Wine Enthusiast: Donne-nous une image de ce qu'était Harry dans les années 1950?
Arrigo Cipriani: Il y a eu une explosion de joie dans les années qui ont suivi la guerre qui a frappé tout le monde. Nous vendrions une boîte ou plus de caviar par jour. J'ai rencontré tous les écrivains devenus des habitués du bar, Truman Capote, Hemingway, les auteurs de la Beat Generation américaine, comme William Burroughs, Jack Kerouac.

NOUS: Avaient-ils tous une boisson préférée?
AC: Le Bellini est né en 1948, mais ces gars-là buvaient des trucs plus forts. Hemingway avait son propre martini. Il l'a appelé le Montgomery parce qu'il a le même rapport avec lequel ce général anglais a combattu ses ennemis: un soldat contre 15 ennemis.

NOUS: Qu'est-ce qui rend le Cipriani Martini unique?
AC: Nous avons toujours utilisé 10 parts de gin et une part de vermouth. C’est la boisson la plus sèche du monde. Le vermouth élimine le goût de genièvre du gin. Je suis plutôt strict sur les boissons car je pense qu’il ne reste que quelques bons barmen. Aujourd'hui, la plupart des barmen jouent avec les boissons un peu comme les chefs célèbres jouent avec la nourriture.

NOUS: Que pensez-vous de la mixologie actuelle et de la culture des chefs célèbres?
AC: Ce n’est pas la culture. Un chef qui cuisine parce qu'il veut être célèbre ne cuisine pas pour faire les choses correctement. C’est des bourgeois qui veulent se montrer devant d’autres bourgeois. Si vous voulez être bourgeois, il faut qu'il y ait un roi. Personne n'est roi.

NOUS: Qu'est-ce qui fait un bon barman?
AC: Être barman, ce n'est pas seulement faire des boissons. Je vois des gens mélanger du rhum avec du gin avec du whisky, ce qui est complètement absurde. Il y a au maximum 10 boissons. Le barman a seulement besoin de savoir comment bien les préparer. C'est peut-être parce que je suis vieux, mais j’ai toujours ressenti cela.

Tout est devenu robotique depuis que les sociétés financières ont commencé à contrôler les intérêts des hôtels. Le barman doit connaître la culture de son pays et doit comprendre ce que veut le client, par exemple: s'il souhaite discuter.

NOUS: Devrait-il y avoir une esthétique de bar spécifique?
AC: Non, le bar doit être confortable. C'est tout. Tout doit être simple, mais la simplicité est une chose très complexe. L'excès est une imposition sur le client. Le design d'intérieur est l'une de ces impositions. Le client veut se sentir libre. La hauteur de la barre doit être juste, le repose-pieds au bon endroit et les chaises à la bonne hauteur. Ne mettez pas de miroirs derrière le bar parce que les gens n'aiment pas se regarder en buvant.