est à la fois ludique et élégante, de la riche et gourmande garniture au chocolat noir à la douce meringue suisse grillée sur le dessus», dit Donaghy. «Les touffes de meringue ressemblent à de petits fantômes. C'est la fin macabre parfaite d'un dîner d'Halloween. '

Bonus: rien ne dit Happy Halloween comme brandir un chalumeau de cuisine (l'outil donne à la meringue un aspect effrayant et brûlé).

Pour la tarte aux biscuits Graham:

2 tasses de chapelure de biscuits Graham
& frac12 tasse de beurre fondu
⅓ tasse de sucre, plus ⅔ tasse de sucre pour la meringue
1 & frac14 tasses de crème épaisse
1 cuillère à café de vanille
& frac12 cuillère à café de sel
1 tasse de chocolat noir 64% finement haché
2 œufs entiers, plus 5 blancs d'œufs pour la meringue
& frac14 cuillère à café de vanille

Préchauffer un four à 400˚F. Mélanger les ingrédients et presser en 8 coquilles de tarte. Cuire au four pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la vanille et le sel. Versez sur le chocolat et laissez reposer 30 secondes. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer les œufs en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Répartir la ganache uniformément dans les coquilles de tarte. Réduire le four à 350 ° F et cuire 10 minutes. Laisser refroidir complètement.

Mettez les blancs d'œufs, le sucre et la vanille dans un bol et placez-les sur une casserole remplie d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que le mélange soit chaud. Transférer dans un mélangeur ou utiliser un batteur électrique et fouetter le mélange jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Piquer ou étendre la meringue sur les tartes refroidies. Torchez la meringue avec un chalumeau de cuisine jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée profonde.

Pour la sauce au caramel salé:

& frac14 tasse d'eau
& frac12 tasse de sucre
2 cuillères à soupe de sirop de maïs
2 tasses de crème épaisse
1 cuillère à soupe de sel

Dans une casserole de taille moyenne, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée profonde. Versez délicatement la crème épaisse et ajoutez du sel. Laisser refroidir.

Réchauffez doucement la tarte composée au four, environ 4 - 5 minutes. Déposer une cuillerée de sauce au caramel salé sur une assiette et étaler avec le dos d'une cuillère. Garnir de tarte. Pour 8 personnes.

Recommandation de vin:

Le consultant en boissons de la Little Market American Brasserie, Paul Tanguay, recommande le riesling Poet’s Leap 2012 de Columbia Valley, dans l'État de Washington, pour accompagner la tarte aux sorcières. «Ce vin a le corps et la douceur nécessaires pour résister à la richesse du dessert», dit Tanguay, «sans être trop autoritaire car il a une acidité vive.