Avec un peu de spontanéité et d'imagination, les chefs élaborent des repas impromptus avec différents ingrédients qu'ils se procurent quotidiennement. Mais le défi de la cuisine improvisée ne consiste pas seulement à rechercher l’inspiration, il consiste à sélectionner les bons vins pour un menu en constante évolution - une tâche que les chefs et les directeurs de boissons de tout le pays ont perfectionné.

CHIC (Scottsdale, Arizona): Dans ce restaurant branché, les clients reçoivent une liste d'ingrédients rotatifs parmi lesquels ils peuvent choisir pour composer leur repas. Le chef et propriétaire Joshua Hebert, qui qualifie le menu d'improvisation de «rétro-ingénierie», alterne également la carte des vins en fonction de la saison. Pour s'assurer que la sélection de vins se marie parfaitement avec chaque nouvelle création, il accentue le repas avec des épices et des saveurs complémentaires - une technique utilisée pour faire le lien entre le vin et la nourriture. La morue noire est assaisonnée de marmelade d’oignons et d’une sauce fumée, rehaussant le cabernet franc de la vallée de la Loire avec lequel elle s’accompagne. Parmi les autres accords récents, citons un Château Tire Pé Diem 2009 avec du bacon de sanglier et un glaçage de carottes au gingembre et un Château Ducasse Bordeaux Blanc aux pétoncles et aïoli au miso brulé. «La seule chose cohérente est qu'il y a du changement», dit Hebert.

CRAIGIE SUR MAIN (Boston, Massachusetts): Le menu de saison du chef et propriétaire Tony Maws change tous les jours dans ce restaurant chaleureux de la ferme à la table. Il offre à ses clients les ingrédients les plus frais en s'appuyant fortement sur ses relations avec les agriculteurs locaux, les pêcheurs et les fournisseurs de viande. «Nous allons d'abord chercher les meilleures choses, puis travailler à rebours», dit-il. Cela est particulièrement vrai pour les poissons. Pour assurer la fraîcheur, il n'achète que suffisamment pour ce jour-là - un soir, les clients goûteront à l'omble chevalier sauvage du Nunavut servi avec du couscous à l'orge et un bouillon de concombre épicé, le lendemain soir, l'omble pourrait être remplacé par du bar rayé de ligne avec succotash d'été un éventail de crustacés locaux. L’un des principes directeurs de Maws est que «la nourriture et le vin chantent à partir de la même partition», mais il n’est pas concerné par les accords parfaits. «L'idée est d'être moins stressant et de s'amuser», insiste-t-il.

MANRESA (Los Gatos, Californie): Ayant une relation exclusive avec les Love Apple Farms à proximité, le chef David Kinch a les moyens de créer facilement un menu spontané et local. Kinch, qui est souvent bloqué par l’écrivain lors de la rédaction des menus, se définit comme «un gars très visuel et physique», donc visiter la ferme est la première source d’inspiration. «Si je tiens quelque chose dans ma main, que je le sens ou que je le goûte, c’est de là que vient le flot d’idées», dit-il. Le directeur des vins et des boissons, Jeff Bareilles, prend note des «profils de saveurs dominants» de la saison et entretient un dialogue quotidien permanent avec Kinch, il est donc prêt à assortir les vins aux plats spontanés de la soirée. Récemment, Bareilles a associé un Rosé de Pinot Noir 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay avec un risotto aux fèves sans riz, accompagné d'une vinaigrette aux truffes d'été, d'œufs confits et de purée de cèpes. Le restaurant propose également sa propre mise en bouteille de Manresa Cuvée, un vin de style bordelais élaboré à partir de raisins provenant des montagnes de Santa Cruz.

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