Lorsque vous inclinez une tasse d’espresso pour cette dernière gorgée, il ne devrait pas être surprenant d’espionner de minuscules cristaux de sucre collés au fond. Cela ne vous inquiète pas et signifie simplement que vous n’avez pas remué assez longtemps pour dissoudre le sucre que vous avez ajouté.

Mais une petite alarme se déclenche souvent lorsqu'un scénario similaire se déroule dans un verre de vin. Lorsque de minuscules cristaux blancs ou rouges, ou une boue sombre et rougeâtre apparaît d’un verre presque vide, il est temps de rincer et de remplir à nouveau.

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Qu'est-ce qu'un sédiment de vin et est-ce dangereux?

Les sédiments dans le vin rouge sont-ils vraiment préoccupants? Les cristaux du vin blanc sont-ils dangereux? Est-il prudent de boire du vin avec de la lie de différentes sortes au fond?

Les réponses à ces questions? Non, non et oui. En quelque sorte.

Presque toujours, lorsque des sédiments, de la lie ou des petits cristaux également appelés «diamants de vin» apparaissent au fond d'un verre, ils ne présentent aucun danger. C’est souvent le signe que le vin a été élaboré avec une intervention minimale.

Lorsque des sédiments, de la lie ou des petits cristaux également appelés «diamants de vin» apparaissent au fond d'un verre, ils ne présentent aucun danger.

La plupart du temps, les sédiments contenus dans le vin sont soit des cristaux de tartrate («diamants de vin»), soit de la levure épuisée, appelée lies, qui sont tous deux des sous-produits naturels. Ni l'un ni l'autre n'est nocif pour votre corps.

Mais si vous ne voyez pas le sédiment avant qu'il ne soit sur votre langue, vous pourriez bâillonner sur cette petite surprise crasseuse.

Pour éliminer rapidement les sédiments, versez le vin dans une carafe ou un pichet de bonne taille, à travers un tamis à mailles fines, quelques couches de gaze ou un filtre à café en papier. Il est judicieux de rincer d’abord le filtre à café à l’eau chaude.

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Cristaux de tartrate naturel

Les cristaux de tartrate sont des morceaux de bitartrate de potassium ou de bitartrate de calcium qui sont tombés de la solution dans le vin. Ils sont plus courants dans le vin blanc et surviennent généralement lorsque le vin a été réfrigéré pendant une longue période. Si vous vous souvenez du cours de chimie, la chaleur peut aider les substances solides à se dissoudre dans les fluides, tandis que le froid peut les forcer à reprendre forme cristalline.

Le potassium et l'acide tartrique sont deux composants naturels du jus de raisin. Ils se lient et restent dans le vin après fermentation , lorsque la levure transforme les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. La plupart des établissements vinicoles commerciaux du monde empêchent cela grâce à la stabilisation à froid, un processus qui fait précipiter les cristaux de tartrate hors de la solution avant d'être mis en bouteille.

Une technique consiste à refroidir le vin en dessous de 32 ° F pendant jusqu'à trois semaines via des cuves à température contrôlée ou des chambres froides. Ensuite, les cristaux de bitartrate de potassium laissés dans le réservoir peuvent être rassemblés, finement broyés et vendus comme «crème de tartre».

Les laboratoires et les entreprises ont mis au point d'autres méthodes de stabilisation du tartrate. On emploie des mannoprotéines extraites des parois cellulaires de la levure. Cela vient du constat que les vins élevés sur lies, qui sont le sédiment de cellules de levure mortes pour la plupart après la fermentation, sont moins susceptibles de développer des cristaux de tartrate après la mise en bouteille. Une autre méthode, l'électrodialyse, fait passer le vin contre une membrane chargée électriquement dans une unité de filtration sophistiquée.

Quand faut-il décanter du vin?

Le vin rouge signifie le sédiment de lie

De nombreux vignobles stabilisent leurs vins blancs et rosés, mais pas leurs rouges. Il y a deux raisons à cela.

La plupart des vins rouges de haute qualité sont élevés sur lies pendant au moins quelques semaines. Ainsi, ils sont moins susceptibles de jeter leurs tartrates plus tard. Les vins blancs, cependant, sont moins souvent élevés sur lies.

Deuxièmement, les vins rouges les plus populaires n’ont pas besoin d’être réfrigérés pour avoir leur meilleur goût. Cela signifie qu'ils sont moins susceptibles d'être réfrigérés et de former des cristaux de tartrate dans la bouteille.

Mais l'autre forme de sédiment, lie ou lie, est presque toujours un phénomène de vin rouge. Plus précisément, c’est un phénomène dans les vins rouges bien vieillis.

Types de sédiments de vin
Vin blanc: Cristaux de tartrate ou «diamants de vin»
Vin rouge: Lees, ou levure épuisée

Les vignerons utilisent des raisins entiers écrasés - la peau, le jus, les graines et la pulpe - pour faire du vin rouge. Seuls le jus et la pulpe sont utilisés pour faire des vins blancs. Le vin rouge tire la plupart de sa couleur et une grande partie de son arôme, de sa saveur et de sa texture de la peau. Pour cette raison, le vin rouge contient plus de particules de raisin en suspension ou dissoutes.

Un nouveau vin regorge de peaux, de graines et de morceaux de tiges, ainsi que de cellules de levure épuisées par le processus de fermentation. Une partie de ceux-ci reste dans le vin.

Une grande partie de ces débris tombe pendant que le vin fermente et vieillit. Ensuite, lorsque le vigneron pompe ou «racks» le vin, ces lies restent en arrière et sont enlevées. Mais des solides microscopiques restent, même après le pressurage du vin, vieilli pendant des mois et filtré.

Après plusieurs mois ou années en bouteille, une partie de ce produit formera un limon fin ou un sédiment de lies au fond. Cela se produit dans presque tous les vins rouges bons, vieillissants et tanniques, qu'ils soient Bordeaux , Barolo , Rioja ou California Cabernet Sauvignon . Le sédiment fin peut former une bande visible dans le sens de la longueur si une bouteille repose sur le côté sans être dérangée pendant des années ou des décennies.

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Pouvez-vous décanter?

Les lies ne feront de mal à personne, mais peu de gens veulent vraiment en boire. Heureusement, la décantation a été inventée à cette fin.

L'idée est de verser lentement le vin des lies pour qu'elles restent dans la bouteille. Une lampe de poche peut vous aider. Si vous placez une lumière sous la bouteille pendant que vous décantez, vous pouvez voir quand les sédiments commencent à se déplacer dans le goulot. C’est là que vous arrêtez de verser.

Avant de décanter, il est essentiel de ramasser toutes les lies au fond de la bouteille. Si le vin a reposé sur le côté, mettez la bouteille à la verticale pendant quelques jours avant de la décanter.

Mais rappelez-vous, ce n'est pas sorcier ou un examen de maître sommelier. S'il n'y a pas le temps d'attendre, ou si vous tâtonnez la décantation, versez simplement le vin dans les verres de vos invités. Lorsqu'ils iront au fond et se demanderont comment les sédiments sont entrés dans leur vin, vous saurez quoi leur dire.