Les produits frais, les barbecues et les vins rosés - les garçons culinaires de l'été - sont tous rentrés chez eux pour la basse saison. À mesure que les jours raccourcissent et se refroidissent, des aliments plus copieux et plus riches doivent être préparés dans la cuisine. Et l'un des meilleurs moyens d'obtenir les saveurs supplémentaires que vous désirez est d'utiliser du vin fortifié comme ingrédient principal dans tout ce que vous pourriez préparer.

Souvent sous-estimés comme vins de tous les jours, le Porto et Madère du Portugal, le Sherry d'Espagne et le Marsala d'Italie sont tous capables d'apporter une saveur inestimable et un niveau supplémentaire de profondeur à une gamme d'aliments - sauces et vinaigrettes en particulier.

Renforcés en brandy et plus riches en alcool (généralement 17 à 21 pour cent) que les vins de table, les vins fortifiés résistent bien à la chaleur de la cuisson. En un mot, ils maîtrisent parfaitement leurs saveurs fondamentales, qui sont généralement sucrées et hautement concentrées. Et parce que les vins ont été renforcés, ils dureront plusieurs mois après ouverture. Ce n’est pas un petit plus si vous cuisinez beaucoup cet hiver.

Connaître vos fortifiés
Réalisant que Pairings consiste à vous mettre devant le poêle, nous ne voulons pas trop parler de ce qu'est un Malmsey Madeira par opposition à un Bual Madeira. Ou qu'est-ce que le Sherry oloroso contre le palo cortado ou le tawny contre le porto vintage. Cela dit, il est important de connaître les styles et les origines des meilleurs vins fortifiés du monde avant d’allumer les brûleurs.

Le porto, originaire de la vallée du Douro au Portugal, est un vin rouge fortifié (les autres sont tous élaborés à partir de vins de base blancs). Les deux types de Porto les plus souvent utilisés en cuisine sont le porto rubis - un vin vif, fruité et jeune - et le porto fauve, vieilli sous bois et prend une couleur fauve, brune et des saveurs plus complexes de caramel, de chocolat et de caramel. Le Porto Vintage, quant à lui, est un vin destiné à vieillir et à boire seul. Le Porto Late Bottled Vintage est également un vin plus raffiné qui doit être dégusté seul ou avec de la nourriture.

Le xérès, qui vient de l'extrême sud-ouest de l'Espagne, est fabriqué par de nombreuses maisons de xérès dans un certain nombre de styles, allant du fino ultra-sec et de la manzanilla à l'amontillado, l'oloroso et le palo cortado, et se terminant par la crème sucrée et sirupeuse et Versions de Pedro Ximénez. Amontillado et oloroso sont sans doute les deux meilleures classes de Sherry avec lesquelles cuisiner, car ils confèrent tous deux une noisette nette avec des notes de champignons et de caramel.

Madère vient d'une île portugaise du même nom au large des côtes marocaines. Les quatre principaux cépages utilisés pour fabriquer Madère, par ordre croissant de douceur, sont le Sercial, le Verdelho, le Bual et le Malmsey. Pour la cuisine, nous vous recommandons un vin de niveau Réserve, qui aura vieilli au moins cinq ans. Une réserve spéciale, avec 10 ans d'âge, ne fera qu'intensifier la saveur de votre sauce ou vinaigrette. Et si vous souhaitez acheter une bouteille de Madère pour boire après le dîner, nous vous suggérons une réserve supplémentaire ou une mise en bouteille spécifique au millésime d'un producteur de haute qualité.

Marsala est un produit de la Sicile occidentale. Il vient dans les styles sec (secco), semi-sec (semisecco) et sucré (dolce), et quand une version sèche ou semi-sèche est réduite avec des gouttes de casserole puis épaissie avec de la fécule de maïs, elle fait une sauce fabuleuse pour la poitrine de poulet ou en tranches fines veau.

Il ne faut pas oublier le potentiel d’accord d’un bon vin fortifié avec des noix, des fruits et surtout des fromages. En fait, si vous êtes en possession ou que vous cherchez à acheter un vieux Porto, Madère ou Sherry, nous préférons le siroter avec du Stilton anglais, une Torta del Casar espagnole ou un fromage de chèvre vieilli plutôt que de cuisiner avec. Mais qui sommes-nous pour dire? Pourquoi ne pas faire confiance à un sommelier? Jimmy Hayes, le nouveau chef sommelier de Per Se à New York, prétend être un «grand fan» du vieux Madère associé à divers fromages.

«Quand je considère Madère, j'essaie de trouver des fromages qui ont des saveurs similaires», dit-il. «Idiazabal, un fromage au lait de brebis à pâte dure du Pays basque, est un excellent couple avec un Sercial des années 70. J'aime une version vieillie et non fumée du fromage. Les qualités de noisette du vin et du fromage s'accordent bien, tandis que l'acidité plus élevée d'un Sercial réduit la graisse. Hayes poursuit: «Avec un Gouda de 10 ans, je choisirais un Malvasia (Malmsey) centenaire à la texture ronde et pulpeuse. Les saveurs de caramel, de noix et de caramel avec le croquant du fromage confit créent une combinaison harmonieuse, tandis que le sucre dans le vin adoucit le sel. C'est une combinaison très riche, pas pour les âmes sensibles. '

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CHORIZO ET CREVETTES AU PALO CORTADO
Cuisiner avec Sherry est facilité par un site Web britannique appelé Ten Star Tapas. Le site contient à peu près tout ce que vous voudriez savoir sur le vin fortifié vedette d’Espagne, de son histoire riche à ce qui se passe aujourd’hui dans le trio de villes andalouses où est produit le Sherry. Mieux encore, vous trouverez une pléthore de recettes de grands chefs au Royaume-Uni et en Europe. Ce qui suit est une recette adaptée d'Angela Hartnett, une chef anglaise pionnière au Connaught à Londres. Pour apprendre à préparer d'autres plats alléchants, connectez-vous sur www.tenstartapas.com .

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 grosses échalotes, tranchées finement
1 livre de chorizo ​​espagnol, tranché en rondelles de 1/3 po
1 ¼ tasse de vin rouge
¼ tasse de Sherry coupé en bâtonnets
4 feuilles de laurier
8 brins de thym frais
2 cuillères à soupe d'huile de piment
16 grosses crevettes, décortiquées et déveinées
Persil plat, haché
Pain croustillant pour servir
8 brochettes à cocktail

Dans une grande poêle ou une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Retirer les échalotes de la poêle et réserver. Ajouter le chorizo ​​dans la même poêle et faire sauter, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le vin rouge, le palo cortado, les feuilles de laurier, le thym et les échalotes réservées. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit de volume et légèrement épaissi. Retirer du feu, réserver et garder au chaud.

Dans une autre poêle, chauffer l'huile de chili et faire sauter rapidement les crevettes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes, mais assurez-vous de ne pas trop les cuire. Retirer du feu et saupoudrer de persil. Piquer les tranches de chorizo ​​et les crevettes sur des brochettes, en alternant le chorizo ​​et les crevettes et en laissant 2 crevettes par brochette. Disposer les brochettes et les tranches de pain croustillant sur des plats de service. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier de la sauce, arroser les brochettes de sauce. Sers immédiatement. Donne 8 brochettes.

Recommandations de vin: Cet apéritif aura bon goût avec le même palo cortado Sherry que vous avez utilisé pour préparer le plat. Nous aimons particulièrement la mise en bouteille Peninsula de Lustau, d'autres options incluent Jerez Cortado de Hidalgo et les Apostoles de Gonzalez Byass.

PATE DE FOIE DE VOLAILLE
Laurent Tourondel, chef exécutif et moteur du groupe de restaurants BLT à New York, dit qu'il aime cuisiner avec Port. Pour sa recette de pâté chaud de foies de poulet étalé sur du pain de campagne grillé, Tourondel souligne qu'un Porto rubis de bonne qualité mijoté avec des assaisonnements rehausse considérablement les saveurs de la pâte à tartiner.

«L'ajout du Porto ajoute douceur et équilibre», dit Tourondel. «La clé pour cuisiner avec, cependant, n'est pas de le réduire à feu trop élevé, car il peut brûler et ruiner la saveur.

Pour la réduction:

1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
1 tasse de porto rubis
1 échalote, tranchée finement
1 gousse d'ail, tranchée finement

Pour les foies de poulet:
1 livre de foies de poulet, parés
1 cuillère à soupe de sel de mer, et plus au goût
¼ cuillère à café de sel rose, facultatif
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe d'échalote hachée
2 cuillères à soupe d'ail haché
3 cuillères à soupe de cognac ou de cognac
2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
5 brins de thym frais
Fleur de Sel, to taste
2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
6 tranches épaisses de pain de campagne, grillées
Cornichons

Pour faire la réduction: Attachez la feuille de laurier et 2 brins de thym avec de la ficelle de cuisine. Dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-doux, porter à ébullition le porto, le bouquet d'herbes, les tranches d'échalote et l'ail. Cuire jusqu'à ce que le Porto ait la consistance d'un sirop épais. Retirez le paquet d'herbes. Retirer du feu et garder au chaud.

Pour faire les foies de poulet: Assaisonner les foies avec une demi-cuillère à soupe de sel de mer, un peu de sel rose (le cas échéant) et du poivre. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse ou d'huile de canard dans une grande poêle à feu vif. Quand il ondule, ajoutez la moitié des foies et faites dorer d'un côté, environ 2 minutes. Retourner et cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore rose au centre, environ 1 minute de plus. Incorporer 1 cuillère à soupe d'échalote et d'ail hachés puis verser 1½ cuillère à soupe de cognac ou de cognac et chauffer, environ 2 minutes. Retirer dans un bol et répéter l'opération avec les foies restants, le sel, les échalotes, l'ail et le cognac.
Dans un robot culinaire équipé d'une lame en métal, mélanger les foies dorés et le sirop de Porto et mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre, assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre supplémentaires. Gratter dans une terrine ou un bol de service.

Pour servir: Retirer les feuilles des brins de thym restants. Saupoudrer le foie de poulet tartiné de feuilles de thym et de fleur de sel et arroser d'huile d'olive. Servir chaud avec du pain de campagne grillé et des cornichons. Pour 6 personnes.

Recommandations de vins: Fred Dexheimer, responsable des boissons de BLT, estime qu’un bon champagne rosé est le bon vin à siroter avec ce pâté. Fidèles à ce thème, nous aimons également le rosé pétillant léger mais charmant de Canella de Pinot Noir de la région de Vénétie en Italie.

LOIN DE PORC AU CIDRE - SAUCE MADEIRA
Au fil des fêtes, rien ne vaut un rôti, que ce soit du bœuf, de l'agneau ou du porc. La recette suivante (adaptée d'une recette de www. Cooks.com) pour une longe de porc glacée garnie d'une sauce au cidre-Madère fournit suffisamment de sauce pour 20 portions. Cependant, vous pouvez servir moins de convives simplement en travaillant avec un rôti plus petit. À environ ½ à livre de viande par personne, vous décidez de la taille d'un rôti à utiliser, mais vous devez certainement préparer le lot complet de sauce. Plus c'est toujours mieux, et vous ne voudrez pas lésiner.

Pour le glaçage:

2 gousses d'ail, hachées finement
½ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de mélasse
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la longe de porc et la sauce:
4 cuillères à soupe d'huile végétale
1 filet de porc, jusqu'à 10 livres
1 bouteille (750 ml) de cidre dur
1 bouteille (750 ml) de Madère
½ livre d'échalotes, hachées finement
1 piment de la Jamaïque entier
1 tasse de bouillon de boeuf
¼ tasse de fécule de maïs dissoute dans 1/3 tasse d'eau froide
3 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Pour faire le glaçage: Mélangez l'ail haché et le sel et écrasez-les en une pâte avec un mortier et un pilon ou passez au robot culinaire. Transférer dans un petit bol, mélanger la mélasse et le poivre et réserver. (La pâte peut être préparée à l'avance et stockée, couverte, à température ambiante jusqu'à 8 heures.)

Pour rôtir la longe de porc: Préchauffer le four à 325 ° F. Dans une grande rôtissoire lourde qui peut également être utilisée sur la cuisinière, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Placez-y la longe de porc et faites-y dorer chaque côté. Retirer la longe de porc de la poêle, y placer une grille et placer la longe de porc sur la grille, côté gras vers le haut. Rôtir pendant 20 minutes par livre ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 165 ° F. Badigeonner de glaçage deux fois pendant le temps de torréfaction. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Pour faire la sauce: Pendant que le porc est rôti, mélanger le cidre, le madère, les échalotes et le piment de la Jamaïque dans une casserole à fond épais et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que le volume du liquide soit réduit de moitié. Lorsque la longe de porc est cuite, transférer dans un plat de service. Déglacer la rôtissoire en ajoutant du bouillon de bœuf et en remuant pour gratter les morceaux de porc dorés. Versez le bouillon dans une mesure de 2 tasses et écumez le gras. Ajouter le bouillon écrémé au mélange cidre-Madère et porter à ébullition. Incorporer le mélange de fécule de maïs et laisser mijoter environ 2 minutes. Incorporez ensuite le beurre. Retirer du feu et incorporer la moutarde au fouet. Filtrer, assaisonner de sel et de poivre au goût et transférer dans une saucière pour servir. Donne 4 tasses de sauce.

Recommandations vins: L'onctuosité aigre-douce du glaçage et de la sauce sur une toile assez neutre comme la longe de porc appelle un vin avec une acidité modérée à pleine, mais aussi une certaine douceur correspondante. Notre premier choix serait un vin blanc alsacien de niveau cru, comprenant du Pinot Gris, du Gewürztraminer ou du Riesling.