Le concept pop-up a déjà évolué vers la version 2.0, sous la forme de restaurants temporaires: un mois c'est le tarif japonais, le suivant, un menu basé sur la couleur rouge. Après ça, personne ne sait… sauf le chef.

Les restaurants temporaires ne signalent pas la fin des popups, mais une autre étape de leur évolution. Le chef de Los Angeles, Ludo Lefebvre, emmène son pop-up LudoBites en tournée tout en tournant une émission de télévision sur la tendance.

«Les Américains aiment faire des affaires de manière nouvelle et inhabituelle», déclare Dan Moody, un ancien monteur de lignes chez LudoBites. «Lorsqu'un chef a la liberté de jouer dans la cuisine, de bonnes choses se produisent généralement.»

Ce qu'il se passe quand (New York, NY)

Les «mouvements» dictent les offres mensuelles de ce spot temporaire, actuellement inspiré du jazz de la Nouvelle-Orléans. «Les fenêtres contextuelles permettent aux clients de vivre quelque chose pendant une durée limitée seulement, améliorant ainsi leur expérience», explique le chef John Fraser. D'autres premières incarnations ont été inspirées par tout, du rougissement à un tableau de Renoir.

SUIVANT (Chicago, IL)

Le chef étoilé au guide Michelin Grant Achatz a apporté un air de Paris vers 1906 à Windy City en avril avec l'arrivée de NEXT, un bastion intime du perfectionnisme culinaire avec un menu qui change tous les trimestres et un système de billetterie en ligne déjà exploité (3000 $ par ticket sur Craigslist).

Radio Afrique et cuisine (San Francisco, Californie)

Le chef éthiopien Eskender Aseged a tourné les tables les jeudis et vendredis soirs dans ce spot du Mission District, en proposant des dîners mêlant les saveurs exotiques des pays bordant la Méditerranée.