Les salades vertes ont longtemps souffert du rap comme «mauvaises pour le vin». La plupart des gens ont justifié ce rejet précoce en pensant que les vinaigrettes à base de vinaigre rendent le goût du vin aigre en bouche, rendant les accords mets-vins déconseillés. «Buvez de l'eau», m'a dit un jour un expert autoproclamé du vin.

Mais les salades mélangées apparaissent plus souvent sur les tables américaines maintenant, que ce soit en entrée ou en entrée, et il est temps de mettre fin au mythe du vin et des salades. En fait, les vinaigrettes fonctionnent bien avec des vins acides, anguleux, parfois citronnés comme le sauvignon blanc, le viognier et le pinot grigio. Lorsque la vinaigrette est crémeuse - pensez au russe, aux mille îles, au ranch ou au parmesan crémeux - le chardonnay, le sémillon et la marsanne se lèvent bien.

Mais les salades d’aujourd’hui sont bien plus que des légumes verts, et lorsque les salades deviennent sauvages, les vins devraient suivre. Associer le vin à n'importe quel plat concerne davantage les saveurs d'accent que l'ingrédient de base, et la même chose s'applique ici. Au lieu de vous concentrer sur les feuilles vertes de l'assiette, considérez les noix, les tranches de fruits ou les fromages ajoutés au plat.

Quand une salade est assaisonnée de pommes ou de noix, un pinot grigio piquant ou un jurancon plus séduisant serait le meilleur, mais un Albariño demi-sec fonctionne également très bien. Si les saveurs de fraises ou d’orange accentuent le plat, Beaumes-de-Venise ou Moscato d’Asti est parfait.

Les fromages secs et friables comme le Parmigiano-Reggiano demandent généralement des vins rouges, mais les copeaux de P-R sur les salades ne vous mèneront pas à un cabernet meurtrier. Insérez plutôt un Prosecco pétillant, pour correspondre au simple accent des saveurs parfois salées du fromage. Lorsque le fromage présenté est doux mais piquant, comme le gorgonzola ou le bleu danois, un rosé de Provence ou des Côtes du Rhône aurait raison. Lorsque ces fromages piquants dominent le plat, le vin rouge peut être la seule feuille, mais dans un cadre de salade, ils ne sont pris que comme des accents sur le plat complet et les vins plus doux méritent l'attention.

L'important n'est pas de se fixer sur le tas de légumes verts dans le bol mais sur les pointes de saveur présentes dans le mélange. Après tout, il n'y a pas de vin vert, mais des tas de blancs et de rouges qui peuvent faire chanter votre salade.

Pour plus d'informations sur les accords vins et salades ainsi que sur certaines recettes de salades, voir Vin et salade et Accords: Journées salades.