En plus d'être un ingrédient de restaurant extrêmement tendance qui améliore presque tout ce qu'il touche, le gochujang est un cadeau pour les cuisiniers à domicile de toutes compétences. La pâte fermentée coréenne composée (principalement) de piments séchés au soleil et de riz gluant a toute la complexité des pâtes d'assaisonnement qui nécessitent des dizaines d'ingrédients et des heures de préparation. C'est indispensable non seulement dans cuisine coréenne mais partout où vous voulez son caractère épicé-sucré-salé et sa profondeur umami : poulet rôti, côtes de porc, brochettes de steak, riz frit, trempettes, salades de chou, soupes et ragoûts. Les saveurs puissantes et concentrées exigent des accords avec de la personnalité.

Fermenté

L'arôme agréablement funky et légèrement fromagé du gochujang provient du processus de fermentation. La qualité est excellente avec blancs en contact avec la peau (alias vins « oranges ») . Bien que ceux-ci varient énormément, ils sont généralement intensément aromatiques, souvent avec des notes inhabituelles comme les beurres de noix, le miel de sarrasin et les champignons.

Épicé

L'ingrédient principal du gochujang est les piments rouges séchés, et bien qu'ils soient tempérés par d'autres ingrédients, la chaleur est comparable à d'autres condiments épicés comme la harissa et la sriracha. Un glace froide bière blonde apaisera la langue, et son goût légèrement amer est rafraîchissant avec la richesse collante du gochujang.

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Salé

De la même manière que le jus de citron peut réduire la perception de l'excès de sel dans un plat, les vins rouges fruités très acides peuvent faire de même avec le gochujang. Blaufränkisch (également connu sous le nom de Kékfrankos ou Lemberger dans certains pays) est un rouge ferme et persistant qui explose de cerises, de baies et d'épices poivrées, un plaisir à associer au gochujang.

Doux

Au fur et à mesure que le gochujang fermente, les amidons du riz se transforment en sucre, conférant une profonde douceur au mélange. Pétillant natural ('vendredi-samedi') aussi vin pétillant dont l'unique fermentation se termine après la mise en bouteille. Il a souvent des notes de fruits plus prononcées que les autres mousseux, ce qui fait allusion à la douceur du gochujang même s'il offre un contraste rafraîchissant et pétillant.

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Recettes

Vinaigrette gochujang : Mélangez 2 cuillères à soupe de gochujang, de vinaigre de riz ou de cidre et d'huile de sésame grillé avec 1 cuillère à soupe de sauce soja et de miel. Mélanger avec n'importe quelle salade ou légumes rôtis.

Gochujang mai : Mélangez ½ tasse de mayonnaise, 1 ½ cuillère à soupe de gochujang et 2 cuillères à café de jus de citron vert. Servir avec du poisson, des frites, des hamburgers, des ailes ou toute autre chose.

Nouilles gochujang : Mélangez ¼ tasse de gochujang avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, de vinaigre de riz ou de cidre, d'huile de sésame grillé et de miel. Mélanger avec des nouilles soba, somen ou autres et garnir de chou râpé, de carotte et de concombre.

Cet article a été initialement publié dans le numéro d'avril 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !