Hoecake au jambon à l'érable

Avec l'aimable autorisation de Wes Morton, chef exécutif de Art et âme , Washington DC.

1 tasse de farine de maïs blanc
½ tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel casher
2 cuillères à soupe de beurre fondu
1 tasse d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 tranches d'érable ou de jambon de pays
2 cuillères à soupe de fromage de chèvre, assez doux pour être tartiné
Sel et poivre au goût
5 brins de cresson

Préchauffer une plaque chauffante à 350˚F. Combinez tous les ingrédients secs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le mélange ait une consistance épaisse de pâte.

Sur la plaque chauffante préchauffée, étalez l'huile sur la surface pour éviter que les gâteaux ne collent. Versez une portion de 2 onces de pâte sur la plaque chauffante et faites cuire 1½ à 2 minutes de chaque côté. Placez le gâteau sur un plat de maintien. Répétez pour le reste de la pâte.

Une fois cuits, déposer les gâteaux dans une assiette. Étalez le fromage de chèvre en une couche uniforme. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût et un filet d'huile d'olive. Déposer deux tranches de jambon sur le fromage sur chaque hoecake et garnir de cresson. Pour 2 personnes.

Recommandation de vin :

«Avec la combinaison de saveurs sucrées et salées de ce hoecake, je pense que le meilleur accord serait le Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) de Hongrie», déclare le directeur des opérations Patrick Chiappetta. «Ce Tokaj sec a des complexités merveilleuses, et sa finition presque crémeuse sera une combinaison parfaite.»

Passionné de vin a demandé Art et âme , à 100 meilleurs restaurants à vins , 'Quel plat déclencherait une émeute s'il était retiré du menu?' Leur plat digne des émeutes est…

Crevettes et Grits

Recette gracieuseté de Wes Morton, chef exécutif de Art et âme , Washington DC.,

1 tasse de gruau blanc biologique grossier *
1 tasse de gruau blanc biologique fin *
¼ tasse d'huile d'olive
1 once de saucisse andouille, coupée en cubes de ½ pouce
5 crevettes fraîches au nombre de 21/25, coquilles enlevées et déveinées
Sel, au goût
2 cuillères à soupe de beurre
Jus de citron, au goût
Sauce Worcestershire, au goût
2 tablespoons crème fraîche
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de ciboulette, rasée

Dans une grande casserole placée à feu vif, porter 4 tasses d'eau à ébullition.

Dans un bol moyen, mélanger le plat et les grains fins. Ajouter lentement le gruau à l'eau bouillante en fouettant vigoureusement. Baisser la température pour permettre aux grains de mijoter lentement, en fouettant toutes les 10 minutes pour éviter qu'ils ne brûlent jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 heures.

Dans une grande sauteuse à feu vif, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajouter la saucisse andouille et cuire jusqu'à ce que tous les côtés soient caramélisés, environ 5 minutes. Déposer la saucisse dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Assaisonnez les crevettes avec du sel. Dans la même poêle que celle utilisée pour cuire l'andouille, ajoutez les crevettes et faites cuire à feu vif, en cuisant complètement les crevettes et en caramélisant les deux côtés, environ 5 minutes. Retirer dans un plat de maintien.

Versez l'huile de la poêle et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et le beurre pour créer une sauce à la poêle. Laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, environ 2 à 3 minutes. Ajouter le jus de citron et la sauce Worcestershire. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel. Remettre l'andouille dans la sauce pour la réchauffer.
Pendant ce temps, ajoutez le gruau cuit dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporer la crème fraîche, le fromage et la ciboulette et assaisonner de sel au goût. Porter le mélange à ébullition, en remuant pour assurer une consistance lisse.

Pour servir, déposez le gruau au centre d'un bol de service. Garnir de crevettes et verser la sauce et la saucisse sur le gruau. Sert 1.

* Le chef Morton recommande de déguster les restes de gruau pour un copieux petit-déjeuner composé d'œufs et de bacon le lendemain matin.

Recommandation de vin :

«[Avec] la combinaison des épices de l'andouille et du crémeux du gruau, il est important d'avoir un vin avec suffisamment d'acide pour résister aux saveurs audacieuses de ce plat», explique Patrick Chiappetta, directeur des opérations. «Le Sancerre du Domaine Merlin-Cherrier est léger en corps, mais possède un excellent milieu de bouche mûr avec de l’acide et une belle finale minérale.»