Bien que souvent enveloppé de mystique et employé dans la copie marketing, terroir est ancré dans les réalités agricoles. Le sol, l'altitude, le climat et d'autres conditions affectent de manière indélébile les vins qui cherchent à communiquer un sentiment d'appartenance.

Le concept peut être appliqué à du fromage , trop.

«Partout où le fromage est fabriqué, la flore et la faune indigènes auront un impact sur le fromage, à la fois dans le lait et dans le vieillissement», explique Chris Osborne, fromager chez Blackberry Farm .

Comme pour le vin, les pratiques écologiques et agricoles peuvent créer des fromages avec un fort sentiment d'appartenance, tandis que d'autres peuvent obscurcir leur localité. Le terroir n'est pas garanti, mais il peut être un indicateur de la manière dont le produit a été cultivé et fabriqué.

La plupart des gens ne ruminent pas sur les processus agricoles ou le changement climatique chaque fois qu’ils prennent un morceau de fromage ou un verre de vin. Mais pour mieux comprendre le terroir de ce que nous mangeons et buvons, nous devons peut-être faire exactement cela.

Si vous voulez un vin `` authentique '', vous devez comprendre le terroir

Sélection naturelle

Tout comme les viticulteurs choisissent des raisins sur la base de la tradition ainsi que de la viabilité environnementale et financière, les fromagers pèsent un éventail de facteurs lorsqu'ils choisissent l'animal à élever.

La race d'une vache, d'un mouton ou d'une chèvre peut avoir un impact sur le goût et l'expression du fromage fabriqué avec son lait.

Saxelby’s Cheese, basé à New York, propose un ' Quintette de race de vache »Boîte de fromages, chacun fabriqué avec du lait d'une race de vache différente: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire ou Brown Swiss. Il illustre comment le fromage qui commence avec du lait de vaches Jersey, prisé pour sa teneur en crème, a un goût différent de celui fait avec du lait de vache Brune, qui est riche en caséine ou en protéines laitières.

Certains fromages européens dont le nom est protégé exigent que le lait provienne à la fois de l'espèce et de la race de certains animaux originaires de cette région. Le Manchego de la région de La Mancha en Espagne doit être fabriqué avec du lait de brebis Manchega, tandis que le Comté de la région du Jura en France doit être fabriqué avec du lait de vaches Montbéliarde ou Simmental.

Le régime alimentaire de toute vache, mouton ou chèvre façonne le goût du fromage fabriqué à partir de son lait. Cela permet d'exprimer son terroir. Une vache qui broute dans un pâturage produira un lait au goût différent de celui nourri avec une ration standardisée de céréales et de compléments alimentaires.

«Nous considérons le terroir comme une idée amorphe, mais en réalité, c’est une chimie et une microbiologie complexes qui sont à la base de la saveur.» - Mateo Kehler, ferme Jasper Hill

Certains de ces éléments sont sous le contrôle du fromager. Si vous élevez des vaches dans le Wisconsin, elles ne peuvent probablement pas brouter de l'herbe fraîche en janvier. Dans ce cas, le foin serait préférable pour la plupart des fromagers du terroir, mais ce n’est pas toujours économique.

Osborne croit que tous les fromages ont un terroir, mais il dit que les animaux nourris au pâturage produisent du lait plus susceptible d'exprimer un sentiment d'appartenance.

Réactions scientifiques

Beaucoup soutiennent que les fromages produits commercialement, tout comme les vins produits en masse, obscurcissent le terroir.

«Le terroir ne se présentera pas dans des produits fabriqués avec des méthodes industrielles», déclare Dan Belmont, un éducateur en vins et fromages basé à Londres. «Les vins qui ne sont pas lobotomisés par un excès de sulfites, [ou] les fromages qui ne sont pas pompés avec des conservateurs et des ingrédients artificiels, sont vivants et ont une énergie et peuvent vous transporter vers un endroit. Pour moi, c’est du terroir. »

Un point de friction parmi les fromagers est la façon dont le lait est traité avant d'être transformé en fromage.

'Il faut commencer par le fromage au lait cru, car c'est le fromage le plus local', déclare Mateo Kehler, co-fondateur de Ferme Jasper Hill à Greensboro, Vermont.

Le lait cru n'a pas été pasteurisé ou traité thermiquement pour tuer les bactéries potentiellement nocives aux niveaux prescrits par la FDA. Les fromagers peuvent utiliser du lait cru, à condition que ces fromages vieillissent au moins 60 jours.

«Trop souvent, je pense que nous utilisons le terroir comme un concept marketing qui en vient à signifier que quelque chose de France est plus chic.» - Carlos Yescas, Coalition des fromages Oldways

Kehler pense que la pasteurisation tue les bactéries bénéfiques qui donnent de la saveur.

«Les microbes sont les résidents les plus locaux d'un paysage», dit-il. «Nous disons que nous traitons les vaches, mais en réalité, nous élevons des microbes… La pasteurisation est une apologie des pratiques agricoles qui produisent des écologies microbiennes problématiques.»

Ces microbes sont également essentiels pour créer des fromages de terroir.

«Nous pensons que le terroir est une idée amorphe, mais en réalité, c’est une chimie et une microbiologie complexes qui sont à la base de la saveur», dit Kehler.

La plupart des fromages aux États-Unis, y compris ceux qui utilisent du lait cru, sont fabriqués à partir de cultures préfabriquées provenant d'une maison de culture. Cela peut aussi obscurcir le terroir.

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Une meilleure conversation terroir

Comme pour le vin, les conversations sur le terroir du fromage peuvent passer à côté.

«Trop souvent, je pense que nous utilisons le terroir comme un concept marketing qui en vient à signifier que quelque chose de France est plus chic», déclare Carlos Yescas, directeur de programme chez Coalition des fromages Oldways , une organisation professionnelle. Au lieu de cela, les conversations sur le terroir fromager devraient se concentrer sur l'élevage, les races animales et les économies d'où proviennent les fromages, dit-il.

Anne Saxelby, fondatrice / copropriétaire de Fromagerie Saxelby et auteur du nouveau livre, Les nouvelles règles du fromage , est d'accord.

«Nous nous concentrons probablement trop sur les aspects romantiques, fantaisistes et intangibles du terroir - oooh! cuir! transpiration! fruits noirs! - sans entrer dans les conversations avec les fromagers sur les races de leurs animaux, le fourrage qu'ils mangent et les nuances de leurs terres agricoles et des processus de fabrication du fromage qui sont à la base de ces saveurs », dit-elle.

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En outre, il y a d'autres questions plus urgentes.

«Je pense que la façon dont un fromage est fabriqué, y compris comment les animaux sont traités, comment la terre est traitée et quels sont les effets d'entraînement (bons ou mauvais) sur les économies rurales et les écosystèmes ruraux, est beaucoup plus important que le terroir,» elle dit.