Nous sommes en juillet le long de la côte nord de l'Espagne, et je suis en train de faire un premier voyage attendu depuis longtemps à la Mecque de la gastronomie: Saint-Sébastien. Mais avant de terminer la route panoramique de Bilbao à la ville avec le plus d'étoiles Michelin par habitant, il y aura des goûts de cidre local et plus de quelques gorgées de Txakoli, le vin régional austère mais rafraîchissant fabriqué à partir du cépage obscur Hondarribi Zuri. Il y aura aussi des fruits de mer à profusion, mis en valeur par la morue salée (bacalao), la lotte, le thon en conserve, les anchois, le poulpe et plus encore.

Qu'il suffise de dire que les matières premières fines ne manquent pas au Pays basque, une région indépendante d'Espagne constituée
de Navarre mais surtout les provinces de Vizcaya (ancrée par Bilbao), d'Alava et de Gipuzkoa (domicile de Saint-Sébastien, alias
Donostia en basque). Et ce sont ces ingrédients, dont la plupart proviennent de l'océan Atlantique ou des fermes voisines, qui forment la base de la cuisine basque, ce que le chef Eder Montero, né et élevé à Bilbao, décrit comme «une nourriture de qualité, cuisinée par des gens qui se soucient vraiment de la nourriture, et qui parlent de nourriture en mangeant, même si c'est différent de ce qu'ils mangent.

Telle est la dynamique de la table basque, insiste Montero. Le chef et sa femme, Alexandra Raij, possèdent et exploitent le restaurant d'influence basque Txikito dans le quartier de Chelsea à New York avec le bar à tapas voisin El Quinto Pino. «La table basque n’est pas une question de couleurs vives ou de cuisine de saison stricte», dit-il. «C’est terreux et traditionnel, et très bon. La chose intéressante est que, plus ou moins, nous faisons tous les mêmes plats, sauf que si le vôtre est bon, et je suis sûr que c’est le cas, le mien sera meilleur. Du moins, c’est ainsi que nous pensons. »

Et en un mot, l’attitude des Basques vis-à-vis de la cuisine: l’accent est mis sur des plats locaux quasi-compétitifs, faits maison, basés sur des recettes traditionnelles et des produits locaux. Et quel produit local est numéro un sur la liste de courses de tout cuisinier basque sérieux? Ce serait du bacalao, ce que Montero dit être «l'ingrédient numéro 1, 2 et 3» au Pays basque. Quant au poisson frais, les Basques adorent utiliser la lotte (colza), le turbot (rodaballo) et le merlu (merluza), souvent grillés et nappés d'huile d'olive et de jus de citron, ou habillés d'une salsa vizcaina utilitaire (recette ci-dessous).

«Nous ne sommes pas prétentieux», me dit Montero en mordant dans un canapé d’anchois séché, de piquillo et d’œuf dur au bar de Txikito. 'Mais nous sommes perçus comme étant à la mode en raison du succès des célèbres chefs de Saint-Sébastien, des gens comme Luis Irizar et Juan Marí Arzak, et plus tard Martín Berasategui et mon préféré parmi les jeunes chefs, Andoni Aduriz.'

Si le peuple basque est résolument attaché à sa propre cuisine, ce qu'il est, il va de soi qu'il est également de gros consommateurs de ses propres vins, même s'il habite une région d'Espagne fraîche et souvent pluvieuse qui n'est guère qualifiée de vin classique. de campagne.
À savoir, lors de notre aventure de juillet à travers le Pays basque, les températures diurnes ont à peine dépassé les 21 ° C et il y avait de la brume, de la pluie et une couverture nuageuse perpétuelle. Un temps comme celui-ci vous fait vous demander si un raisin peut mûrir correctement ici, et en vérité, ce n'est que le Hondarribi Zuri à la peau épaisse et de couleur verte qui a la moindre chance de produire un vin savoureux dans de telles conditions.

Sans chêne et doté de dioxyde de carbone naturel qui lui confère un agréable spritz, le Txakoli (prononcé CHAH-ko-lee et fabriqué à partir de Hondarribi Zuri) est le vin des Basques. C’est un vin blanc nerveux et peu alcoolisé qui sort de la bouteille avec tellement de foutre que les Basques indigènes «cassent» le vin en le versant d’au moins un pied au-dessus du verre pour y faire entrer de l’air. Si un pied ne suffit pas, j’ai vu des barmans casser le Txakoli avec une coulée de plusieurs mètres au-dessus du verre, un peu comme les Moyen-Orientaux versent leur thé à la menthe.
«Croyez-le ou non, le Txakoli est vraiment à la mode aux États-Unis», déclare Marnie Old, sommelière et œnologue basée à Philadelphie avec qui j'ai voyagé au Pays basque. «Les jeunes semblent particulièrement aimer le nom. C'est amusant pour eux à dire et simple à boire. '
Oui, mais n’est-il pas potentiellement trop acide pour autre chose qu’une olive verte salée farcie à l’anchois? Pas selon Ilil Talpaz, un serveur israélien à Txikito qui m'a fait une oreille attentive quand j'ai suggéré que pour certains buveurs de vin, le Txakoli s'apparente à l'acide de batterie. Après avoir pris mes coups de fouet verbaux, j'ai regardé Montero, qui souriait d'amusement.

«Nous aimons notre Txakoli», dit-il. «Il est reconnu pour ce qu'il est: le vin basque. Peut-être que vous n'en buvez pas beaucoup, mais avec quelque chose de salé, c'est super. '

Voici trois recettes basques fournies par Alexandra Raij et Eder Montero, chefs / propriétaires de Txikito et El Quinto Pino à New York.

Palourdes à la sauce au persil
Ce plat de fruits de mer basque classique est rapide et facile à préparer. Son succès repose sur l'utilisation de palourdes fraîches de haute qualité qui n'ont pas été trop cuites. Pour obtenir la bonne texture pour vos palourdes, faites cuire légèrement les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis versez la sauce verte finie dessus.

24 palourdes de Manille
1⁄4 tasse d'huile d'olive
2 gousses d'ail râpées sur un micro-plan
ou émincé
1 piment rouge basque ou
1 piment Thai Birdseye
3 cuillères à soupe de persil haché
3⁄4 tasse de vin blanc sec, c'est-à-dire Txakoli ou
Camomille Sherry
Sel au goût

Rincer les palourdes dans plusieurs changements d'eau douce et éponger. Faites chauffer une petite casserole juste assez grande pour accueillir les palourdes. Ajouter l'huile d'olive et réduire le feu. Ajouter l'ail et le poivron rouge / piment de votre choix et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques (quelques secondes seulement). Ajouter les palourdes, la moitié du persil et le vin. Réduire le feu à moyen et secouer un peu la poêle. Lorsque les palourdes commencent à s'ouvrir, retirez-les une à une dans un plat en céramique chaud. Lorsque tout est retiré, ajoutez le persil restant à la poêle et goûtez le sel. Rectifiez l'assaisonnement et réduisez davantage la sauce si l'alcool dans le vin n'a pas cuit. Verser le liquide sur les palourdes et servir immédiatement avec du pain pour éponger la sauce verte. Pour 4 à 6 personnes.

Vin recommandé: Le Txakoli de Txomín Etxaniz offre des saveurs pures de pomme verte et de citron-lime, parfaites pour cette préparation salée et aillée. Il est difficile de suggérer des alternatives au Txakoli, en raison de son caractère unique et du fait qu’il est le seul blanc basque, mais d’autres blancs secs à considérer sont l’albariño, le chablis, le vermentino et le sauvignon blanc.

Alubias Con Sacramentos (haricots rouges à la Tolosa avec viandes braisées)
Parce que chaque haricot est différent et donc cuit différemment, ce plat nécessite que vous utilisiez votre instinct et que vous achetiez des haricots à une source qui vend suffisamment de haricots pour qu'ils ne soient pas trop vieux. Il est préférable d'utiliser des haricots américains frais plutôt que des haricots espagnols importés qui ont pu se trouver dans un entrepôt. Si vous ne trouvez pas de haricots frais de Navarre ou basques, remplacez les haricots Rio Zape de Rancho Gordo (ranchogordo.com) ou un haricot rouge à peau fine similaire.

1 livre de haricots rouges, trempés la veille au réfrigérateur
1 gros oignon espagnol, entier et non pelé
1 poireau, fendu et rincé
1 carotte, pelée
1 tête d'ail, entière et non pelée
1 feuille de laurier
2 brins de thym
1⁄2 petite tête de chou frisé (conserver l'autre moitié pour la garniture)
2 onces de jambon Serrano ou de prosciutto
1 lien chorizo ​​espagnol
8 onces de poitrine de porc
1 1⁄2 lb de dalle de côtes levées de dos ou 6 côtes dans une dalle, non coupées
Boudin de morcilla 2 liens, en option (disponible
Aliments de marque Despaña)
2 piments Guajillo, épépinés, ou 3 piments Nora, épépinés
(disponible auprès des aliments de marque Despaña)
3 cuillères à soupe de sel, et plus au besoin
1⁄4 tasse d'huile d'olive

Ingrédients de la garniture:
1⁄4 tasse d'huile d'olive
2 gousses d'ail, tranchées finement
3 poivrons verts marinés comme le pepperoncini, tranchés finement
La moitié restante du chou frisé coupé en rubans et bouilli
jusqu'à tendreté dans l'eau salée, réservé

Dans une casserole de 8 pintes, couvrir les haricots et tous les ingrédients sauf ceux de la garniture avec 6 pouces d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les viandes et les légumes soient tendres, en enlevant la poitrine de porc, les saucisses et les côtes au fur et à mesure de la cuisson (ne pas trop cuire). Mettre les viandes (los sacramentos) de côté pour les refroidir avant de les couper en 6 morceaux. Continuez à cuire les haricots, en vérifiant fréquemment et en ajoutant de l'eau au besoin (jusqu'à 3 heures au total). Lorsque les haricots sont tendres, retirez et jetez le chou, les piments chili séchés et la tête d'ail. Épluchez l'oignon et réduisez-le en purée avec la carotte, un peu de liqueur de haricots et une tasse de haricots. Remettez dans les haricots pour le corps.

Pour servir: Chauffer les haricots et rectifier l'assaisonnement. Répartir dans 6 bols et servir avec les viandes et le chou à part. Pour garnir, saupoudrez les haricots de poivrons marinés. Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive et l'ail ensemble jusqu'à ce que l'ail soit juste doré et déposer sur les haricots. 6 personnes.

Vin recommandé: Malgré la présence de viandes et de saucisses dans ce plat, le Txakoli accompagne tous les plats basques. Si vous avez essayé le Txomín Extaniz avec vos palourdes à la sauce verte, optez pour un Txakoli d'Ameztoi ou d'Itsas Mendi. Si vous parvenez à le trouver, le Rubentis de couleur rose d'Ameztoi fait à partir du raisin rouge Hondarribi Beltza se tourne davantage vers la nectarine que vers la pomme verte et les agrumes. Certains rouges de la Rioja ou de Navarre pourraient également fonctionner.

Sauce Biscaye
Cette sauce basque typique a une myriade de versions, mais cette interprétation simple est faite avec des ingrédients de tous les jours. Verser sur les pommes de terre rôties ou frites, la morue salée ou les poitrines de poulet grillées.

10 piments Choricero secs, ou substitut Guajillo
poivrons, disponibles dans la plupart des mexicains et spécialités
marchés alimentaires
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 onces de jambon serrano ou bacon, coupé en petits dés
8 tasses d'oignon jaune émincé
3 cuillères à soupe de sel casher
4 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à café de pimentón ou de toute qualité non fumé
paprika espagnol
1 tasse de tomates en conserve

Faire griller les poivrons dans une poêle sèche et chaude des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient juste pliables, environ 30 secondes. Retirer les tiges et déchirer les poivrons pour enlever et jeter les graines. Placer les poivrons épépinés dans de l'eau bouillante, en utilisant un poids pour les empêcher de flotter. Laissez infuser jusqu'à ce qu'ils soient dodus et vous pouvez gratter la chair réhydratée de la peau avec une cuillère. Jetez la peau. Réservez la pulpe de poivre ainsi que l'eau.

Pendant ce temps, dans une casserole de 3 litres, chauffer l'huile d'olive doucement et ajouter le jambon ou le bacon. Cuire 5 minutes et ajouter les oignons et l'ail en enrobant le tout d'huile. Remuer pendant 5 minutes à découvert. Ajouter le sel et cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient sucrés et fanés. Découvrez et continuez à cuire, en remuant jusqu'à ce que les oignons soient très doux et uniformément dorés mais pas dorés, vous cherchez à faire fondre les oignons. Ajouter la pulpe de piment et le pimentón réservés. Faites cuire 5 minutes. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les tomates, en les écrasant avec votre main au fur et à mesure que vous ajoutez. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates aient perdu leur acidité. Retirer du feu et laisser refroidir au moins 20 minutes.
Si vous utilisez des piments Choricero, ajoutez une pincée de poudre de Cayenne pour le punch. Si Guajillo est utilisé, ils devraient avoir beaucoup de punch. Transférer à
un mélangeur ou un robot culinaire en lots et réduire en purée à chaud mais pas chaud. Si nécessaire, ajoutez l'eau de trempage du poivre réservé au mélange. 6 personnes.