La salle de banquet la plus somptueuse du monde est peut-être la Sala del Maggior Consiglio obstinément surdimensionnée dans le palais des Doges avec ses plafonds dorés et ses peintures à l'huile du Tintoret. Pendant les jours de gloire de la République la plus sereine de Venise, jusqu'à 2000 dignitaires et invités d'honneur rempliraient la salle du Conseil supérieur de 15000 pieds carrés pour célébrer les conquêtes du puissant empire marin avec une cuisine somptueuse sur des plateaux en argent et du vin dans de délicats verres de Murano. Une régate nocturne (il bucintoro) avec des péniches aux chandelles sur le Grand Canal clôturait souvent les festivités.

La richesse même de Venise - avec son offre encyclopédique de beaux-arts et d'architecture - repose en partie sur deux de nos ingrédients culinaires les plus banals. Le sel et le poivre étaient des produits chauds contrôlés en grande partie par la République vénitienne. Les doges au pouvoir ont créé un réseau mondial de partenaires commerciaux et de commerçants (y compris Marco Polo) pour dominer également les entreprises du sucre, des épices, du café, des céréales et de la morue.

En conséquence, une bonne mesure d'ouverture d'esprit culturelle se reflète dans la cuisine vénitienne. Les rizières des plaines produisent un risotto parfumé aux vins locaux (risotto all’Amarone), au fromage ou aux légumes (y compris les asperges blanches parfumées). Les fruits de mer comprennent les scampetti (crevettes), les sardines, les anchois marinés et les pâtes au nero di seppia (encre de seiche). Des plats de viande bouillie sont servis à Padoue avec des sauces épicées et de la moutarde. Tiramisu est un dessert bien connu avec des origines vénitiennes.

L’esprit d’accueil de la Vénétie signifie qu’elle excelle également dans la culture des cocktails à base de cicchetti (amuse-gueules) et de Prosecco. Le pain grillé est agrémenté de baccalauréat crémeux, d'oignons caramélisés, de sardines marinées ou de fromages à la crème.

Ingrédients clés

Le baccalauréat: la morue séchée (merluzzo seccato ou stoccafisso en italien) jouit d'une longue et prospère histoire en tant que l'un des plats principaux de la Vénétie. Le bachelà mantecato est une purée de morue avec de l'huile et de l'ail.

Viande de cheval: Tabou dans de nombreuses cultures, la Vénétie est peuplée de bouchers spécialisés dans le carné équin. Il est séché pour carpaccio, transformé en saucisse ou en steak, ou servi en ragoût (pastissada).

Radicchio: La chicorée rouge de Trévise est un ingrédient extrêmement populaire avec une saveur amère et ludique qui fonctionne bien avec un risotto crémeux ou grillé dans de l'huile d'olive sur du charbon de bois.

Sardines: Produit populaire sur les marchés aux poissons de Venise, la sarde en saor est un plat aigre-doux mariné avec du vin blanc, du vinaigre et du sucre.

Stracchino: Également commun en Lombardie et dans le Piémont, c'est un fromage à tartiner avec un arrière-goût aigre. Son nom vient de stracca, ou «fatigué», parce que les vaches devaient parcourir de longues distances pour être traites.

Asperges blanches: Le début du printemps est célébré avec des asperges blanches, en vedette dans le risotto ou avec un œuf rasé, à travers la Vénétie (en particulier Bassano).

Ragoût de boeuf à l'amarone

2 livres de jarret de bœuf (jarret de veau, coupe osso bucco)
2 tasses d'Amarone
3 branches de céleri, rincées et coupées en dés, environ 1 & frac14 tasses
2 carottes, pelées et coupées en dés, environ 1 et 14 tasses
2 petits oignons, pelés et coupés en dés, environ 1 & frac12 tasses
1 feuille de laurier
5 grains de poivre noir entiers, écrasés
2 cuillères à soupe de saindoux haché (ou de beurre)
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de semoule de maïs (ou de fécule de maïs)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à soupe d'extrait de bœuf, tel que Bovril (cube de bouillon de bœuf, base de bœuf)
4 tasses de polenta cuite

Dans un grand plat de cuisson en verre, déposez le bœuf et l'Amarone. Ajouter les légumes en dés, une feuille de laurier et les grains de poivre fraîchement broyés. Faire mariner, couvert, au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant la viande de temps en temps.

Avant la cuisson, retirer le bœuf de la marinade, égoutter l'excès de liquide et bien sécher. Attachez les jarrets avec de la ficelle de cuisson. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre.

Graisser le fond d'une grande cocotte avec du saindoux et du beurre et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la viande et faire dorer. Versez la marinade sur la viande dorée, en ajoutant plus d'eau, si nécessaire, juste pour couvrir la viande.

Incorporer l'extrait de bœuf, réduire le feu à doux, couvrir et cuire à feu très doux pendant 2 heures, ajouter de l'eau si nécessaire. Ne laissez pas le liquide bouillir.

Transférer la viande dans un bol de service. Augmenter le feu à moyen et faire mijoter la sauce, en laissant épaissir. Si la sauce est trop fine, mélangez 1 cuillère à soupe de semoule de maïs ou de fécule de maïs avec & frac14 tasse de liquide de cuisson, et remettez en sauce. Versez la sauce Amarone épaissie sur le bœuf. Servir le ragoût avec de la polenta fraîchement cuite. Pour 8 personnes.

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