Vous cherchez une grande finale pour le repas de la Saint-Valentin que vous prévoyez de cuisiner pour votre bien-aimé? Quelque chose qui lui montrera à quel point vous vous souciez?

Un soufflé sucré fera l'affaire à plusieurs égards. C'est un peu exigeant en main-d'œuvre, et en ces temps de micro-ondes et de repas en quelques minutes, un peu exotique pour le cuisinier à la maison, alors votre Saint-Valentin sera impressionné. Il est non seulement agréable à regarder, mais riche et succulent à manger, avec un intérieur crémeux et endolori protégé par une coquille délicate, parfait pour satisfaire toute dent sucrée. Et c'est français, donc il porte avec lui toutes les associations nécessaires d'amour et de romance.

Mais avec les soufflés, comme avec l'amour, le timing et la technique sont primordiaux.

Tout d'abord, le timing: Le principe du soufflé est le battage des blancs d'œufs pour y incorporer de l'air, augmentant ainsi leur volume. Combinez les blancs expansés moelleux avec une base d'autres ingrédients plus savoureux et faites cuire au four (la plupart du temps - plus à ce sujet plus tard). La chaleur du four fera gonfler et gonfler les blancs remplis d'air, et - voilà! - un soufflé est né. Attention cependant: sa durée de vie est brève. C’est là que le timing entre en jeu une fois augmenté, le soufflé doit être précipité sur la table, admiré un instant et mangé. Si tenir la main à travers la table avec votre bien-aimé a ralenti votre consommation du plat principal, vous n'avez pas de chance. Le soufflé se dégonflera probablement avant qu'il ne se rende compte de la longueur que vous avez parcourue pour marquer la journée. Le timing est donc vraiment important.

Comme c'est la technique: vous devez fouetter vos blancs d'œufs à la bonne consistance et au bon volume. Underwhip, et votre soufflé tombera prématurément. Overwhip et ce sera graveleux et peu appétissant.

«Tout est question de blanc d’œuf», dit François Payard, qui, en tant que l’un des plus grands pâtissiers de New York, propriétaire de deux restaurants (Payard Patisserie et InTent récemment ouvert) et auteur de deux livres de cuisine, connaît bien les soufflés. «L'idée est d'obtenir le beau blanc d'oeuf», dit-il. «Le plus important est de fouetter les blancs d'œufs très lentement jusqu'à trois à quatre fois leur volume» jusqu'à ce qu'ils obtiennent «une belle consistance lisse et des pics mous».

Il propose plusieurs autres conseils sur la fabrication du soufflé:

· Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont parfaitement séparés. Retirez soigneusement même la plus petite particule de jaune, car elle gênera le battement des blancs.
· Battez les blancs dans un bol absolument propre et sec. Rien de moins interférera avec les coups.
· Battez parfaitement les blancs. Payard, comme la plupart des professionnels, utilise un batteur sur socle, mais vous pouvez utiliser un batteur électrique à main, en particulier pour les petites quantités nécessaires à un soufflé pour deux. Ou, si vous avez de l’huile de coude, vous pouvez utiliser un fouet métallique, même s’il est difficile d’obtenir autant de volume.
· Pour les soufflés chauds, lorsque les blancs sont battus, ajoutez une pincée de crème de tartre ou de fécule de maïs pour les stabiliser.
· Pour tester la cuisson, insérez très doucement la pointe d'un couteau au centre du soufflé. S'il en ressort propre, c'est fait. Sinon, remettez-le au four pendant une minute.
· Stick avec des soufflés individuels. Bien sûr, vous pouvez faire un soufflé pour deux personnes, ou un grand pour une grande fête, mais vous devez ensuite le pirater et le replacer. Avec des soufflés individuels, chaque dîner plonge juste une cuillère dans l'orbe et mange.

Vous avez maintenant la technique de base, mais bien sûr, il reste une question très importante à considérer: comment voulez-vous aromatiser votre soufflé au dessert?

Le plan de jeu V-Day
Encore une fois: le profil de saveur du soufflé provient de sa base. Il existe trois types de soufflés au dessert, dit Payard. Le premier est le soufflé aux fruits qui a une base de fruits en purée, en conserve ou frais, mélangés avec des jaunes d'œufs et d'autres arômes. Combinez cette base avec vos blancs d'œufs battus et faites cuire.

Le second, explique-t-il, repose sur une base de crème pâtissière, qui peut être aromatisée avec du chocolat, du café, de la purée de châtaigne, une liqueur ou un certain nombre d'autres ingrédients. (Vous pouvez même ajouter un peu de croquant, sous forme de noix hachées ou de bonbons.) Payard note que si vous utilisez un spiritueux alcoolisé, utilisez un alcool concentré, comme une liqueur ou du brandy. De cette façon, vous pouvez avoir la saveur et la richesse que l'esprit donnera sans ajouter trop de liquide. (C’est pourquoi une liqueur est un meilleur choix que le vin, vous devrez en ajouter trop pour avoir un impact.)

La troisième catégorie de soufflé dessert, le soufflé glacé, s'écarte de la méthode de préparation expliquée ci-dessus une fois que vous avez battu vos blancs d'œufs. Payard le compare plus à un parfait qu'à un soufflé, bien que des générations de Français l'aient connu sous ce dernier nom.

Comme ses homonymes chauds, le soufflé glacé repose sur des blancs d'œufs battus, mais c'est là que s'arrête la similitude. Les blancs battus sont versés sur du sucre cuit et congelés, non cuits. Payard rassure ceux qui sont préoccupés par l'utilisation d'œufs crus sans cuisson que le sucre de cette recette est - doit être - cuit à une température de 260 à 300 ° F, ce qui est suffisamment chaud pour pasteuriser les blancs et tuer les bactéries qui se cachent. Il recommande d'utiliser des œufs pasteurisés comme précaution supplémentaire.

Le timing de la préparation d'un soufflé congelé va à l'encontre de celui d'un soufflé chaud. Alors qu'un soufflé chaud doit être cuit et mangé, le soufflé congelé doit être préparé à l'avance et congelé pendant au moins huit heures. (Ils se conservent un mois au congélateur.)

Alors, quel est votre plan de match pour le dîner de la Saint-Valentin? Si vous optez pour un soufflé glacé, vous pouvez le faire aussi longtemps à l'avance que vous le souhaitez. Si vous choisissez un soufflé chaud, vous pouvez préparer la base à l'avance, disposer vos œufs pour être sûr qu'ils atteignent la température ambiante et procéder au dîner. Versez un autre verre de vin et demandez à votre bien-aimé d'entrer dans la cuisine pour vous tenir compagnie pendant que vous préparez un peu de dessert. Battez les blancs d'œufs et composez votre pâte, remplissez vos ramequins et mettez-les au four. Escortez votre valentine à la table et sirotez votre vin pendant le temps de cuisson. Ensuite, (si tout se passe comme prévu) mettez votre création sur la table et prenez votre arc. Et ne désespérez pas trop si votre soufflé tombe. Ce sera toujours délicieux et vous aurez tous les deux une histoire pour les petits-enfants. Ou quelque chose comme ça.

Si vous voulez savourer votre dessert à la française, Payard vous propose d'apporter les soufflés à table, et là, en ouvrant doucement le dessus avec une cuillère. Cuillère dans une boule de glace pour un contraste chaud-froid succulent. (Des sauces à dessert sont également utilisées, mais la crème glacée est plus facile pour le cuisinier.)

Match fait au paradis
Versez un vin de dessert avec votre soufflé. Que verser? Laurent Chevalier, directeur général et sommelier de Payard Patisserie, dit qu'accorder un vin avec un dessert comme un soufflé ressemble beaucoup à tout autre accord, vous considérez les saveurs et les textures du plat et trouvez un vin qui les équilibre.

«Le soufflé est déjà assez sucré et riche, donc je n’aime pas aller avec quelque chose de trop sucré. J'essaie de l'équilibre avec une certaine acidité », dit-il. Les vins de dessert hongrois du Tokay ne sont pas aussi doux que le Sauternes, par exemple. Quarts-de-Chaume de la Loire non plus. Il est fait de chenin blanc botrytisé et est l’un des favoris de Chevalier. Le Domaine de Baumard obtient son hochement de tête en tant que meilleur producteur de ce dernier, et Chevalier dit qu’il ira avec tout soufflé au dessert.

Les vins de dessert mousseux peuvent être particulièrement agréables avec les soufflés crémeux, car ils offrent également un contraste de texture. Chevalier aime le vin de glace pétillant d'Inniskillin, une bouteille canadienne qu'il qualifie de «très unique» et idéale pour un soufflé aux fruits.

Un Porto fauve ou Banyuls, un vin de dessert de la région des Pyrénées, est un accord classique avec tout ce qui est chocolaté en raison de sa richesse et de sa complexité et de ses notes de moka.

Donc, cela pourrait bien être la grande finale de votre dîner de la Saint-Valentin, un bonbon digne de votre bonbon. Et voici l’amour et les soufflés! Que ni l'un ni l'autre ne se dégonfle avant l'heure.

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Soufflé chaud aux abricots et aux fruits de la passion

Adapté de Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Patisserie and Bistro de Francois Payard (Broadway Books, 1999). Cette recette était à l'origine un soufflé aux abricots, mais pour la Saint-Valentin, le chef Payard a ajouté des fruits de la passion. De même, la recette a été initialement développée pour donner six soufflés individuels, mais pour une gâterie de la Saint-Valentin, les proportions ont été divisées afin que vous ne puissiez faire que deux soufflés légèrement plus gros. Si vous voulez en faire six, doublez simplement les ingrédients (sauf pour les blancs d'œufs, utilisez-en trois). Si les fruits de la passion frais ne sont pas disponibles, vous pouvez utiliser de la purée de fruits de la passion surgelée (pas de jus) disponible dans certains épiciers des Caraïbes, des marchés de spécialités ou via Internet. Ou sautez le fruit de la passion et ajoutez simplement un peu plus d'abricot.

Beurre non salé pour graisser les ramequins, à température ambiante
1/4 tasse de sucre granulé, et plus pour saupoudrer les ramequins
4 onces de moitiés d'abricot en conserve, bien égouttées
2 gros ou 6 petits fruits de la passion, coupés en deux, la chair égouttée et les graines épépinées (vous aurez environ 2 cuillères à soupe de pulpe) ou 2 cuillères à soupe de purée de fruits de la passion surgelée, décongelée
1 gros œuf, séparé, à température ambiante
1/2 cuillère à soupe de schnaps de pêche ou de liqueur d'abricot
2 blancs d'œufs, à température ambiante
1 1/2 cuillère à café de jus de citron frais

Préchauffer le four à 350 ° F. Beurrez généreusement l'intérieur de deux ramequins (8 onces). Refroidissez les ramequins au congélateur pendant 15 minutes. Puis le beurre encore et enduire les faces intérieures avec du sucre, en tapotant l'excès. Versez l'excédent de sucre et réservez les ramequins au réfrigérateur.

Réduire en purée les abricots et les fruits de la passion dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter le jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe de sucre et le schnaps ou la liqueur de pêche et mélanger à vitesse moyenne pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épaissi. Transférer dans un bol de taille moyenne.

Dans un bol propre et sec, battre les blancs d'œufs au batteur électrique à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le jus de citron et battre à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre restant et battre à grande vitesse jusqu'à formation de pics fermes. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, incorporer 1 cuillère du mélange de blanc d'oeuf battu au mélange d'abricot puis incorporer délicatement le reste du mélange de blanc d'oeuf.

Verser le mélange dans les ramequins, en les remplissant chacun aux trois quarts environ. (Vous pourriez avoir un peu de pâte supplémentaire, en fonction de la quantité de liquide dans vos fruits, si c'est le cas, jetez-la.) Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin, en essuyant le sucre et le beurre du bord.

Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie et cuire les soufflés de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Sers immédiatement. Pour 2 personnes.

Vin recommandé: Laurent Chevalier, directeur général et sommelier de Payard Patisserie, propose un Monbazillac pour accompagner ces soufflés fruités. Le vin, qui vient du sud-ouest de la France, est élaboré avec des raisins Sauvignon, Sémillon et Muscadelle, et bien qu'il tombe carrément dans la catégorie des vins doux, «il a un peu de sécheresse», donc il ne fera pas de collision avec le dessert sucré et vin doux. Chevalier recommande particulièrement le Château Theulet 2001 ou 2003. N'importe quel Sauternes ou Barsac serait un digne substitut.

Warm Chocolate Soufflé

Adapté de Simply Sensational Desserts de Payard. Il note que si de nombreux soufflés au chocolat sont faits de poudre de cacao, les meilleurs et les plus luxuriants nécessitent du vrai chocolat. Il ne montera pas aussi haut qu'un soufflé aux fruits, mais vous ne manquerez pas la hauteur lorsque vous le dégusterez.

3/4 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en cubes de 1/2 pouce, et plus pour graisser les ramequins, à température ambiante
4 cuillères à café de sucre granulé, et plus pour saupoudrer les ramequins
1 3/4 once de chocolat doux-amer, haché
1 gros œuf, séparé, à température ambiante
1 gros blanc d'oeuf, à température ambiante
1/8 cuillère à café de crème de tartre
Glace à la pistache pour servir, facultatif

Beurrez généreusement l'intérieur de deux ramequins (6 ou 8 onces). Refroidissez les ramequins au congélateur pendant 15 minutes. Puis beurrez-les à nouveau et enrobez l'intérieur de sucre en tapotant l'excédent. Versez l'excédent de sucre et réservez les ramequins au réfrigérateur

Remplissez une casserole moyenne au tiers d'eau et portez à ébullition. Placez le chocolat et le beurre dans un bol moyen, placez-le sur l'eau frémissante et faites fondre en remuant de temps en temps jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Mettre le mélange de chocolat laisser refroidir.

Préchauffer le four à 350 ° F. Fouetter le jaune dans le chocolat refroidi jusqu'à consistance lisse.

Dans un bol propre et sec, battre les blancs d'œufs au batteur électrique à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et battre à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous. Ajouter graduellement le sucre et mélanger à haute vitesse jusqu'à formation de pics fermes. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, incorporer 1 cuillère du mélange de blanc d'oeuf battu au mélange de chocolat puis incorporer délicatement le reste du mélange de blanc d'oeuf.

Verser le mélange dans les ramequins, en les remplissant chacun aux trois quarts environ. Passez votre pouce autour du bord intérieur de chaque ramequin, en essuyant le sucre et le beurre du bord.

Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie et cuire les soufflés de 11 à 13 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent. Sers immédiatement. Si vous le souhaitez, ouvrez le dessus du soufflé avec une cuillère et ajoutez une boule de glace à la pistache.Pour 2 personnes.

Recommandation de vin: Chevalier associerait ces friandises au chocolat avec un porto fauve ou Banyuls, deux accords classiques pour le chocolat. Il note que le Banyuls et le Porto sont tous deux des vins riches et complexes, bien que le Banyuls, à base de Grenache, ne soit pas aussi crémeux que le Porto. Il a des notes de moka / cacao et une qualité de noisette qui complète bien le soufflé au chocolat. Les deux sont sombres et complexes, comme le chocolat lui-même. Pour Banyuls, il recommande soit Chapoutier, soit le Domaine du Mas Blanc.
GeléNougat Soufflé

Adapté de Simply Sensational Desserts de Payard. Cette recette donne 8 soufflés surgelés, mais vous pouvez en servir seulement deux pour un dessert de la Saint-Valentin et conserver le reste au congélateur jusqu'à un mois. Attendez au moins 8 heures pour faire tremper les raisins secs dans le rhum ou faites-les tremper toute la nuit avant de faire les soufflés. Ensuite, les soufflés eux-mêmes doivent être congelés pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.

1/2 tasse de raisins secs
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de rhum brun, comme celui de Myers
5 tasses d'amandes émincées blanchies
1/4 tasse de sirop de maïs léger
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sucre glace
10 gros blancs d'œufs, pasteurisés de préférence, à température ambiante
1 cuillère à café de crème de tartre
3/4 tasse de sucre granulé
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de miel
2 1/2 tasses de crème épaisse

Faites tremper les raisins secs dans le rhum dans un petit contenant hermétique pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.

Lorsque vous êtes prêt à faire les soufflés, préchauffez le four à 325 ° F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Placer les amandes et le sirop de maïs dans un bol moyen et mélanger jusqu'à ce que les amandes soient enrobées. Étalez les amandes sur la plaque à pâtisserie préparée en une couche uniforme. Tamisez le sucre du confiseur à travers un tamis à mailles fines sur les noix. Cuire au four de 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les amandes deviennent légèrement dorées. Retirer les noix du four et laisser refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie.

Coupez 8 bandes de papier d'aluminium (12 x 5 pouces). Pliez les bandes en deux dans le sens de la longueur. Enroulez une bande autour de chacun des huit ramequins (4 onces). Les colliers doivent s'étendre d'environ 1 pouce au-dessus des bords des ramequins. Fixez les colliers avec du ruban adhésif.

Transférer les amandes refroidies dans un bol moyen et remuer avec une cuillère en bois pour briser les grosses grappes de noix mises de côté. Égouttez les raisins secs et mettez-les de côté.

Dans un bol propre et sec, battre les blancs d'œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer la crème de tartre. Pendant ce temps, mélanger le sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe d'eau et le miel dans une petite casserole et cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 243 ° F sur un thermomètre à bonbons. Retirer immédiatement de la chaleur et avec le mélangeur sur, verser le sirop chaud sur les blancs, en prenant soin d'éviter le batteur. Augmentez la vitesse à moyen-élevé et battez jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes et soient presque froids.

Dans un autre bol, battre la crème épaisse au batteur électrique à haute vitesse pour former des pics mous.

À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, incorporer une boule d'œufs battus dans la chantilly. Incorporer doucement les blancs restants puis incorporer les raisins secs et les amandes. Versez le mélange de soufflé dans les ramequins, en les remplissant jusqu'au sommet des colliers. Congelez les soufflés pendant au moins 8 heures ou toute la nuit. Retirez les colliers juste avant de servir.

Vin recommandé: Chevalier recommande un Muscat de Beaumes de Venise, un vin du Rhône élaboré à partir du cépage Muscat Blanc, dont le bouquet exhale des pêches et des fleurs d'oranger. Il aime le Jaboulet 2003.