Ces soupes composent un trio de soupes d'été réfrigérées, servies dans des verres à martini, que le chef Jeff Raider sert au restaurant Valley au Garrison Restaurant à Garrison, New York.

Les trois soupes donnent chacune quatre portions de la taille d'un apéritif.

Soupe de maïs réfrigérée avec crabe et oignons verts

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
½ petit oignon Vidalia, pelé et haché grossièrement
1 gousse d'ail frais, pelée et hachée grossièrement
2¼ tasses de bouillon de poulet léger
1¼ tasse de grains de maïs frais (environ 2 épis de taille moyenne)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
4 morceaux de chair de crabe géante
1 oignon vert, tranché finement

Chauffer l'huile d'olive dans une marmite de taille moyenne non réactive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 3 à 5 minutes. Ne les laissez pas colorer.

Ajouter le bouillon et porter à ébullition, puis laisser mijoter 3 minutes. Ajouter le maïs, porter de nouveau à ébullition, puis laisser mijoter 4 à 6 minutes ou jusqu'à ce que le maïs soit tendre. Réduire la soupe en purée dans un mélangeur à haute vitesse jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Réfrigérer la soupe dans un récipient non réactif. Au moment de servir, garnir la soupe de crabe et d'oignons verts.

Gaspacho aux tomates à l'avocat et au homard

2 tomates mûres, épépinées et hachées
1 concombre, pelé, épépiné et haché
1 piment jalapeño rouge, épépiné et haché
1 poivron rouge, épépiné et haché
1 poivron jaune, épépiné et haché
1 oignon rouge, haché
1 gousse d'ail hachée
1 cuillère à café de jus de citron vert frais
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ tasse de jus V-8
½ tasse d'eau froide
1 cuillère à soupe de menthe fraîche, hachée
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 avocat mûr, coupé en dés
1 cuillère à soupe de chair de homard, coupée en dés

Combinez tous les ingrédients sauf les deux derniers dans un robot culinaire. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser reposer le mélange toute la nuit au réfrigérateur. Verser le mélange dans un mélangeur et traiter à haute vitesse jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un récipient non réactif et réfrigérer. Garnir d'avocat et de morceaux de homard.

Soupe aux pois sucrés avec lardons chauds

1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
½ petit oignon nouveau, pelé et haché grossièrement
1 gousse d'ail frais, pelée et hachée grossièrement
2 ¼ tasse de bouillon de poulet léger ou d'eau
1 ¼ tasse de pois frais, pelés
1 ¼ tasse de feuilles de pois frais, bien tassées
14 feuilles de menthe fraîche (sans tiges)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de bacon en tranches, coupé en petits lardons

Chauffer l'huile d'olive dans une marmite de taille moyenne non réactive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne le laissez pas se colorer. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajoutez les pois. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres. Versez le contenu dans un mélangeur et mélangez à haute vitesse jusqu'à consistance lisse. Ajouter les feuilles de pois crues et mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirer la soupe dans un contenant non réactif et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide.

Au moment de servir, faites fondre le bacon. Garnir la soupe de lardons et servir.