Choisir le bon du vin de cuisine peut être délicat. Bien que vous ne vouliez certainement pas verser une bouteille d'investissement dans un ragoût bouillonnant, dans la plupart des cas, vous ne voulez pas non plus jeter un vin de qualité inférieure. Pourquoi? Le vin que vous utilisez affectera les saveurs finales de votre plat, comme le ferait n'importe quel autre ingrédient.

La variété, le producteur ou la région n'a pas autant d'importance que le style de vin. Par exemple, un copieux, tannique rouge est adapté à des recettes différentes d'un blanc léger ou Vin fortifié .

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'Je n'ai pas de vin de cuisine par excellence', dit Lauren Salkeld , écrivain et éditeur de livres de cuisine. « J'utilise du rouge ou du blanc, selon ce que je cuisine. Je suis même connu pour utiliser Rose ou bulles , parce que je déteste laisser les choses se perdre ! Elle attrape souvent une bouteille qu'elle a déjà ouverte si elle convient à la recette, ou ajoute des cubes de reste de vin qu'elle a congelé dans ce but précis.

Tant qu'il s'agit d'une bouteille que vous pourriez autrement boire, elle convient à la cuisine. Voici un guide rapide pour cuisiner avec du vin, et comment trouver le bon vin pour chaque Recette .

Pourquoi nous cuisinons avec du vin

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles une recette peut nécessiter du vin au lieu de bouillon ou d'eau. En plus de fournir des saveurs nuancées, le vin réagit aux températures élevées et à de nombreux ingrédients différemment des autres liquides de cuisson.

Déglaçage

Ce terme fantaisiste est en fait très simple. Déglacer signifie verser du liquide dans une poêle chaude que vous avez utilisée pour cuire quelque chose afin de libérer les morceaux dorés collés au fond. Dans la cuisine française classique, ces particules caramélisées sont appelées fondantes et sont appréciées pour les saveurs riches qu'elles procurent.

Voici à quoi cela ressemble en termes pratiques : Supposons que vous fassiez sauter des oignons hachés dans huile d'olive jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis versez un peu de vin et remuez. Toutes nos félicitations! Vous venez de déglacer cette poêle. Ensemble, les particules d'oignon et le vin forment une délicieuse sauce pan à verser sur des légumes cuits ou des protéines, ou pour servir de base à un plat braisé comme veau braisé .

À la rigueur, ou si vous cuisinez pour quelqu'un qui ne veut pas consommer d'alcool, vous pouvez déglacer avec du bouillon ou de l'eau. Cependant, la composition chimique du vin est idéale car le vin se lie aux molécules de graisse et d'eau. Cela signifie qu'il peut incorporer plus de composants du fond que d'autres liquides.

Réductions

Si vous faites mijoter un liquide jusqu'à ce qu'une partie de sa teneur en eau s'évapore, vous vous retrouvez avec une solution plus épaisse et au goût plus riche appelée réduction. Les réductions de vin sont particulièrement utiles car elles incorporent les saveurs et les textures du vin, mais éliminent sa brûlure alcoolisée. (L'alcool a un point d'ébullition inférieur à celui de l'eau - 173,1 ° F contre 212 ° F pour l'eau - il s'évapore donc plus rapidement.)

Gardez à l'esprit que les réductions de vin contiennent cependant un peu d'alcool. La quantité dépend de la durée de cuisson du vin, des autres ingrédients avec lesquels il est cuit et de la casserole dans laquelle il est cuit. Selon une étude financée par l'USDA, après la cuisson, les plats alcoolisés peuvent conserver de 4 à 95 % de leur teneur en alcool d'origine. C'est une gamme assez large, si vous nous demandez!

Braiser

Si vous faites cuire quelque chose pendant longtemps dans une petite quantité de liquide à peine frémissant, cela s'appelle braiser. C'est un proche parent du ragoût, qui nécessite plus de liquide, et du braconnage, qui est plus rapide et utilise des températures plus élevées.

Le vin est un excellent liquide de braisage car il apporte de nombreuses saveurs et textures, et tout ce mijotage lent signifie que la plupart (mais, encore une fois, pas la totalité) de l'alcool cuit. Il ne vous reste qu'une sauce richement visqueuse et une protéine tendre à la fourchette.

«Je braise souvent du poulet ou du bœuf dans une combinaison de vin et de bouillon, en faisant d'abord dorer la viande et probablement quelques aromates et légumes sur la cuisinière, puis en ajoutant du vin et du bouillon et en déplaçant la casserole au four pour braiser pendant plusieurs heures», dit Salkeld.

Comment choisir un vin de cuisine

Soyez stratégique quant aux vins avec lesquels vous décidez de cuisiner et pourquoi.

A moins qu'un plat n'appelle particulièrement une sauce fortifiée ou vin de dessert , les meilleurs vins pour cuisiner sont les vins rouges secs ou les vins blancs secs. Par exemple, si vous utilisez du rouge, atteignez Merlot à la place de Port . Ou choisissez Sauvignon Blanc plus de Sauternes lorsque vous cuisinez avec du vin blanc.

Si vous braisez ou déglacez, la variété est moins importante que le style. Les seuls vins rouges ou blancs secs à éviter en cuisine sont fortement boisé bouteilles, qui peuvent développer des saveurs amères lors de la cuisson. Alors, sauvez ce chêne vieilli Napa Cabernet Sauvignon ou beurre Chardonnay dans un autre but.

Comment cuisiner avec du vin transforme la nourriture

Sinon, choisissez votre vin de cuisine en tenant compte de ce que vous pourriez boire avec le plat fini. Si vous déglacez une poêle pour faire une sauce pour du poulet ou du porc sauté, un vin blanc sec moyennement corsé comme le Vermentino ou un rouge sec léger comme petit fonctionnera à merveille. De même, les coupes d'agneau ou de bœuf se marient généralement bien avec les vins rouges secs, c'est pourquoi Zinfandel fonctionne si bien dans cette recette de côtes levées braisées .

Comme pour la plupart des accords mets-vins, cependant, des règles strictes ne doivent pas s'appliquer. Vous pouvez tout à fait braiser une viande rouge avec du vin blanc. Par exemple, ce qui plaît à la foule boeuf braisé au vin blanc à l'anis étoilé .

Le type particulier de vin rouge ou blanc sec compte généralement plus dans une réduction. La réduction du vin concentre ses acidité et douceur. Si vous trouvez un vin trop miellé ou acidulé, une réduction va simplement amplifier ces saveurs.

Pour choisir le meilleur vin rouge ou blanc à réduire, tenez compte des saveurs de votre recette. Si vous trouvez une bouteille de Würztraminer trop floral pour aimer boire, vous n'allez pas l'aimer dans ces s haricots cannellini ivoire . De même, un vin rouge sec mais confituré comme un Californie le mélange rouge conviendrait à la réduction de ces brownies au vin rouge , mais pourrait avoir un goût écoeurant dans ce piquant dinde sauce barbecue , ce qui serait peut-être mieux avec un rouge moins fruité, comme beaucoup Tempranillos .

Substituts pour le vin de cuisine

Si vous êtes à mi-chemin d'une recette et que vous vous rendez compte que vous n'avez pas le bon ou aucun vin de cuisine, ne vous inquiétez pas. Remplacez le poulet, le bœuf ou le bouillon de légumes, ou envisagez d'autres bouteilles de votre réserve d'alcool.

'Si je n'ai pas de vin sous la main, j'ai aussi utilisé Vermouth », explique Salkeld. Procédez cependant avec prudence. «Tous les vermouths ne vont pas avec tous les plats, et ce ne peut pas être une vieille bouteille que vous avez traînée depuis l'administration Clinton. Le vermouth doit être conservé au réfrigérateur.

Considérez-vous averti et responsabilisé.