Culture

Chasse aux tonneaux à Cognac : dénicher des trésors cachés dans de vieilles caves poussiéreuses

Il existe une vision populaire de Cognac tout cela coule à flots : carafes en cristal, salles de dégustation qui ressemblent à des bijouteries et embouteillages à cinq chiffres. Cette image est dominée par une poignée de grandes marques connues de tous : Hennessy, Martell, Rémy Martin et Courvoisier, les soi-disant Big Four, qui vendent près de 90 % du Cognac consommé dans le monde, selon le Record international des vins et spiritueux . Mais il y a aussi une autre facette du Cognac. Une solution qui s’appuie davantage sur la dure réalité agricole de la région.

Je l'ai vu par une journée froide et grise l'hiver dernier dans une ferme sans prétention du petit village de Verrières. C'était probablement le dernier endroit où je m'attendais à trouver du Cognac cher, mais j'étais à la recherche de fûts avec Guilhem Grosperrin , parmi la nouvelle vague de négociants dont les éditions limitées deviennent rapidement les bouteilles les plus convoitées du Cognac. Nous avons visité l'un des 150 petits producteurs de son réseau, où Grosperrin parcourt d'anciennes caves à la recherche d'eaux-de-vie rares.

Lorsque nous sommes arrivés à la ferme, quatre chiens aboyeurs se sont précipités vers nous, suivis d'un septuagénaire au visage rougeaud, encore habillé de sa chasse au sanglier du début de la journée. Cognac est un endroit secret et rivaliste et j'ai été présenté à l'homme en tenue de chasse sous le seul nom de Marcel, sans nom de famille. Marcel m'a regardé avec méfiance, puis m'a demandé : « Eh bien, est-ce qu'il aime boire ? Grosperrin rit et dit à Marcel que oui, j'aimais beaucoup boire. La glace brisée, nous sommes entrés dans sa cave sombre et poussiéreuse pour déguster ses fûts, qui vieillissaient depuis les années 1980. 'Désolé, c'est sale ici. Je n’ai pas distillé depuis 2012 », a déclaré Marcel.

Gros plan sur les fûts de Cognac — Image Courtesy of Stéphane Charbeau

Les messages de luxe incessants des Big Four font oublier aux gens l’origine du Cognac en tant que vin. Nous avons siroté le liquide des fûts de Marcel qui avaient commencé comme raisins dans le vignoble familial de 10 hectares, qu'il a cueilli, pressé, fermenté et distillé. Il en va de même pour les quelque 4 300 vignerons de Cognac, dont la plupart cultivent moins de 20 hectares spécifiquement pour la production de Cognac. Au cours de sa carrière, Marcel a vendu la plupart de ses actions à l'une ou l'autre des Big Four. Mais il gardait toujours quelques barils spéciaux pour lui. « Ce qu'ils gardent, c'est pour le plaisir, ou pour le patrimoine, ou comme souvenir, ou pour des raisons qui ne sont pas forcément logiques », m'a expliqué Grosperrin.

À l'âge de huit ans, Marcel était capable d'allumer l'alambic, ce qu'il faisait le matin pendant que son père s'occupait des vaches. Marcel se souvient d’un riche voisin qui avait été prisonnier de guerre en Allemagne pendant la Seconde Guerre mondiale. Cet homme a écrit à sa famille depuis la prison : « Abattez tous les arbres s’il le faut, mais n’arrêtez pas de distiller. Distiller, distiller, distiller. Après la guerre, la cave de ce type était pleine et il est devenu riche. Pendant ce temps, la famille de Marcel doit reconstituer ses stocks. 'La valeur de l'argent est juste dans votre tête', a-t-il déclaré. 'Mais la valeur du Cognac est solide et on ne la perd pas.'

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Marcel a ouvert une barrique d'un millésime 2000 de Grande Champagne. En le versant dans nos verres, il a dit en riant : « Rémy Martin m'a dit, non merci. Ils ont dit que ce baril n’était pas assez bon. Nous avons bu une gorgée de liquide et nous sommes restés silencieux tous les trois. C'était un Cognac incroyablement complexe et délicieux avec des couches et des couches de saveurs et d'arômes. Grosperrin ferma les yeux. Finalement, Marcel a brisé le silence en disant : « Ooh la la !

Plus tard, Grosperrin m’a dit qu’il avait un œil sur ce baril depuis quelques années, observant son évolution. Maintenant, il semblait que c’était le moment d’acheter. 'Les grandes marques n'ont aucune considération pour ce genre de choses', a-t-il déclaré. 'Je peux me permettre d'avoir de longues discussions avec un producteur de plus de 20 litres.' C'est en trouvant des fûts spéciaux comme ceux-ci dans de vieilles caves poussiéreuses qu'il gagne sa vie. 'Je dois être prêt à acheter un baril dès qu'une famille est prête à le vendre', a déclaré Grosperrin. « Vous achetez le fût, vous gagnez de l’argent, puis vous en achetez un autre. Vous trouverez toujours de bons fûts. Mais il faut toujours encore plus de bons fûts.

Après la soupe à l'alphabet

Les fondamentaux de ce que fait Grosperrin ne sont pas nouveaux à Cognac. Historiquement, la région est une entreprise commerciale et environ 75 pour cent des stocks appartiennent à des négociants, qui achètent auprès de petits producteurs. Traditionnellement, ces stocks étaient intégrés à divers assemblages, la soupe à l'alphabet classique des classifications du Cognac : VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoléon.

Mais la nouvelle vague de commerçants fait quelque chose de tout à fait différent. « Le fabricant n’est pas le seul à posséder un savoir-faire. Il y a aussi celui qui trouve les bons fûts», dit Alexandre Vingtier , critique français respecté des spiritueux. Des négociants comme Grosperrin et Vallein-Tercinier, et des importateurs comme Esprits PM se concentrent désormais sur les barils uniques. Même de petits producteurs réputés comme JeanLuc Pasquet fera des embouteillages spéciaux (via sa ligne Trésors de Famille) de fûts qu'ils sélectionnent dans d'autres caves.

'Les règles et classements ont été faits pour les gens qui vendent en gros', a expliqué Amy Pasquet, de Jean-Luc Pasquet. Les fûts précieux de la famille finissent dans les produits grand public de Hennessy ou de Rémy Martin. 'Ces mélanges sont ce que les gens appellent localement une 'fosse commune', une tombe de pauvre', a déclaré Pasquet. 'Nous voulons un embouteillage qui n'efface pas le caractère de ce single cast.'

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Pour les buveurs de whisky, les offres en fût unique peuvent sembler du vieux chapeau. Mais c’est un phénomène relativement nouveau dans le brandy. Le Cognac suit en effet un modèle qui a déjà fait ses preuves pour l’Armagnac. L'Armagnac en fût unique provenant de négociants comme L'Encantada séduit les connaisseurs de whisky américains fatigués de payer les prix du whisky. Le problème dans Armagnac est que le stock de barils existant est petit et en diminution.

Cela offre une opportunité pour le Cognac, où les stocks semblent infinis. Mais comme le souligne Grosperrin, « c’est beaucoup plus compliqué d’acheter un fût ici qu’à Armagnac. A Cognac, les producteurs sont plus riches et n’ont pas besoin de petits embouteilleurs indépendants. Ils ont des contrats avec les grandes maisons.

La révolution du Cognac en fût unique n'en est qu'à ses débuts, et nous commençons tout juste à voir ces bouteilles aux États-Unis. La Maison du Whisky's Série « À travers la vigne » fut l'un des premiers à apparaître. PM Spirits a réalisé plusieurs embouteillages en édition limitée et a lancé cette année des offres rares en single cask des producteurs renommés Frapin et Remi Landier. Au printemps dernier, Grosperrin a lancé des mises en bouteille aux États-Unis pour la première fois depuis plusieurs années. L'importateur Heavenly Spirits a lancé deux embouteillages en fût unique du célèbre domaine Jean Fillioux. Vallein-Tercinier et Jean-Luc Pasquet envisagent d'introduire davantage de leurs offres single cask aux États-Unis.

Pour être clair, à l'heure actuelle, le Cognac en fût unique est toujours le domaine des aficionados, avec des prix dépassant les 200 dollars la bouteille. Mais ils ne représentent encore qu’une fraction de quelque chose comme Rémy Martin Louis XIII ou Hennessy Paradis Impérial (tous deux plus de 3 000 $). Une grande partie du prix de ces marques bling-bling est enveloppée dans des carafes spécialement conçues. La nouvelle vague d’offres à baril unique est quelque chose de plus rare et de plus rare. «C'est pour les gens qui veulent l'inattendu. C’est une autre philosophie. C’est en dehors du marché actuel », a déclaré Vingtier.

Un vieux bâtiment rempli de fûts de Cognac — Image Courtesy of Stéphane Charbeau

Terroirs moins connus

Une autre différence essentielle entre cette nouvelle vague de négociants chasseurs de barils et les Big Four est le respect et la sensibilité accordés à l’histoire du liquide et aux personnes qui l’ont fabriqué. 'Ces gens ont travaillé toute leur vie pour faire du Cognac le meilleur possible', a déclaré Pasquet. « Donnez du crédit là où il est dû. » À cette fin, le nom du producteur d’origine – du moins le prénom – apparaît sur les étiquettes Trésors de Famille de Pasquet, à savoir Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Beaucoup de gens qui vendent les fûts ne veulent pas vraiment les vendre', a déclaré Pasquet. Elle évoque une femme âgée à qui ils ont récemment acheté des fûts : « Pour elle, c'était comme vendre une partie de son grand-père. Mais ils devaient réparer la maison, alors elle a dû la vendre.

Chaque bouteille que Grosperrin publie comporte un mini essai sur l'étiquette décrivant la provenance et ce qui rend le fût unique. A titre d'exemple, il a cité un échantillon qui lui avait été apporté par un homme de 75 ans. Le Cognac provenait de fûts appartenant au frère de l'homme, récemment décédé, qui avaient été distillés après la première récolte du frère, en 1961. « C'était un type qui vendait de tout, chaque fût, toute sa vie. Mais il a conservé deux fûts de sa toute première récolte. Il a gardé ces fûts pendant 60 ans », a déclaré Grosperrin. « Ce n’est pas une question d’argent. Ce n’est pas pour ça qu’il vend ça. C’est très émouvant. Alors, comment puis-je prendre ça et ensuite me fondre dans un XO ? Ces barriques doivent être respectées.

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Un effet secondaire positif des quêtes des chasseurs de tonneaux est qu’ils ont dû ratisser large, parcourant des terroirs moins connus du Cognac. Tous les amateurs de Cognac connaissent la Grande Champagne ou les Borderies, mais Grosperrin, Pasquet et d'autres se procurent d'étonnants single casks issus de crus tels que Bons Bois et Bois Ordinaires qui étaient auparavant considérés comme un terroir inférieur.

Pour autant, la chasse aux barils n’est pas une tâche facile ni simple. Grosperrin reçoit de nombreux échantillons, mais n’en achète finalement qu’une très petite quantité. Ce n’est pas non plus la fin du processus de vieillissement. Lorsqu'il achète un fût, celui-ci peut rester encore une décennie, voire plus, dans sa cave.

'Il est facile d'acheter un fût et de le mettre en bouteille', a-t-il déclaré. « Mais il est bien plus compliqué de le faire avec une vision, de la mettre en bouteille des années ou des décennies plus tard. C’est très bien pour la catégorie d’avoir tous ces gens qui font la chasse au tonneau. Mais je suis curieux de voir dans les cinq à dix prochaines années qui sera capable de transformer ces projets personnels en quelque chose de plus professionnel.

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Cet article a été initialement publié dans le décembre 2023 problème de Passionné de vin revue. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !