Les bars et les restaurants ont un éventail de terminologie suffisamment vaste pour remplir les dictionnaires. La plupart sont du jargon strictement utilisé par les acteurs de l'industrie et ont peu d'utilité pour les clients. Cependant, certains termes peuvent être utiles pour le buveur moyen, que ce soit pour passer la bonne commande, mieux comprendre les questions de suivi du barman ou suivre avec précision une recette tout en préparant des cocktails à la maison.

Bien que peu exhaustif, voici une feuille de triche de quelques termes de barre et ce qu'ils signifient.

86: Argot à l'échelle de l'industrie qui signifie qu'un produit est épuisé ou que vous êtes éjecté et / ou banni pour mauvais comportement ('86'd'). Le moment venu, vous saurez ce qui s'applique.

Un doigt: Un peu désuet terme de mesure , cela signifie une quantité d'alcool de la largeur d'un doigt dans un verre à whisky, censée représenter environ deux onces.

Retour: Aussi appelé chasseur, une boisson destinée à être consommée séparément mais directement après un type d'alcool.

Barback: Le personnel de soutien qui garde les puits des barmans approvisionnés, nettoie la verrerie, fabrique de la glace, les bus se vide et change les fûts. Beaucoup fabriquent également tous les jours les ingrédients de cocktails de leur bar, tels que des infusions, des sirops, des arbustes et des teintures. Souvent, la personne qui fait tout le vrai travail.

Construire des boissons: Souvent des highballs, ce sont des boissons qui sont «construites» dans le verre. Cela comprend les boissons comme le scotch et les sodas, Gin-tonic et les sodas à la vodka.

Racheter: Une boisson offerte à un client, «achetée» par le bar. Les qualifications courantes pour recevoir un rachat sont: pourboire bien être un client régulier ayant déjà payé pour deux ou trois verres possédant une personnalité que le barman trouve agréable et rend sa journée un peu moins stressante ne pas être impoli en disant quelque chose de drôle ou en racontant une histoire intéressante étant quand le barman veut juste que quelqu'un prenne une photo avec.

Une formule secrète de barman pour créer d'innombrables cocktails à la maison

Appeler: Le contraire des boissons bien. Il s'agit de boissons commandées en appelant une marque d'alcool spécifique, par ex. Tanqueray et tonic, ou Espolón et pamplemousse.

Secouer à sec: Agiter un verre vigoureusement et sans glace. Couramment utilisé pour cocktails contenant des œufs .

Sécher: Contrairement au vin, où le sec fonctionne comme l'opposé du sucré, dans les cocktails, il se réfère simplement à la saveur de l'alcool primaire par rapport aux ingrédients moins résistants. Une boisson sèche n'est pas forcément moins sucrée qu'une boisson non sèche, elle aura juste un goût plus puissant d'éthanol.

Pétiller: Boissons acidulées avec ajout d'eau de Seltz / Soda. Peut ou non inclure blanc d'oeuf .

Free pour: Une technique consistant à verser de l'alcool directement dans le verre, éventuellement à l'aide d'un verseur rapide, plutôt que de mesurer exactement avec un jigger. Peut signifier un versement plus lourd si le barman vous aime ou compte lentement.

Highball: Boissons servies dans de grands verres highball ou Collins à parois droites. Ceux-ci comprennent généralement un spiritueux et un mélangeur sans alcool. L'étroitesse de la verrerie, par rapport au verre rock, la rend préférable pour les boissons avec des mélangeurs gazéifiés, car la surface réduite les fait conserver l'effervescence plus longtemps avant de devenir plates.

Dernier appel: La dernière chance de commander un dernier verre avant la fermeture du bar.

Verrouillage: Une tradition de longue date où le personnel et certains habitués réputés peuvent rester et boire à l'intérieur du bar verrouillé après l'heure de fermeture, sans la présence d'autres clients. Si vous êtes un non-employé autorisé à rester pendant le verrouillage pour boire avec le personnel, vous avez atteint le plus haut niveau d'appréciation des clients de l'industrie du bar.

Martini: Traditionnellement un formulation de gin, de vermouth et parfois d'un soupçon d'amer, il a malheureusement commencé à être utilisé comme une phrase fourre-tout qui englobait tout cocktail servi dans un verre à martini en forme de V.

Martini, pas de vermouth: Voir «Up».

Soigné: Versé de deux onces de liqueur, servi à température ambiante et sans glace.

Les bases du barman: comment verser sans mesurer

Rail: Voir bien.'

Rochers: La glace. Une commande «sur les rochers» est servie sur glace.

Verre Rocks: Un gobelet court et rond qui, ironiquement, est également le verre préféré pour des coulées soignées.

Royale: Issu du Kir Royale, une version du cocktail Kir qui utilise du champagne plutôt que du vin blanc tranquille, ce terme a depuis élargi pour certains, cela signifie une boisson garnie de vin mousseux.

Service barman: Dans les restaurants ou les bars avec service à table, le barman de service est la personne dont le travail consiste à préparer des boissons pour tous les clients qui ne commandent pas directement au bar. Bien qu'il s'agisse principalement d'un terme de l'industrie, il convient de noter que si vous êtes ignoré ou balayé en essayant de commander à un barman de service, ce n'est généralement pas parce qu'il est impoli, mais plutôt qu'il est spécifiquement chargé de préparer des boissons pour les clients. aux tables.

Tireur: Un cocktail, c'est-à-dire une boisson comprenant plusieurs parties, mais servie dans un verre à liqueur et destinée à être consommée en une seule gorgée. Généralement terrible.

Coup: Comme une bonne coulée, mais généralement légèrement plus petite à une once et demie, et servie dans un verre à liqueur, car savourer l'arôme n'est pas vraiment le but ici.

Accrochage: Ce qu'il ne faut jamais faire avec ses doigts pour signaler un barman.

Acide: Cela pourrait signifier une famille entière de boissons qui incluent tous les cocktails à base de jus de citron ou de citron vert. Plus précisément, lorsqu'il est précédé d'un type de spiritueux (par exemple, whisky aigre, gin aigre), il s'agit d'une formulation d'alcool + jus de citron + sirop / sucre simple. À l'époque révolue des années 1990, et dans certains bars bas de gamme aujourd'hui, cela peut également signifier une boisson qui comprend un «mélange aigre», une mauvaise approximation du vrai jus de citron et du sucre.

Réunion du personnel: Lorsque le personnel du bar / restaurant se faufile au milieu d'un quart de travail. Si vous êtes apprécié et assis près de la zone de réunion du personnel (souvent près du bar de service), vous pouvez également en recevoir un. Parfois aussi appelé «line-up barback».

Remuer: Un des les méthodes primaires de mélanger et de refroidir une boisson, ainsi que de secouer et de construire, l'agitation est généralement la technique préférée pour les boissons entièrement constituées de spiritueux, sans jus de fruits ou d'agrumes. L'objectif est de réduire l'agitation des ingrédients et de contrôler la dilution de l'eau.

Comment remuer un cocktail correctement, selon un barman

Directement: Contrairement aux boissons servies «up», qui sont réfrigérées, ce terme est principalement utilisé par les clients, plutôt que par le personnel du bar, et signifie simplement une bonne coulée.

Étagère supérieure: Un terme dépassé signifiant une liqueur plus chère et de meilleure qualité. Elle n'est généralement pas applicable dans la pratique, car la plupart des grands bars organisent leurs étagères par fonction et fréquence d'utilisation, plutôt que par prix. En outre, la seule étagère un bouteille de Galliano semble jamais convenir.

Ultra-premium: Un terme marketing dénué de sens qui ne reflète en aucun cas la qualité d'un spiritueux à l'intérieur de la bouteille.

En haut: Une boisson refroidie en secouant ou en remuant avec de la glace, mais filtrée et servie dans un verre sans glace.

Bien: Aussi appelé liqueur «maison», il s'agit de la bouteille par défaut du bar lorsqu'aucune marque de spiritueux spécifique n'est demandée. Malheureusement, beaucoup supposent que l'alcool est la pire / la moins chère du bar, cela peut aussi être le lieu où le barman stocke des joyaux cachés et des objets remarquables moins connus et sous-évalués trouvés à un bon prix.