Aimez-les ou détestez-les, les sommeliers peuvent faire ou défaire une expérience culinaire raffinée pour le client amateur de vin. En effet, nous avons tous eu affaire à un directeur de vin stéréotypé et prétentieux qui préfère sermonner plutôt que simplement aider à sélectionner le vin parfait. Et après avoir posé la question sur Passionné de vin Sur Facebook, des dizaines de plaintes ont afflué.

Voici les cinq délits de sommelier les plus courants, et une réfutation sur chaque point proposée par Molly Wismeier, directrice des vins au Restaurant R’evolution à La Nouvelle-Orléans, qui supervise une cave à vin de classe mondiale de quelque 8 500 bouteilles.

Réclamation n ° 1: service accéléré

«Si je goûte à un type de vin… donnez-moi le temps de vider mon [palais] avant de me mettre une autre bouteille au visage.» —Brian Clardy, Murray, Kentucky

M.W .: «Les convives pressés demandent souvent aux sommeliers de laisser une bouteille de vin sur leur table. C'est souvent un problème de méfiance. Lorsqu'un restaurant est allé jusqu'à embaucher et payer un sommelier à plein temps pour exécuter le programme, les clients doivent être assurés que le vin sera versé en temps opportun et savoir également que le sommelier communiquera avec eux ... faire en sorte que le client se sente à l'aise et spécial et offrir un service avec grâce.

Réclamation n ° 2: Attitude de savoir-tout

«Vous faire vous sentir stupide de poser des questions intelligentes et de vouloir apprendre… Soyez informé, pas arrogant!» –Lori Bowe, Napa, Californie

M.W .: «Ce n’est pas que les clients ne savent pas ce qu’ils veulent boire, c’est qu’ils utilisent parfois [le mauvais] vocabulaire. Cela peut induire en erreur le sommelier, et je pense que c'est pourquoi certains sommeliers peuvent être un peu sur la défensive. C'est le deuxième rôle du sommelier d'agir en tant que traducteur et de répondre simplement à la question: «Quel est le dernier vin que vous avez apprécié dans ce style?» Ensuite [le sommelier] peut évaluer quel vin [il ou elle] a sur le liste similaire au vin mentionné par l'invité. »

Réclamation n ° 3: T.M.I.

'C'est du vin, pas de la science de la fusée!' - Mike Hicks, Montclair, NJ

M.W .: «On m’a posé des questions telles que:« Savez-vous ce qu'est Chablis? Savez-vous ce qu'est l'Opus One? »Lorsque cela se produit, j'essaie de décrire gracieusement les vins pour assurer à mon invité que je sais ce qu'ils sont et que je les ai sur la liste ou que j'ai des vins de style similaire. De plus, décrire un vin accessible que je sais que l’invité n’a jamais apprécié avant de verser sa sélection peut briser la barrière entre l’invité et le sommelier. Une grande partie de ce que nous disons en tant que sommeliers est de savoir comment nous le disons.

Réclamation n ° 4: Les hommes savent le mieux

'Réveillez-vous, les femmes ont des palais sophistiqués et n'aiment pas être ignorées.' –Christy Majors

M.W .: «En tant que sommelière, je suis accueillie avec une réponse similaire lorsque j'arrive à table. «Vous êtes une femme… et vous êtes le directeur du vin?» Alors, quand c'est un couple [dîner], je demande s'ils aimeraient tous les deux goûter le vin… C'est alors que j'ai lu le tableau et que j'ai de bons rapports avec les invités - et connaissent assez bien mes limites pour sortir des étapes traditionnelles du service.

Réclamation n ° 5: la vente incitative

«Un mauvais sommelier… essaie de me vendre.» –Caitlin Woodbury, Santa Rosa, Californie

M.W .: «Je forme toujours mon équipe à ce qu'elle doit diriger avec la question: 'Qu'avez-vous eu ces derniers temps vous avez vraiment apprécié?' Cette question vous amène directement au style particulier de vin que les clients ont apprécié auparavant et au prix auquel ils sont à l'aise. avec. Je suggère toujours trois vins, un entre 35 $ et 55 $, un entre 60 $ et 85 $ et un à environ 100 $. Il vaut mieux partager un vin moins cher et gagner la confiance du client que d'essayer de vendre.