C'est peut-être l'été dans Argentine en ce moment, mais une copieuse parrillada de bœuf (ou grillade mixte) est le repas préféré du pays toute l'année. De même que Uruguay , l'Argentine consomme le plus de bœuf par habitant de tous les pays du monde, généralement autour de 100 livres. un an par personne, selon votre provenance.

'En Argentine, l'asado est une tradition dont les rituels, les mystères et les traditions rivalisent avec toute religion organisée', explique John Manion, le chef propriétaire de Le steakhouse et bar El Che de Chicago , qui interprète le rôti pour NOUS. convives. 'Cela rappelle les gauchos élevant du bétail dans la pampa, et cela imprègne presque toutes les facettes de la société.'

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Le feu de bois et la fumée sont essentiels à l'asado, ce que le gril domestique peut réaliser en laissant le bois dur se transformer en charbon ou en utilisant du charbon de bois en morceaux pour commencer. Un gril à gaz ne le coupera pas, quelle que soit sa puissance. Les asados ​​sont souvent cuits sur des foyers avec la viande suspendue à de grands trépieds ou à des croix de fer inclinées, mais même un simple gril à bouilloire Weber peut bien fonctionner.

'Vous n'avez pas besoin d'un tas d'équipements sophistiqués - j'ai littéralement vu une personne griller sur des sommiers à ressorts dans un parc à Buenos Aires », explique Manion. 'La clé ici est de positionner vos charbons d'un côté du gril, puis de placer votre viande de l'autre côté et de la laisser cuire à feu doux et lent. Asado devrait avoir un rythme tranquille.

Manion suggère d'ajouter des morceaux de bois dur non trempés, tels que du noyer ou du chêne, aux charbons pour créer un feu et une fumée supplémentaires. 'Lorsque la viande atteint une température interne d'environ 100 ° F, vous pouvez la finir sur les braises brûlantes, en vous assurant de la laisser reposer avant de servir.'

La viande

En Argentine, le bœuf est presque toujours nourri à l'herbe, qui est plus maigre que le bœuf nourri au grain, mais abattu pour maximiser la graisse plutôt que de la couper. Il est important de noter que la graisse du bœuf nourri à l'herbe est riche en acides gras oméga-3 et en bêta-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune et une saveur fantastique par rapport à la graisse blanche relativement fade des bovins nourris au grain.

Voici quelques-unes des principales coupes de bœuf pour un asado argentin traditionnel avec des équivalents américains, bien que puisque les vaches sont abattues différemment en Argentine qu'aux États-Unis, ce sont des approximations.

Rôti de contre-filet (Côte courte) : Si vous avez eu du galbi coréen, vous avez eu de l'asado de tira. Aux États-Unis, il est généralement braisé lentement jusqu'à ce qu'il tombe de l'os, mais lorsqu'il est coupé mince, c'est l'une des meilleures coupes à griller, avec de la graisse attendrissante mais une texture savoureuse et une saveur de boeuf pleine. Demandez à votre boucher du « flanken-cut » côtes courtes .

Vide (Flap Steak): Ceci est également appelé bavette dans de nombreuses boucheries. C'est très similaire à bifteck de flanc , mais avec un meilleur marbrage pour une texture plus riche. Il a une saveur copieuse, mais peut être dur s'il est cuit au-delà de la moyenne.

Matambre (Viande de Rose): Appelée viande de rose pour sa couleur pâle lorsqu'elle est crue, elle est également très populaire dans les taquerias mexicaines sous le nom de suadero. Il est coupé d'un muscle qui va du mandrin au flanc et est souvent farci et roulé comme un plat appelé matambre arrollado.

Intérieur (jupe extérieure) : Un favori pour sa riche saveur de boeuf, l'entraña peut être dure et doit être coupée à travers le grain en fines lanières pour servir.

Tranche de steak: Coupé de la longe courte, vous pourriez trouver cela étiqueté comme New York ou Bande de Kansas City , ou, dans d'autres pays, surlonge ou contre-filet. C'est la partie du T-bone ou du portier qui n'est pas le filet.

Longe (filet): Alors que le filet est très apprécié dans une grande partie du monde (où les coupes du petit bout sont étiquetées filet mignon), son extrême tendreté et sa saveur douce ne sont pas aussi vénérées en Argentine, où la saveur règne.

Faux-filet : Cette coupe riche et bien marbrée n'est pas bon marché, mais c'est un grand plaisir pour la foule. Il est également difficile de trop cuire - parfait pour les groupes avec une large gamme de préférences de cuisson. Ojo de bife fait généralement référence à un bifteck de faux-filet coupé du rôti de côte de bœuf, alias bife ancho.

Picaña (Culotte): Omniprésente au Brésil (où elle s'appelle picanha), la picaña est également populaire en Argentine pour son mélange de tendresse et de saveur de boeuf. Il est parfois appelé bonnet de croupe ou bonnet de haut de surlonge, car il se trouve au-dessus des parties supérieures de surlonge et de croupe de la vache. Demandez à votre boucher de laisser le gros bouchon.

Queue de croupe (Tri-Tip): Il s'agit d'un petit rôti triangulaire coupé de la surlonge qui trouve plus de faveur aux États-Unis. Le steak Newport est coupé à partir du tri-tip. Il peut être cuit à feu doux et lent, ou saisi à feu vif à mi-saignant. Trancher contre le grain pour servir.

Chorizo ​​(saucisson frais): Ce sont généralement du porc et du bœuf (parfois juste du porc), grossièrement hachés ou hachés, assaisonnés de vin, d'ail et de paprika. La longaniza mexicaine n'est pas la même (c'est tout du porc, plus humide et plus prononcé), mais c'est un substitut facilement disponible.

Boudin noir (Boudin): En Argentine, le boudin est généralement gonflé de riz ou d'autres céréales, ce qui adoucit la riche saveur du sang de porc. Ils contiennent aussi généralement des épices «chaudes» comme le cumin, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Comme ils sont précuits dans le processus de production, il suffit de les réchauffer sur le gril.

Gésiers (Ris de veau): Les mollejas sont les plus populaires des achuras (abats), avec les chinchulines (intestin grêle) et les riñones (reins). En Argentine, les mollejas proviennent presque toujours du thymus de veau (dans les boucheries américaines, vous pouvez voir des ris de veau d'agneau et du pancréas). Terminez à feu vif pour créer une croûte carbonisée qui contraste avec leurs intérieurs gras et doux. Achetez des mollejas auprès d'une source très fiable et faites-les cuire le jour même où vous les achetez.

Sauces rôties

Ces deux sauces sont traditionnelles et délicieuses avec l'asado. Faites les deux pour plus de variété et de couleur sur la table.

sauce créole

Émincer le plus petit possible : 1 oignon rouge moyen, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 2 tomates Roma, 1 gousse d'ail. Mélangez avec ½ cuillère à café de cumin moulu, ½ cuillère à café de poivre noir moulu, 1 tasse d'huile d'olive, ½ tasse de vinaigre de cidre et du sel au goût. Réfrigérer au moins deux heures avant de servir.

Chimichurri

Placer dans un robot culinaire : 1 tasse de persil tassé, 3 cuillères à soupe de feuilles d'origan frais, 4 gousses d'ail, ½ tasse d'huile d'olive, ¼ tasse de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de paprika, ½ cuillère à café de sel kasher. Pulser jusqu'à consistance uniforme mais pas tout à fait réduite en purée. Goûtez et ajoutez plus de sel, si nécessaire.

billets

Compte tenu de la pléthore de bœuf dans un asado typique, il peut sembler excessif d'ajouter des amuse-gueules au mélange, mais vos invités en manqueraient alors sérieusement.

Provoletta

La provoleta n'est qu'une tranche de fromage grillé, mais l'astuce consiste à obtenir une croûte dorée croustillante sans que le fromage ne s'effondre complètement ou ne fonde à travers les grilles du gril. Ceci est aggravé par le fait que le provolone américain est généralement plus jeune et plus humide que le provoleta argentin. Si possible, laissez sécher vos tranches de fromage sur une grille pendant quelques heures avant de les griller, ce qui contribuera à créer une croûte protectrice. Demandez des rondelles de provolone de 1/2 pouce d'épaisseur. Placez une grande poêle ou une plaque chauffante en fonte sur la partie la plus chaude du gril pour plus d'assurance. Badigeonner le fromage d'huile d'olive et saupoudrer d'origan séché et de pimentón (ou de paprika espagnol). Faites griller directement sur les grilles du gril jusqu'à ce que les fonds soient dorés et croustillants. Retourner (sur la poêle si le fromage s'effondre) et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Sers immédiatement.

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Chaussons

Les empanadas peuvent être remplies de bœuf ou de poulet ou de fromage mozzarella mélangé avec de l'oignon, du maïs ou des légumes verts. Décongeler la pâte feuilletée achetée en magasin et rouler en feuilles d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Couper en cercles de 5 à 6 pouces. Ajouter généreusement la garniture à la moitié de chaque cercle, humidifier les bords, replier et presser pour sceller. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 400 ° F pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Garniture empanada au bœuf : Cuire 1 tasse d'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré. Pendant la cuisson des oignons, mélangez 1 lb de mandrin de boeuf haché ou haché, 2 cuillères à soupe de saindoux, ¼ tasse d'olives vertes tranchées, 2 oignons verts hachés, 1 cuillère à soupe de paprika fumé et 1 cuillère à café de cumin moulu dans un bol avec vos mains. Ajouter à l'oignon et cuire jusqu'à ce que le boeuf soit presque cuit. Saler et poivrer généreusement au goût et réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient froids avant de garnir les empanadas.

Choripan

Le nom dit tout : Chorizo ​​et pain (casserole). Faire griller de la graisse, du chorizo ​​frais argentin (ou longaniza mexicain) et le déposer dans une tranche de baguette coupée à la longueur du lien et fendue horizontalement. Couper le chorizo ​​dans le sens de la longueur dans le pain pour que le jus s'imprègne dans le pain. Ajouter généreusement le chimichurri au goût. Si vous le servez en entrée, coupez-le en bouchées. Choripán est également une bonne utilisation des restes de chorizo ​​ou de morcilla (alias «morcipán»).

Le vin

Malbec

' Malbec est un vin qui ne manque jamais lorsqu'il est associé à un bon asado argentin », déclare Sergio Casé, vigneron pour Moulin à sucre dans Mendoza , Argentine. 'Bien sûr, il existe différents types de Malbec', ajoute-t-il, faisant référence aux jeunes contre vieilli , boisé ou non, ainsi que les différentes altitudes et microclimats . Cela, dit-il, «permet une grande variété d'options lors du choix d'un plat: pas seulement du bœuf grillé, mais de l'agneau de porc, ou de la volaille à la viande brune, des empanadas et même des légumes rôtis, des pâtes et des fromages à pâte mi-dure. Pour l'asado, à mon avis, le malbec se marie mieux avec des viandes plus maigres et plus fines, comme l'entraña ou l'asado de tira.

Cabernet Sauvignon

'Argentin Cabernet est unique du fait que notre terroir est situé dans haute altitude des zones à grande variation diurne », explique Casé. « Cela permet au Cabernet de mûrir lentement et de maintenir son acidité, pour des notes fraîches de fruits noirs, de cassis et d'épices subtiles, tandis que la bouche est corsée, ample et avec une bonne concentration. Le cabernet se marie mieux avec des coupes plus grasses car il a des tanins plus forts par rapport aux tanins d'un bon Malbec. Je l'aime particulièrement avec les mollejas ou le bife de chorizo.

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Torrontés

' Torrontés est la meilleure façon de commencer votre asado à mon avis », déclare Alex Cuper, directeur des vins pour Steakhouse et bar El Che , du vin blanc emblématique de l'Argentine. « C'est floral et croquant, avec une minéralité fantastique. Il arrive aussi qu'il se marie si bien avec tout au début d'un asado comme les empanadas et la provoleta. Il se trouve également que c'est un accord incroyable avec tous les crustacés, même s'il ne s'agit pas d'un plat d'asado traditionnel.

Chardonnay

'Argentin Chardonnay est Amérique du Sud secret le mieux gardé », déclare Cuper. « La haute altitude, les sols rocheux et les changements de température intenses créent le climat idéal pour le Chardonnay, et l'utilisation minimale de chêne neuf, ou de chêne en général, contribue à rendre ces vins uniques. Cela donne au vin une qualité vraiment nette, nette et élégante. Cuper recommande de jeter les fruits de mer sur le gril comme excuse pour ouvrir le chardonnay argentin. « Ils accompagnent tous les fruits de mer, mais surtout les crustacés. Un bon Chardonnay argentin avec Huîtres donne ' Chablis’ des vibrations à l'appariement sans le prix plus élevé.

Et le Tannat ?

'Les Uruguayens aiment le bœuf et en grillent beaucoup, et le Tannat est leur réfutation du Malbec ou du Cabernet', déclare Cuper. 'C'est grand et audacieux, avec un grand tanin structure et nous l'utilisons beaucoup à El Che pour sortir les invités de leur routine Cabernet. tannat est un cépage d'origine française, généralement avec des tanins tranchants agressifs, utilisé comme cépage d'assemblage en petites quantités. Cependant, le climat de l'Uruguay aide à adoucir ces tanins et à en faire un très bon monovariétal. Je préfère généralement des coupes plus grasses et plus riches avec Tannat.

Cet article a été initialement publié dans le numéro Best of Year 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !