Le saké vieilli était autrefois une boisson prisée du Japon, mais lorsque les brasseries ont commencé à être taxées à la production plutôt qu'à la vente à la fin des années 1800, il est soudainement devenu impossible.

Au moment où les lois ont changé en 1944, la tradition était en grande partie perdue. Le Koshu saké, vieilli au moins trois ans, reste rare, mais les brasseurs japonais cherchent à faire revivre cette ancienne boisson à travers un mélange de techniques traditionnelles et nouvelles.

Le koshu traditionnel vieillit à température ambiante ou plus, développant des couleurs caramel et des notes de noisette qui rappellent le Sherry sec. Mais les styles modernes de koshu varient considérablement. Les brasseurs expérimentent le vieillissement à des températures proches de zéro qui maintiennent la couleur claire et les saveurs fraîches de la boisson, tout en apportant un umami et une texture concentrés.

«Koshu est une catégorie émergente», déclare l'expert en saké Timothy Sullivan, fondateur de UrbanSake.com , qui décrit le style comme audacieux, profond et complexe. «C'est un pont intéressant car ils se marient très bien avec des plats non japonais.»

Le koshus vieilli à froid se marie toujours bien avec les sushis et les sashimis. Mais, grâce à leur poids et à leur texture supplémentaires, ils brillent également avec des plats plus lourds et riches en umami comme le filet de porc rôti ou même les côtes courtes braisées.

Et tandis que de nombreux buveurs de saké trouvent les saveurs oxydantes classiques du koshu difficiles en soi, le style est extrêmement polyvalent avec la nourriture. Yana Volfson, directrice des boissons pour la ville de New York Cosme , par exemple, se tourne vers ses saveurs profondes de noisette aux côtés de plats de fruits de mer crus et pour mettre en valeur les composants sucrés et salés du dessert meringué à la coque de maïs du restaurant.

Il est temps d'arrêter de servir incorrectement le saké

Essayez ces trois pour explorer la gamme de saké vieilli moderne.

Hakkaisan Snow âgé de 3 ans Junmai Ginjo

Trois ans passés dans des cuves à une température constante de 37 ° F à côté d'un énorme monticule de neige produit un saké clair et croustillant avec une texture crémeuse et un éclat d'umami.

Trésor antique de Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, fumé et étonnamment acidulé après 12 ans de vieillissement. «Le saké a une douceur de noisette, avec des couches d'umami», dit Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Fruits à noyau et fleurs se mêlent aux raisins secs dans ce saké presque clair vieilli trois ans en bouteille à basse température. Le koshu d'entrée de gamme idéal.