Il n'y a aucun doute à ce sujet: le vermouth est en plein renouveau. La dernière fois que nous avons examiné la catégorie, il y a à peine deux ans, les styles étaient principalement blancs et secs ou rouges et sucrés. Depuis, le spectre s'est élargi: «extra dry» pour ceux qui ne supportent même pas un soupçon de douceur «blanc / blanco / bianco» pour une version plus riche et plus miellée du sec «amber / ambrato» - un pont entre blanco et doux, souvent avec une teinte fauve et des saveurs alléchantes qui évoquent des fruits secs et des épices et bien sûr le «rosato», l'équivalent vermouth d'un vin rosé.

Le point est le suivant: il existe désormais un véritable arc-en-ciel de vermouths, couvrant une gamme plus large de saveurs et de teintes que jamais. Pas étonnant que les barmans soient si enthousiastes à l'idée de peindre avec cette palette en constante expansion. Chez San Francisco Wildhawk , la liste des vermouths comprend 22 options, et le partenaire / barman Jacques Bezuidenhout met même en vedette des cocktails au vermouth dans une section distincte du menu.

«Le vermouth de Wildhawk est né de mon amour pour le Martini», explique Bezuidenhout. «Au fil des ans, j'ai davantage réfléchi à la qualité du vermouth qui entre dans le Martini ou d'autres cocktails.

L'élargissement de la disponibilité des grands vermouths l'a encouragé à présenter des cocktails centrés sur le vermouth, comme le Bette Buck (vermouth sucré plus un soupçon de liqueur de marasquin, agrémenté de bière au gingembre). «Ils constituent une base complexe très savoureuse pour un cocktail plutôt que d'être simplement un petit composant», note-t-il. 'Donc ouvrir avec une page de cocktail de vermouth dans notre livre était une évidence.' Cela correspond également à l'intérêt croissant pour les boissons à faible teneur en alcool.

Parfois, le dialogue se poursuit même par une dégustation de vermouth pur dans des verres à vin. Bezuidenhout déclare: «Dans l'ensemble, cela entame une conversation sur une grande catégorie de vins fortifiés et nous ramène encore à l'élaboration de délicieux Martinis. Nous adorons le vermouth!

Ce que votre Martini dit de vous

Sec et extra sec

Imbue Dry Classic Vermouth (États-Unis Imbue, Gaston, OR) 27 $, 93 points . De doux arômes de chèvrefeuille et de pomme fraîche conduisent à une bouche de fruits du verger réchauffée par le miel et la vanille. Mélangez ce vermouth léger et facile à boire dans un spritz ou sirotez directement. abv: 17,3%

Vittore White Vermouth (Spain Kysela Père et Fils, Winchester, VA) $20, 92 points . Paille pâle dans le verre, recherchez un parfum frais et léger de vanille-poire et une bouche juteuse montrant une douceur douce à l'avant, finissant herbeux avec une acidité de pomme verte. Sirotez ou mélangez. abv: 15%

Routin Dry Vermouth (France Back Bar Project, Seattle, WA) 17 $, 91 points . Des arômes d'ananas et de fruits tropicaux sont accentués par un soupçon de vanille. La bouche sèche avec les os s'ouvre sur une pomme verte acidulée, bien que tout soupçon de douceur fruitée disparaisse en un éclair, se terminant croustillant et tonique dans l'ensemble. Matériau Martini. Meilleur achat . abv: 16,9%

Montanaro Vermouth de Torino Extra Dry (Italie Domaine Select Wine & Spirits, New York, NY) 25 $, 90 points . Le nez débouche sur des poires et des fruits tropicaux, plus une touche de cannelle réchauffante, tandis que la bouche super sèche taquine avec l'acidité de la pomme Granny Smith et l'acidité racée, plus une pointe d'amertume. La finale est vive et acidulée, avec juste un pinceau de fruits. Mélanger aux martinis. abv: 18%

Blanc, Blanc et Bianco

Priorat Natur Vermouth (Espagne Think Global Wines, Santa Barbara, Californie) 31 $, 96 points De couleur orange roux, ce vermouth de Catalogne offre des arômes terreux. La bouche profonde et intrigante a beaucoup d'interaction douce-amère, oscillant entre des notes de melon et de fraîcheur florale blanche à l'écorce d'orange et à l'amertume d'amande, rehaussée de romarin et de vanille. Complexe et délicieux. Nouveau aux États-Unis à partir de juillet 2017. abv: 16%

Vermouth Routin Blanc (France Back Bar Project, Seattle, WA) 17 $, 94 points . Des arômes herbacés mènent à une bouche légère marquée par une douce douceur de poire, finale légère et croquante avec des notes d'herbes fraîchement ciselées et de cannelle. Gorgée ou mélange polyvalent. Meilleur achat . abv: 16,9%

Vermouth Lustau Blanco (Espagne Europvin USA, Van Nuys, CA) 22 $, 94 points . Ce vermouth or pâle à base de Sherry est fabriqué à partir de fino, sucré avec du vin Moscatel. Des arômes doux et herbacés mènent à une bouche douce et citronnée, avec une acidité alléchante et une sortie fraîche et herbacée accentuée par une touche florale. abv: 15%

Montanaro Vermouth de Torino Bianco (Italie Domaine Select Wine & Spirits, New York, NY) 25 $, 91 points . Ce vermouth doré offre des arômes vifs de fruits tropicaux et du verger, qui se retrouvent dans la bouche sucrée-acidulée et citronnée. La finale est convenablement amère. abv: 16%

Alysian Bittersweet Vermouth (États-Unis Alysian Winery, Healdsburg, CA) 25 $, 88 points . Pour être clair, ce vermouth est volontairement amer, parfumé aux herbes et aux racines à la manière d'un amaro. Or orangé dans le verre, les arômes évoquent l'écorce d'orange, le miel et l'amande, qui démentent la bouche herbacée et amère, avec juste une touche de miel en arrière-plan. Fabriqué à partir de chardonnay de la Russian River Valley en Californie. Lancé en juin 2017. abv: 17,5%

Vermouth doux

Routin Original Rouge Vermouth (France Back Bar Project, Seattle, WA) 17 $, 91 points . Le parfum riche de datte et de figue se fait écho en bouche. Recherchez des notes de cacao, de fruits secs, de figue fraîche, de zeste d'orange et de vanille, s'enroulant dans une finale légèrement épicée. Recommandé pour être mélangé à toute boisson à base d'alcools bruns, en particulier le whisky. Meilleur achat . abv: 16,9%

Imbue Sweet Vermouth (États-Unis Imbue, Gaston, OR) 27 $, 90 points . L'arôme évoque une compote de framboises, plus un soupçon de vanille. La bouche est plus légère et plus soyeuse que le parfum riche ne le suggère, apportant de délicieuses cerises séchées et du caramel séché aux herbes, y compris une brise rafraîchissante mentholée à la sortie. Negroni digne. abv: 17,3%

Vittore Red Vermouth (Spain Kysela Père et Fils, Winchester, VA) $20, 88 points . Ce vermouth aux teintes fauves a un parfum doux et une bouche sobre. Des notes de cerise séchée et de figue séchée mènent à l'écorce d'orange et épicent la finale s'estompe rapidement. abv: 15%