Pendant un certain temps, il a semblé que le Cognac était devenu trop sophistiqué pour son propre bien.

L'eau-de-vie française - autrefois connue sous le nom de «boisson des rois» - est imprégnée de patrimoine et d'histoire, mais ces dernières années n'a pas été exactement la vie de la fête. Enfin, les fabricants de cognac ont donné à l'esprit ambré une cure de jouvence indispensable, en se concentrant sur des versions abordables et mélangeables conçues pour se fondre dans des cocktails. Ces nouvelles eaux-de-vie (et quand elles sont bien faites, les cocktails aussi) présentent toujours les belles saveurs que les buveurs de Cognac adorent, cette combinaison captivante de figues et de raisins secs trempés de caramel.

L'industrie espère que les jeunes buveurs sevrés de cocktails au Cognac développeront désormais un amour pour l'esprit.

Les bases du cognac

Tous les brandy n'ont pas la chance d'être du Cognac, et les règles strictes imposées par le gouvernement français y veillent.

Tout d'abord, l'eau-de-vie doit être produite dans la région de Cognac, à environ 120 km au nord de la célèbre région viticole de Bordeaux. De plus, le Cognac peut être fabriqué en utilisant seulement une poignée de cépages, principalement l'Ugni Blanc. Il doit être distillé deux fois dans des alambics traditionnels en cuivre et vieilli au moins deux ans en chêne français.

Comme dans le vin, le terroir est important. Les limites de la région de Cognac, fixées en 1909, ont été subdivisées en six zones (crus) de qualité variable. Par ordre de préférence, ce sont: Grande Champagne , d'où provient le Cognac le plus prestigieux, Petite Champagne , Borderies , Fins Bois , Bon Bois et Bois Ordinaires (aussi connu sous le nom Bois à Terroir ). Un assemblage de Cognacs Grande et Petite Champagne, dont au moins la moitié provient de Grande Champagne, est appelé Champagne fin .

Par rapport à certains spiritueux, dont l'âge est fièrement déclaré sur l'étiquette, les paramètres d'âge du Cognac ont tendance à s'estomper. Il est typique des maisons de Cognac d'assembler des eaux-de-vie de différents millésimes.
L'extrémité inférieure de la tranche d'âge est indiquée dans un ragoût d'alphabet des classifications: VS (Very Special) signifie que la plus jeune eau de vie du mélange n'a pas moins de deux ans VSOP (Very Superior Old Pale) signifie que la plus jeune est au moins quatre ans. La plupart du cognac vendu aux États-Unis est soit VS soit VSOP.

Pendant ce temps, des catégories comme Napoléon et XO (Extra Old) exigent que la plus jeune eau de vie ait au moins six ans - généralement, ce Cognac est destiné à être siroté pur.

Mélanger ou ne pas mélanger?

Dans certains cas, les maisons de Cognac encouragent les buveurs occasionnels à utiliser des expressions plus jeunes des Cognacs traditionnels, en particulier VS et VSOP, pour la création de cocktails, tout en réservant les rendus complexes et de longue date XO et rares XXO aux clients aux poches profondes et aux palais expérimentés.

De nouvelles variantes s'ajoutent au puzzle. Bien qu'ils soient élaborés à partir de raisins provenant de la région de Cognac en France et principalement fabriqués selon des techniques de vieillissement traditionnelles, ces nouveaux cognacs ne ressemblent souvent qu'à leurs cousins ​​de luxe. Ces spiritueux émergents sont spécialement conçus pour être mélangés, pas pour siroter au coin du feu.

Le résultat final a été une double personnalité pour le Cognac: est-ce un esprit à savourer pur ou à mélanger?

«Il n’ya pas de réponse unique», déclare Nicolas Palazzi, qui assemble, vieillit et importe des Cognacs, et est connu de certains sous le nom de «Captain Cognac».

Franchement, la plupart des jeunes cognacs sont beaux dans les deux cas, mélangés ou purs. Cependant, Palazzi prévient qu'il y a une excellente raison de ne pas mélanger de vieux cognacs dans des cocktails - et ce n'est pas le prix. C’est le temps de vieillissement prolongé en barrique, qui ajoute des tanins de bois au brandy fini.

«La glace rend les tanins vraiment secs et granuleux, et ce n’est pas agréable», dit Palazzi. «Les aromates sont peut-être bons, mais en bouche, ce sera vraiment sec, comme sucer un morceau de bois.»
Alors que les whiskies audacieux et vieillis à base de céréales peuvent avoir le punch pour résister à la glace, la délicatesse des Cognacs à base de raisin bénéficie à la place d'un verre doucement réchauffé dans la paume de la main.

En comparaison, dit Palazzi, «un bon cognac de mélange offre une bonne épine dorsale, quelques bonnes notes boisées et n'est pas trop sucré. En même temps, les édulcorants, les agrumes et autres ingrédients d'un cocktail peuvent aider à équilibrer un jeune cognac.

Alors que l'explosion des boissons à base de cognac au-delà des sidecars du même âge et autres est un ajout bienvenu aux menus de cocktails, ne comptez pas encore l'opulence du cognac haut de gamme en sirotant directement. C'est ce que le distillateur de Cognac Ferrand Alexandre Gabriel appelle «les Cognacs de chambre à coucher - vous les emmenez dans votre lit et lisez un livre et vous vous attardez.

Droit…

Six cognacs à savourer directement

96 Frapin Domaine Château de Fontpinot Grande Champagne XO.
L'un des cognacs les plus doux et les plus moelleux du marché, avec une couleur penny cuivrée brillante et des saveurs complexes de café, de noisettes et de cacao aigre-doux, se rétrécissant vers une élégante note caramel. Importations de Palm Bay.
abv: 40% Prix: 95 $

95 A. de Fussigny Fine Champagne XO.
Logé dans un flacon carré frappant qui ressemble à un flacon de parfum surdimensionné, ce cognac de couleur cuivre profond présente un riche parfum de caramel, une sensation veloutée et des saveurs invitantes de cacao et de cuir accentuées de cannelle et de clou de girofle. Ajoutez-le à la liste de cadeaux. Marques de château.
abv: 40% Prix: 199 $

94 Pierre Ferrand Selection des Anges Grande Champagne.
Élaboré avec du Cognac âgé de 30 ans, ce spiritueux riche et moelleux offre des saveurs chaudes rappelant les fruits secs, le caramel, l'amande et le sauternes, avec une finale longue et douce. Versez un verre et détendez-vous près de la cheminée. Deutsch Family Wines & Spirits.
abv: 40% Prix: 145 $

93 Collection Courvoisier Connoisseur 12 ans.
Un des rares Cognacs avec une mention d'âge, il a une couleur d'érable et des arômes rappelant les fruits mûrs arrosés de miel. Recherchez une saveur de caramel relativement douce et succulente saupoudrée de cannelle et de gingembre. Pensez à servir bien refroidi à une consistance visqueuse glacée avec des pâtisseries ou des gâteaux. Beam Global.
abv: 40% Prix: 50 $

93 Hine Rare Fine Champagne VSOP.
Ce Cognac riche et souple est comme une expression liquide d'un fauteuil club en cuir vintage. L'esprit brun noisette a de grands arômes de crème brûlée, de caramel au beurre, de tabac à cigare et de cacao. Après une première douceur sur la langue, il se termine relativement sec, avec des saveurs persistantes de caramel, de raisin sec, de cuir et d'écorce d'orange. Hine USA.
abv: 40% Prix: 50 $

90 Rémy Martin 1738 Accord Royal Fine Champagne.
Mélangé pour une «intensité aromatique», recherchez des éclats sucrés de caramel brûlé et d'écorces d'orange, s'ouvrant sur un parfum légèrement chocolaté. De grosses saveurs de caramel se retrouvent dans des notes de café et de chocolat noir sur la finale moelleuse. Remy Cointreau USA.
abv: 40% Prix: 50 $

Ou mixte…

Trois cocktails à base de cognac faciles à réaliser

Marina Cay

Recette gracieuseté de Richard Boccato, copropriétaire de Dutch Kills and Weather Up, New York City

Ce cocktail est élégant, mais a du punch. Si vous le souhaitez, remplacez-le par un cognac standard.

1½ once Louis Royer VSOP Force 53 (ou autre cognac à haute résistance)
1 once de jus de citron vert frais
¾ once de sirop d'érable
¼ once de Campari
Tranche d'orange, pour la garniture

Dans un shaker, mélanger les 4 premiers ingrédients avec de la glace. Secouez vigoureusement et filtrez dans un verre coupé. Coupez une fente dans la tranche d'orange et posez-la sur le côté du verre.

Smash à l'orange épicé

Recette gracieuseté de Jordan Bushell, mixologue pour Moët Hennessy USA

Ce cocktail rafraîchissant est parfait lorsque les agrumes d'hiver entrent en saison. Un bonus pour la saison des fêtes: Bushell utilise souvent une cuillère à mélanger pour briser des grumeaux de marmelade dans son shaker. Après le versement, il fait sonner la cuillère à l'intérieur du récipient vide, créant un carillon festif: 'C'est la cloche des fêtes qui sonne!' s'exclame-t-il.

1½ once Hennessy VS (ou autre VS Cognac)
½ once de Falemum rouge
2 traits d'Angostura Bitters
1 cuillère à soupe de marmelade d'orange
½ once de jus de citron frais
Pelure d'orange, coupée épaisse et torsadée, pour la garniture

Ajouter les 5 premiers ingrédients dans un shaker rempli de glace et agiter jusqu'à ce que le tout soit bien refroidi. Filtrer finement (pour filtrer les solides de la marmelade) sur de la glace fraîche dans un verre à whisky. Décorer avec une touche d'orange.

Mystère des monastères

Recette gracieuseté d'Albert Trummer, copropriétaire d'Apotheke, New York City

Alors que Trummer ajoute à sa version de cette boisson un soupçon de son élixir numéro 4 thym-orange exclusif, une branche de thym frais se rapproche de la bonne touche d'herbes.

2 onces D’ussé (ou autre cognac VSOP)
1 ounce Bénédictine
1 trait d'amer orange
Brin de thym frais, pour la garniture

Dans un grand verre à whisky ou un verre à cognac, mélangez le Cognac, la Bénédictine et l'amer avec un gros glaçon. Roulez doucement un brin de thym frais entre vos paumes pour libérer le parfum, puis ajoutez le brin dans le verre comme garniture.