Le bourdonnement autour des restaurants philippins modernes comme Maharlika et Jeepney à New York et le Lamesa de Toronto a cédé la place à des chuchotements de «prochaine grande cuisine» et à une vague de nouveaux restaurants.

Les New-yorkaises Romy Dorotan et Amy Besa étaient en avance sur la courbe quand elles ont ouvert Cendrillon en 1995 et Purple Yam en 2009, où elles associent une cuisine philippine raffinée aux vins du Vieux Monde. Cette recette d'adobo provient de leur livre Souvenirs des cuisines philippines .

Côte de boeuf Adobo
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 livres de côtes de bœuf coupées en gros morceaux
1½ tasse de bouillon de poulet
1 tasse de lait de coco
1 tasse de vinaigre de xérès ou de vinaigre de cidre de pomme
½ tasse de sauce soja
1 tête d'ail, séparée et pelée
2 gros poireaux (parties blanches et vert clair uniquement), coupés dans le sens de la longueur et nettoyés, puis coupés en deux sur la largeur
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 piments oiseau entier (ou tout autre piment rouge épicé entier)
4 tranches de courge d'hiver rôties ou grillées, pour la garniture

Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif et dorer les côtes de tous les côtés. Videz l'huile.

Ajouter le reste des ingrédients (sauf la garniture) dans la casserole et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, en enlevant périodiquement l'excès de graisse. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et tombe de l'os, généralement environ 1h30.

Retirez les côtes, augmentez le feu et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe, généralement environ 10 à 15 minutes. Jeter les feuilles de laurier et les piments. Remettre les côtes dans la poêle en les recouvrant de sauce. Servir avec du riz blanc cuit à la vapeur et une tranche de courge dans chaque assiette. Pour 4 personnes.

Le vin

Dorotan opte pour un Cornas épicé, comme le Patou de Nicolas Serrette. Dit Dorotan: «Ces vins du Rhône septentrionaux peuvent être austères à l’avant, mais ils fleurissent, comme le vinaigre de l’adobo s’adoucit quand il cuit. Ils dansent ensemble et finissent par trouver un rythme délicieux.