Si les traditionalistes marquent toujours le début de la saison des huîtres en septembre, la devise d’aujourd’hui pourrait être: «Si vous les aimez, mangez-les toute l’année».

Si vous n'habitez pas à proximité d'un marché de fruits de mer ou si vous recherchez un type d'huître en particulier, ne désespérez pas: magasiner en ligne pour les bivalves saumâtres les rend plus accessibles que jamais.

«La plupart des gens ne réalisent pas à quel point il est facile de commander des huîtres en ligne», déclare Rowan Jacobsen, auteur du James Beard Award Une géographie des huîtres (Bloomsbury USA, 2008) et le nouveau The Essential Oyster, publié ce mois-ci par Bloomsbury USA.

En plus de la disponibilité, il y a de la diversité. Rowan note qu'il existe une grande variété d'huîtres avec des profils de saveur distincts qui sont souvent liés à leurs origines - ce que les connaisseurs appellent «merroir», un mot inventé qui est aux crustacés ce que le terroir est au vin.

Les huîtres de la côte Est les plus courantes - généralement plus brineuses que les West Coasters - sont Wellfleet, Malpeque et Blue Point. De la côte ouest, Kumamoto, Humboldt Gold et Hama Hama exprimeront des saveurs de concombre et de melon.

Jacobsen conseille d'utiliser vos sens lorsque vous achetez des huîtres en personne.

Mignonette rapide

Coupez finement 1 petite échalote en dés et mélangez-la dans ½ tasse de vinaigre de vin rouge. Ajouter ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu et remuer. Utilisez une cuillère demi-masse pour arroser les huîtres comme vous le souhaitez. Donne assez pour 24 huîtres.

«Ils devraient sentir plus la brise fraîche de l'océan que le fond d'un seau d'appât», dit-il. «Ils devraient également avoir leurs coquilles bien fermées, ce qui indique qu’ils sont toujours en vie. Une huître qui béante se dirige soit vers les portes nacrées, soit déjà à l'intérieur. '

La façon classique de servir des huîtres crues est sur la demi-coquille, sur un lit de glace pilée. Ajoutez une touche d'élégance avec des assiettes à huîtres de style rétro, facilement accessibles en ligne.

Les accessoires populaires incluent les quartiers de citron, la mignonette ou la sauce piquante. Pour le style de la Nouvelle-Orléans, griller ou griller directement dans la coquille et servir avec une sauce piquante ou une sauce au beurre à l'ail.

Le protocole d'alimentation varie, mais la plupart conviennent qu'une bonne bouchée est le moyen le plus simple de manger une huître crue de sa coquille. Si vous avez peur de boire, utilisez une petite fourchette à fruits de mer pour faire glisser la viande hors de la coquille. Dans tous les cas, maintenez l'huître sur votre langue pendant quelques secondes pour en savourer la saveur. Mâchez-le légèrement, avalez-le et lavez-le avec une gorgée de vin.

Tout style d'huître est mis en valeur avec un vin blanc vif et rafraîchissant. Le champagne est un accord classique, mais pour les variétés saumâtres de la côte Est, versez Albariño de Rías Baixas ou Assyrtiko de Santorin. Avec des huîtres plus douces de la côte ouest, dégustez le Petit Chablis ou Marlborough Sauvignon Blanc .