Bien que la première mention de la production de saké remonte au troisième siècle avant JC, la boisson à base de riz a mis du temps à gagner un large attrait aux États-Unis.Toutefois, un grand nombre de brasseries ont pris des indices de style du vin dans l'espoir d'apporter le saké au courant dominant.

Régis Camus, the former chef de cave chez Piper-Heidsieck et actuel maître de chai de la prestigieuse Maison Rare Champagne de la maison, s'est tournée vers le Japon pour Heavensake , un projet qu’il a adopté à l’approche de la retraite.

Contrairement au saké traditionnel mis en bouteille par lot, Camus fait appel à ses compétences en assemblage de Champagne pour calibrer un équilibre idéal à partir de différents lots de saké. Pour créer les premiers embouteillages de Heavensake, Junmai Daiginjo et Junmai Ginjo, Camus travaille avec deux brasseries bien établies, Dassai et Urakasumi .

La dernière mise en bouteille de la ligne, Heavensake 12, est réalisée en collaboration avec Konishi Brasserie. Alors que la plupart des sakés contiennent 15% d'alcool par volume (abv), Heavensake Junmai 12 est livré à 12% abv. Sa texture douce et sa sensation en bouche crémeuse lui font penser à un Chardonnay au beurre.

Il est temps d'arrêter de servir incorrectement le saké

D'autres brasseries veulent que leurs sakés reflètent le même pétillant joyeux associé au Champagne.

«Je crois que sur la scène culinaire, une boisson gazeuse comme le champagne, le vin mousseux [ou] la bière est une bonne boisson de départ car la carbonatation stimule l'estomac pour manger, ainsi que [un] toast de fête», déclare Jiro Nagumo, président de Hakkaisan , basé dans la préfecture de Niigata. «J'ai commencé à penser:« Pourquoi ne créons-nous pas [une] version saké de la même boisson? »

L'ajout de sucre est interdit dans la production de saké. Hakkaisan toji , ou chef brasseur, ajoute un moromi (purée), un mélange de riz lequel , riz cuit à la vapeur et eau, pour finir saké. Il crée une seconde fermentation en bouteille.

«Contrairement au vin, le saké peut contrôler la teneur en sucre pendant la fermentation», explique Nagumo. «Par conséquent, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour démarrer la deuxième fermentation afin de créer une carbonatation. Sans ajouter de sucre, un gaz puissant peut être créé naturellement. »

Ce saké pétillant, appelé Effacer Sparkling AWA , est ensuite dégorgé comme le champagne traditionnel, ce qui donne des bulles en forme de mousse qui taquinent la langue.

Avec Amabuki Gin No Kurenai, la saison du rosé ne doit jamais se terminer. Cette brasserie innovante de la préfecture de Saga évite les variétés de riz traditionnelles. Au lieu de cela, ce saké est brassé avec saga no hana , un riz noir biologique qui donne une couleur rose délicate. Il saute également les souches de levure commerciales au profit des levures de fleurs, qui offrent des caractéristiques florales et fruitées communes dans les vins de couleur rose.

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Alors que de nombreux vins vieillissent en bouteille, la plupart des sakés se développent de manière minimale et doivent être dégustés au cours de la première année. Mais à Yuho brasserie de la préfecture d'Ishikawa, Miho Fujita, une ancienne responsable marketing de Tokyo qui est retournée chez elle pour reprendre la brasserie de son père, vieillit ses sakés en bouteille avant leur sortie, pour développer caractère et complexité.

Sa junmai passe un an en bouteille. Elle fabrique également un kimoto junmai , une méthode plus ancienne à faible intervention où l'acide lactique se développe naturellement dans le moto (le démarreur de fermentation). Cela vieillit pendant trois ans avant sa sortie.

Comme une Rioja blanche vieillie, ses sakés affichent une teinte dorée et de délicieux arômes tertiaires comme le pudding au pain, les noisettes et la pomme au four. Fujita, le président de la brasserie, travaille aux côtés du toji, inhabituel dans l'industrie du saké, pour créer le style signature de Yuho, hautement acide et axé sur l'umami.

«Si les gens veulent en savoir plus sur le saké, les gens ne devraient pas venir ici», dit-elle. «C'est à rebours de ce que vous apprenez dans un livre. C'est plus instinctif. »

L'instinct a également conduit l'ancien sommelier Kazuki Usui, directeur général principal de Vous brasserie , revenons à l'entreprise familiale. Son éducation lui a permis d'apprécier les vins de terroir de Bourgogne, ainsi que de se rendre compte que le saké de sa famille «n'était pas très bon», dit-il. Usui est rentré chez lui pour réorganiser la production avec un œil sur les qualités du vin qu'il avait appris à apprécier.

Les amateurs de Bourgogne applaudiront l'approche singulière qu'il adopte dans la sélection du riz. Il se concentre sur les céréales locales provenant de la rizière du domaine de la brasserie et de huit agriculteurs locaux. Il tente de limiter le nombre de variétés utilisées, à l'image de la manière dont les producteurs bourguignons privilégient le chardonnay pour les vins blancs et le pinot noir pour les rouges.

«Si [vous] achetez du riz saké de loin, vous ne savez pas qui est le fermier», dit Usui.

Cette philosophie s'étend à la sélection des levures. Usui travaille avec la levure Delta, développée dans sa préfecture, pour ses sakés classiques et modernes. Comme Yuho, il veut apporter un niveau d'acide plus élevé à ses sakés et prouver qu'ils peuvent résister à n'importe quel grand cru.