Tout ce que vous devez savoir sur le vin de xérès
Autrefois l'un des vins les plus traditionnels, les plus posés et les plus ignorés au monde, Sherry gagne maintenant en popularité. Au cours de la dernière décennie, une nouvelle génération de buveurs a adopté cette Vin fortifié depuis l'Espagne Sud profond.
Ce n'est pas la première fois que Sherry étend sa portée. Le mot sur Sherry, au moins hors de Sherry , la capitale de la production de Sherry, est depuis longtemps en train de progresser ou sur le point d'être la prochaine grande attraction pour les barmans et les amateurs de vin du monde entier.
Votre guide définitif des vins doux
Mais, selon les sommeliers qui vendent quotidiennement du Sherry, il y a quelque chose de différent dans l'enthousiasme pour le Sherry cette fois-ci.
'Nous constatons une ouverture à essayer différents Sherries, en particulier chez les clients dans la vingtaine et la trentaine, et c'est rafraîchissant', déclare Gil Avital, ancien directeur des vins chez Tertulia et L'épicerie , une paire de restaurants espagnols récemment fermés à New York. 'Néanmoins, la majorité de nos clients ont besoin de conseils lors de la sélection d'un Sherry pour accompagner ce qu'ils mangent. Pour vraiment connaître Sherry, il faut passer beaucoup de temps à goûter les nombreux styles différents des différentes sous-régions et producteurs.
Ici, nous décomposons tout ce que vous devez savoir sur Sherry.
Qu'est-ce que le Sherry Wine ?
Le xérès est un vin issu de raisins blancs. Le cépage Palomino figure en bonne place dans les versions sèches, tandis que les versions sucrées comme le sherry à la crème peuvent inclure Pierre Jimenez (PX) et Muscat .
Les xérès sont vieilli dans un système unique appelé la solera, où des fûts de vins fortifiés reposent pendant des années à température ambiante. Des portions de vin sont périodiquement retirées des fûts les plus anciens pour la mise en bouteille, avec de nouveaux stocks ajoutés pour maintenir la solera en marche.
Types de Xérès
Fabriquée à partir d'un éventail de raisins et de différentes méthodes de production, la catégorie Sherry s'étend du fino sec au Sherry crème riche et onctueux. Pour trouver les bouteilles les mieux notées de tous les types de Sherry, visitez notre Avis sur le Xérès page.
Cerise sechée
Jusqu'à
Le plus sec, le plus saline style de Sherry sont appelés finos. Ceux-ci sont généralement fabriqués à partir d'acides gras palomino raisins cultivés dans des sols blancs calcaires appelés albariza. Ces vins blancs fermentés en cuve passent toute leur existence fortifiée sous une couverture de levure appelée flor, qui protège le vin des oxydation . Les finos contiennent généralement 15 à 16% d'alcool par volume (abv), sont mieux servis bien frais et sont de la dynamite lorsqu'ils sont associés à des collations salées comme des cacahuètes, chips de pommes de terre , olives séchées et fruits de mer frits.
Camomille
Ce style de silex de Sherry est, par essence, fino fabriqué dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda . Comme les finos, les manzanillas intègrent les mêmes techniques de vinification et de vieillissement sous fleur, qui préservent fraîcheur et favoriser la salinité. Parce que les manzanillas sont les plus légères des xérès, elles se marient exceptionnellement bien avec les fruits de mer crus.
Amontillado
Il n'y a aucune garantie qu'une couverture flor tiendra, et dans les cas où ce n'est pas le cas, l'amontillado en est le résultat. Les amontillados prennent une teinte brune, en raison d'un contact prolongé avec l'air à l'intérieur des fûts de solera. Et plutôt que les saveurs croquantes et salines des finos et des manzanillas, les amontillados offrent des notes oxydées de noisette, de champignons sautés et une richesse mieux décrite comme umami. Habituellement à environ 18% abv, ils se marient parfaitement avec des soupes mi-corsées ou du porc, du faisan ou du lapin en sauce savoureuse.
Odorant
Alors que l'amontillado est un Sherry dans lequel la fleur se décompose naturellement, un oloroso voit le maître de chai détruire intentionnellement la fleur pour favoriser l'oxydation. Les olorosos peuvent être de style doux ou sec, selon que le vin comprend le doux Muscat , ou est fabriqué strictement à partir de raisins Palomino secs. Comme avec l'amontillado, où l'abv est généralement d'environ 18 à 19 %, les olorosos peuvent résister à des décennies en fût, ce qui crée une richesse supplémentaire et complexité .
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Xérès doux
bâton coupé
Le joker de Sherry, palo cortado commence son existence sous flor, puis perd cette couverture en se dirigeant vers amontillado. En cours de route, cependant, quelque chose de mystérieux se produit et le vin devient plus riche et plus royal, comme l'oloroso. Le nom, palo cortado, est dérivé d'une croix traditionnellement dessinée à la craie blanche sur l'extérieur du canon pour noter qu'il fait sa propre chose et n'est pas amontillado ou oloroso. Le Palo cortado est un style élégant et légèrement sucré de Sherry qui se déguste seul.
Crème Xérès et Pedro Ximenez
Les Sweet Sherries se présentent sous une multitude de formes et de niveaux de qualité. Un Sherry crème de base est plus ou moins un oloroso avec des raisins doux comme le Pedro Ximénez (PX) ou le Moscatel mélangés. Dans les Sherries à base de cépage complexe PX et Moscatel, les raisins fraîchement cueillis sont séchés au soleil pour concentrer les sucres et les saveurs. Il peut s'agir de vins sombres et onctueux dont la viscosité s'apparente à celle de l'huile de moteur.
Cuisson du Xérès
'Vous n'avez pas besoin de cuisiner avec le même vin que vous aurez avec le repas, mais cela devrait être quelque chose que vous boiriez', Nils Bernstein, contributeur à l'éditeur alimentaire chez Passionné de vin précédemment moût C'est .
Il déconseille également de ramasser n'importe quel supermarché vins de cuisine car 'beaucoup ont inutilement ajouté du sel, du sucre et des conservateurs, et ils n'offrent pas d'économies significatives par rapport au vrai vin'. Choisissez plutôt un Sherry que vous pouvez déguster seul pour accompagner votre plat. Il existe de nombreuses options pour 15 $ ou moins. Pour commencer, pourrions-nous suggérer ceci Poulet glacé au xérès ?
Vinaigre de Xérès
Cela pourrait vous surprendre d'apprendre que le vinaigre de xérès a sa propre dénomination d'origine (DO), ou statut protégé, depuis 1995. (Sherry a reçu le statut DO en 1933 ).
Selon Sherry: Un guide moderne du secret le mieux gardé du monde du vin, avec cocktails et recette est , ces vinaigres sont fabriqués via le système solera (comme le vin de Sherry) et 'se situent stylistiquement quelque part entre un vinaigre de vin ordinaire et un vinaigre balsamique'.
Mais pour être estampillé du sceau DO, le vinaigre doit appartenir à trois catégories : vinagre de Jerez (vieillissement minimum de six mois), vinagre de Jerez reserva (vieillissement minimum de deux ans) et vinagre de Jerez gran reserva (vieillissement minimum de 10 ans vieillissement).
Il peut faire un excellent ajout aux vinaigrettes et vinaigrettes, salsas ou marinades comme le chimichurri.
Boissons au xérès à essayer
Pour cocktail fans, les boissons Sherry présentent un monde d'opportunités. Ici, six de nos façons préférées d'utiliser différents types de Sherry dans les cocktails.
Cocktail au Xérès Julia Child
Le sherry fino sec côtoie le gin frais dans ce cocktail adjacent au martini. Servez-le dans une verrerie réfrigérée pour un rafraîchissement ultime.
Obtenez la recette : Cocktail au Xérès Julia Child
Cocktail de la boucherie
Cette boisson musclée au xérès s'appuie sur une touche d'amontillado riche et noisette pour ajouter de la complexité à whisky de seigle . Le résultat final ressemble à une touche élégante sur un classique Démodé .
Obtenez la recette : Cocktail de la boucherie
Cocktail tourbillonnant
Donnez au sherry fino sec et croquant un peu de saveur fruitée et de flair tiki dans ce cocktail facile à boire. Servez-le sur des galets ou de la glace pilée, garni de menthe fraîche printanière.
Obtenez la recette : Vers le haut
Le cocktail Sherry Colada
Une version à faible résistance et noisette d'un classique Pina colada , cette boisson au xérès est composée d'amontillado comme base, soutenue par un peu de vieillissement rhum pour maintenir le niveau d'alcool équilibré.
Obtenez la recette : Pina Colada Xérès
Cocktail Sherry Chamber #1
Cette boisson au Sherry à faible teneur en alcool a été développée pour la carte des boissons de l'hiver 2021 chez Jaleo, la gamme de restaurants à tapas de José Andrés. Il combine le sherry fino et amontillado avec du blé infusé à la poire bière .
Obtenez la recette : Le parfait cocktail de xérès à faible teneur en alcool
Cocktail de xérès au goût du jour
Une autre itération à l'ancienne qui combine l'amontillado et le seigle, cette boisson au xérès provient du restaurant Henrietta Red à Nashville.
Obtenez la recette : Cocktail de xérès au goût du jour
Comment boire du xérès
Le xérès peut être dégusté pur ou mélangé à un cocktail.
Si vous prévoyez de l'apprécier directement, assurez-vous de faire attention aux différents styles, car ils ont des profils de saveur très différents.
Pour quelque chose de plus sec, recherchez le fino, le manzanilla, l'amontillado ou l'oloroso. Si vous préférez vos boissons plus sucrées, essayez le palo cortado, la crème ou les xérès Pedro Ximénez. Servir Sherry autour 57–60 °F .
Ce vin fortifié se prête également à merveille aux cocktails. Et si vous cherchez à mélanger des boissons à faible teneur en alcool, Sherry est l'ingrédient parfait. Vous le trouverez dans les options à faible abv comme le la belle vie et Le cocktail Nice One Sherry .
Dans quels verres servez-vous le Sherry ?
Les vins fortifiés auront des niveaux d'alcool plus élevés que les vins tranquilles ou mousseux. Donc, vous voudrez trouver des verres qui ont une ouverture étroite et courte pour atténuer l'alcool tout en améliorant les autres arômes et saveurs de Sherry. Recherchez des lunettes telles que ces .
Qu'est-ce qui se marie avec Sherry ?
Cela dépend entièrement du style Sherry dans votre verre et des aliments que vous aimez grignoter. Manzanilla va bien se marier avec des fruits de mer crus, comme celui-ci plat de pétoncles . Pour Amontillado, vous aurez envie de le déguster avec des soupes plus copieuses, comme celle-ci oignon sacré soupe. Il se marie aussi bien avec porc , ou des viandes de gibier comme le faisan et le lapin. Les finos iront bien avec les cacahuètes, les chips, les olives séchées et les fruits de mer frits.
En règle générale, si vous servez quelque chose de sucré, vous voudrez que le vin avec lequel vous l'associez soit encore plus sucré, car le sucre dans un plat peut rendre un vin plus sec plus amer et acide. Si vous choisissez de servir du palo cortado, de la crème ou des xérès Pedro Ximénez, essayez des desserts comme celui-ci Gâteau à la poêle aux pommes célèbre sur TikTok , bananes surmontées d'un sauce caramel au whisky ou gâteau aux myrtilles .
Cet article a été mis à jour le 21 février 2023
