Jumelages: règles du jeu
Lorsque vous associez le vin à la venaison, au pigeon, au lapin et à d'autres délices, l'aventure est le nom du jeu.
Les lecteurs d’un certain âge se souviennent probablement avoir étudié Rip Van Winkle de Washington Irving à l’école. C’est l’histoire d’un homme, vers 1765, qui part pour un après-midi de chasse dans les collines de la vallée de l’Hudson, mais qui rencontre les fantômes de l’équipage de Henry Hudson. Il les rejoint dans leur jeu de neuf quilles, boit à leur flagon et tombe dans un sommeil qui dure vingt ans, se réveillant pour trouver sa femme morte, ses enfants grandis et le monde transformé.
Ce que je ne me souvenais pas avant de relire l'histoire récemment, c'est que la chasse était l'une des rares choses que Rip, célèbre et paresseux, aimait faire. Et si l’histoire de Rip était peut-être de la fantaisie, la représentation du paysage par Irving était une représentation fidèle de la vallée de l’Hudson, à la fois du XVIIIe siècle et longtemps après. C'était une terre palpitante d'animaux sauvages. Ceux qui y vivaient, tant les Amérindiens que les immigrants européens, comptaient sur le gibier comme principale source de viande. En fait, la plupart des pays d'Amérique du Nord l'ont fait. Même après l'introduction du bétail domestique dans le Nouveau Monde par les colons européens, le gibier était la principale source de viande pour de nombreux Américains jusqu'à il y a environ 100 ans. Aujourd'hui, alors que le pigeon sauvage de la table de Rip Van Winkle est une rareté (et que nous avons perdu le goût de son autre favori, l'écureuil), les Américains peuvent être divisés en deux camps: la minorité - en grande partie des chasseurs et des aventuriers - qui mange du gibier , et la majorité qui ne le fait pas.
Sur la pointe de l'île qui à l'époque de Washington Irving s'appelait Manhattoes, il y a un restaurant qui vise à changer cela. Au cœur du quartier financier de New York, loin de tout ce qui ressemble de loin à la forêt, le Hudson River Club sert régulièrement du gibier. Le restaurant, âgé de 12 ans, met l'accent sur les ingrédients de la vallée de l'Hudson dans sa cuisine contemporaine, et ses plats de gibier ont gagné un public ardent.
Le chef exécutif Matthew Maxwell raconte les vertus du jeu: «Quand certaines personnes entendent le mot« jeu », elles pensent que c'est, eh bien, ludique», dit-il. «Mais un squab parfaitement cuit est absolument décadent. Je dis: «Vous vous devez de l’essayer.» Neuf fois sur dix, les gens aiment ça. ' Diplômé de l'institut culinaire américain et vétéran des bons restaurants new-yorkais tels que le Water Club et Oceana, Maxwell sert souvent de la venaison, du lapin, de la pigeonnelle et du faisan. Chaque automne, le restaurant propose un dîner de gibier - avec des hors-d’œuvre et quatre ou cinq plats préparés avec élégance.
Pour le dîner de gibier annuel, José Almonte, directeur des vins et des services du restaurant, sélectionne uniquement les vins de l’État de New York, conformément au thème de la vallée de l’Hudson du restaurant. L'automne dernier, il a choisi 19 vins (la plupart des médaillés d'or dans un concours régional pour lequel il a été juge), allant du Herman J. Wiemer Blanc de Blancs de 1998 servi avec les hors-d'œuvre au Hunt Country Vidal Blanc de 1998 Vin de glace présenté avec le dessert. Il a associé le chevreuil et la sauce aux airelles de Maxwell à la Mythologie 1997 de Pindar de Long Island, un assemblage d’inspiration bordelaise de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec et petit verdot.
«L'élégance robuste de ce Méritage - c'était comme un enfant jouant dans un étang. Ce n'était pas juste une goutte sur la langue, c'était beaucoup de gouttes, une explosion de saveur, comme un feu d'artifice. Le vin est idéal pour la venaison, ajoute le diplômé Juilliard, car il s’harmonise si bien avec la saveur intense de la viande.
En général, dit Almonte, lorsque vous associez vin et gibier, il est important de se rappeler que le gibier a tendance à être plus maigre que les autres viandes, donc il se marie souvent bien avec des vins à faible acidité. Les saveurs souvent boisées du pinot noir complètent la plupart des plats de gibier, et pour les consommateurs qui regardent au-delà des offres de l'État de New York, ceux de Bourgogne, de Californie et de l'Oregon peuvent tous remplir d'aplomb. Les vins de la vallée du Rhône en France et de nombreux rouges italiens se portent également bien.
Almonte et Maxwell ont une croyance presque missionnaire dans le jeu, et tous deux exhortent les non-initiés à l'essayer. Maxwell pense que le gibier n'est pas uniquement destiné aux restaurants, mais peut être préparé à la maison. «La cuisine de gibier demande un peu de temps et de patience et un peu de dévouement», dit-il. 'Mais si vous regardez ce que vous faites, ce sera un plat délicieux.'
La clé de la cuisine du gibier, dit-il, est de ne pas trop la cuire. «Le chevreuil est une viande maigre qui ne contient pas beaucoup de gras. Le secret de la venaison est de la cuire moyennement saignante - moyenne tout au plus », dit-il. Il en va de même pour les squab et autres gibiers à plumes. Parce qu'ils sont plus maigres que les autres volailles, ils nécessitent moins de temps de cuisson. Maxwell avertit, cependant, que tout comme le poulet et la dinde, la viande de cuisse et de cuisse du gibier à plumes prend souvent plus de temps à cuire que la poitrine. Si vous faites rôtir des gibiers à plumes, il suggère de cuire l'oiseau entier jusqu'à ce que la poitrine soit cuite, puis de couper les pattes et les cuisses et de les remettre au four pendant quelques minutes de plus.
Il fut un temps où mariner le gibier avant la cuisson était presque obligatoire, car la viande des animaux vivant dans la nature était souvent plus dure que celle de leurs homologues domestiques. Les acides de la marinade ont attendri la viande et adouci sa saveur. Aujourd'hui, parce que beaucoup de gibier est cultivé, il est généralement moins nécessaire de faire mariner la viande avant la cuisson, cependant, dit Maxwell, si vous avez le temps, cela ajoutera de la saveur.
Une autre façon traditionnelle de manipuler les gibiers à plumes est de les suspendre plusieurs jours après la chasse, ce qui attendrit la viande et intensifie sa saveur. Cela n'est pas nécessaire pour les oiseaux d'élevage.
En guise de plat de poisson pour son dîner de gibier, Maxwell sert du saumon royal sauvage d'Alaska, loin de la vallée de l'Hudson, mais source de certains des meilleurs saumons sauvages du monde. Comparé au saumon d'élevage qui domine la plupart des marchés aux poissons, le saumon sauvage diffère considérablement par son goût et sa texture. Poisson d'eau froide, il a plus de gras que le saumon d'élevage, mais comme il nage librement, la texture est différente - la chair est plus charnue et moins crémeuse que celle du poisson d'élevage. Almonte l'associe à des chardonnays à faible acidité pour faire ressortir sa saveur unique, mais il dit que sa saveur est suffisamment forte pour se marier avec le pinot noir.
Peu importe ce que vous associez au jeu, éloignez-vous des fantômes portant des drapeaux que vous ne voudrez pas attendre vingt ans pour votre prochain dîner de gibier délicieux.
| Hors d’oeuvres |
| Le chef exécutif Matthew Maxwell du Hudson River Club de New York propose plusieurs hors-d’œuvre basés sur le jeu lors de ses dîners annuels. Vin recommandé: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (New York), ou Cuvaison 1998 Chardonnay (Californie). Tartelettes de lapin
Chauffer le four à 325F. Assaisonner le lapin avec du sel et du poivre. Dans une poêle allant au four à feu moyen-vif, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle ondule. Saisir le lapin de tous les côtés, environ 5 minutes chacun, ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer le lapin dans un plat. Réduire le feu à moyen et ajouter la carotte, l'oignon, l'ail et les échalotes dans la même poêle, incorporer la pâte de tomate, ajouter un peu plus d'huile si nécessaire, et cuire 5 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes ramollissent et commencent à dorer. Ajouter le vin et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le volume soit réduit d'un tiers. Remettre le lapin dans la poêle, ajouter les champignons et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Couvrir la casserole de papier d'aluminium et mettre au four pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin soit tendre et tombe de l'os. Retirer le lapin du liquide et réserver. Laisser mijoter le liquide restant sur la cuisinière pendant 20 minutes. Pendant ce temps, retirez la viande de lapin des os et placez la viande dans une casserole couverte pour la garder humide. Ajouter les os au liquide et cuire jusqu'à ce que le volume soit réduit à 1 ¼2 tasse. Filtrer sur le lapin. Cuire les coquilles de tarte selon les instructions sur l'emballage. Réchauffer la viande de lapin et le liquide à feu moyen pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ébullition doucement. Mettre immédiatement 1 cuillère à soupe de lapin dans chaque coquille de tarte. Garnir de cerfeuil frais. Donne 12 tartelettes. Œufs de caille au caviar
Placez doucement les œufs dans une casserole et versez du vinaigre et suffisamment d'eau froide pour couvrir. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire 3 à 4 minutes. Entre-temps, griller légèrement le pumpernickel et couper chaque tranche en 8 morceaux triangulaires. Retirer les œufs de la casserole, passer sous l'eau froide et peler sous l'eau courante. Couper en deux dans le sens de la longueur. Déposer une petite cuillerée de crème sure ou de crème frâiche sur chaque morceau de pumpernickel, garnir d'un demi œuf et d'une cuillerée de caviar ou d'œufs de saumon. Garnir de ciboulette fraîche. Donne 16 hors d’œuvre. Charlottes aux champignons Le chef Maxwell suggère de cuire ces friandises dans huit ramequins (1 once). Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer n'importe quel champignon sauvage de votre choix. Si vous choisissez d'utiliser des champignons séchés, reconstituer selon les instructions sur l'emballage.
Fouetter ensemble la crème, les œufs et les jaunes, assaisonner de sel et de poivre et réserver. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre et cuire environ 5 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons ramollissent et que le liquide qu'ils libèrent se soit évaporé. Retirer du feu. Chauffer le four à 350F. En utilisant un ramequin de 1 once comme emporte-pièce, coupez 8 cercles dans une ou deux tranches de pain. Beurrer tous les ramequins et presser un cercle de pain au fond de chacun. Retirer la croûte des tranches restantes et couper chaque tranche en deux dans le sens de la longueur. Enveloppez les tranches à l'intérieur des parois du ramequin, en pressant les extrémités ensemble pour qu'elles collent. Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie et cuire au four de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four. Déposer la crème dans les ramequins tapissés de pain et y déposer environ 1 cuillère à café de champignons. Réserver les champignons restants et réserver au chaud. Préparez un bain-marie: Placez les ramequins dans une lèchefrite et versez de l'eau dans la casserole à mi-hauteur des côtés des ramequins. (Si vous le souhaitez, placez d'abord la casserole dans le four et versez l'eau d'un pichet.) Cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Retirer du four. Les charlottes devraient sortir facilement des ramequins, mais si ce n’est pas le cas, passez doucement une lame de couteau sur les bords pour séparer le pain des ramequins. Déposer quelques champignons supplémentaires sur le dessus de chacun et garnir de brins de thym. Donne 8 charlottes. Squab rôti avec frisée sauvage fanée, foie gras et sauce au vin Étant donné que le pigeon est un petit oiseau, le chef Maxwell suggère d'en cuisiner un par personne s'il doit s'agir d'un plat principal et un demi par personne s'il s'agit d'un apéritif. Cette recette est pour des portions de la taille d'un apéritif. Maxwell note que le processus de cuisson en deux étapes décrit dans cette recette est important car la jambe et la cuisse de la pigeonneau contiennent des tendons qui seront désagréablement moelleux s'ils ne sont pas cuits jusqu'à au moins bien, mais le reste de l'oiseau doit être servi moyen ou rare pour une tendreté maximale. Maxwell associe le pigeon à une laitue frisée fanée, mais dit que vous pouvez remplacer la scarole si vous le souhaitez. Recommandations de vins: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Pour le squab
Pour la sauce
Truss squabs (attachez les jambes ensemble pour que leurs seins soient rebondis). Assaisonner de sel et de poivre et badigeonner de beurre. Chauffer le four à 350 ° F. Dans une rôtissoire allant au four placée sur une cuisinière à feu moyen-vif, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle ondule. Placer les squabs dans la poêle en une seule couche et saisir de tous les côtés, environ 2 minutes chacun, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Transférer la casserole dans le four et cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Retirer du four et laisser reposer le pigeon environ 5 minutes. Coupez les cuisses et les cuisses, placez-les dans une autre rôtissoire et remettez-les au four pour rôtir encore 5 minutes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper chaque moitié de poitrine en une seule pièce, transférer dans un plat et réserver au chaud. Pour la sauce, versez du vin de glace ou du riesling dans la rôtissoire d'origine, en grattant les morceaux de pigeonneaux collés au fond. Verser dans une casserole, ajouter le bouillon de poulet et chauffer à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le volume soit réduit à 1/4 tasse. Si vous utilisez du foie gras, faites chauffer une autre poêle (au moins 10 pouces de large), jusqu'à ce que des gouttes d'eau grésillent lorsqu'elles sont saupoudrées sur la surface. N'ajoutez pas d'huile ou d'autres matières grasses. Placer les tranches de foie gras dedans en une seule couche, côté rainuré vers le bas, et cuire environ 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer du feu et garder au chaud. Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter l'échalote et cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide. Ajouter la frisée et cuire environ 8 à 10 secondes, ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fanée. Retirer les morceaux de pigeonneaux du four. Répartir uniformément les légumes fanés dans quatre assiettes et placer une jambe et une cuisse à l'arrière de chaque monticule. Trancher chaque moitié de poitrine deux fois, pour donner trois tranches chacune. Ventiler les tranches devant le monticule et, si vous le souhaitez, le foie gras maigre vers la gauche. Arroser de sauce et servir immédiatement. Donne 4 portions. Saumon sauvage avec pommes de terre à la truffe noire et Le chef Maxwell garnit ce plat d'un nid de brins de pommes de terre frites. Une alternative est de le saupoudrer de ciboulette fraîche. Recommandations de vins: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Pour les pommes de terre
Pour l'émulsion de ciboulette
Pour le saumon
Pour faire des pommes de terre, placez-les dans une casserole d'eau salée à feu moyen-vif. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter environ 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Entre-temps, dans une autre casserole, faire fondre 3/4 tasse (1 1/2 bâtonnet) de beurre dans la crème épaisse. Lorsque les pommes de terre sont molles, égoutter et écraser avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre, en ajoutant lentement le mélange de crème et de beurre. (N'utilisez pas de robot culinaire ou les pommes de terre seront gommeuses.) Mélangez les morceaux de truffe et l'huile de truffe, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût et gardez au chaud. Pour l'émulsion de ciboulette, préparez un bol d'eau glacée. Porter une casserole d'eau salée à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter la ciboulette et faire bouillir 30 secondes. Égouttez la ciboulette et plongez-la immédiatement dans de l'eau glacée pendant 30 secondes pour prendre la couleur. Égoutter, réduire en purée au robot culinaire et réserver. Mélanger les champignons, le thym, les grains de poivre, la feuille de laurier, le jus de citron, le vinaigre et le vin dans une casserole non réactive et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le volume soit réduit à 1/8 tasse. Incorporer la crème, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 3 minutes. Pendant que le mélange mijote, ajoutez 1 1/2 tasse de beurre, 1 cube à la fois, en laissant chacun fondre avant d'ajouter le suivant. Assaisonner de sel et de poivre et filtrer. Garder au chaud. Pour cuire le saumon, chauffer le four à 350F. Badigeonner le saumon de beurre et assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle allant au four placée sur la cuisinière à feu moyen, chauffer l'huile végétale jusqu'à ce qu'elle ondule. Placer le saumon dans la poêle en une seule couche et saisir pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et saisir l'autre côté. Mettre la casserole au four et cuire au four environ 8 minutes ou jusqu'à ce que le poisson soit opaque. Ne faites pas trop cuire. Pour servir, placez un monticule de pommes de terre au centre de chacune des 4 assiettes. Garnir chacun d'un rond de saumon. Fouetter la purée de ciboulette dans la sauce au beurre filtrée et arroser le bord de l'assiette. Garnir de ciboulette hachée et servir immédiatement. Donne 4 portions. Chevreuil poêlé avec sauce aux airelles, strudel de patates douces et céleri-rave en purée Faire mariner le chevreuil pendant quelques heures ou toute une nuit au réfrigérateur aidera à l'attendrir et à rehausser la saveur, mais cette étape peut être sautée si vous manquez de temps. Le chef Maxwell propose une marinade de vin rouge, carotte hachée grossièrement, oignon, ail et échalote, quelques grains de poivre noir, 1 baie de genièvre et quelques brins de romarin frais. Demandez à votre boucher de «français» les extrémités des os ou faites-le vous-même en les raclant de la viande. Au restaurant, Maxwell sert ce plat avec une purée de céleri-rave et de strudel de patates douces. Si vous ne servez pas de plat de gibier à plumes et de poisson, vous voudrez peut-être servir deux côtelettes par personne et doubler les accompagnements en conséquence. Recommandations de vins: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Pour la venaison
Pour la sauce
Si vous faites mariner le chevreuil, mélangez les ingrédients dans un bol ou une poêle non réactif et disposez les côtelettes en une seule couche. Couvrir et réfrigérer de 2 à 24 heures. Lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez les côtelettes de la marinade et jetez la marinade. Enveloppez les os dans du papier d'aluminium pour qu'ils ne se décolorent pas pendant la cuisson. Si vous servez de la purée de céleri-rave et du strudel de patates douces, préparez selon les instructions ci-dessous avant de commencer les côtelettes de chevreuil ou la sauce. Pour la sauce, chauffer le vin à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il réduise de volume à environ 1/2 tasse. Ajouter le bouillon de bœuf et 1/2 tasse de myrtilles ou de cerises séchées ou de canneberges. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et ajouter graduellement le mélange de fécule de maïs, en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème épaisse. Ajouter la feuille de laurier, le poivre noir et le thym frais et cuire jusqu'à ce que le volume soit réduit d'un tiers. Filtrer et ajouter les myrtilles restantes ou les fruits secs. Retirer la feuille de laurier et réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Pendant que la sauce est dans sa dernière étape de cuisson, chauffer le four à 350F. Dans une rôtissoire allant au four placée sur une cuisinière à feu moyen-vif, ajouter de l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'elle ondule. Mettre les côtelettes de chevreuil dans la poêle en une seule couche et saisir pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, tourner et saisir l'autre côté pendant environ 2 minutes. Mettre la poêle au four et cuire de 5 à 8 minutes ou jusqu'à la cuisson désirée. Retirer les côtelettes du four. Placer une cuillerée de purée de céleri-rave au centre de chacune des quatre assiettes. Trancher le strudel aux patates douces en diagonale et pencher un morceau de chaque côté de la purée. Côtelette de chevreuil maigre devant. Verser la sauce sur la côtelette et sur le pourtour de l'assiette. Sers immédiatement. Pour 4 personnes. Pour la purée de céleri-rave
Placez le céleri-rave dans une casserole de taille moyenne et ajoutez suffisamment de lait pour couvrir. Mettre la poêle à feu moyen et cuire environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'une fourchette perce facilement les morceaux. Filtrer en jetant le lait. Pendant que le céleri-rave est encore chaud, transférer dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer 1 cuillère à soupe de beurre et sel et poivre au goût. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Donne 3 tasses. Pour le strudel aux patates douces
Pour faire le strudel, chauffer le four à 350 ° F. Cuire les pommes de terre au four environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du four et laisser refroidir. À l'aide du dos d'un couteau, épluchez la peau des pommes de terre en travaillant délicatement pour en perdre le moins possible. Réduire en purée les pommes de terre au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Incorporer une cuillère à soupe de beurre, de sirop d'érable, de miel et de sel et poivre au goût. Badigeonner une feuille de pâte phyllo congelée de beurre fondu, recouvrir d'une deuxième feuille de pâte, badigeonner de beurre et garnir d'une troisième feuille de pâte. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte phyllo en couches en quatre carrés égaux. Placez un carré de pâte phyllo de façon à ce qu'un coin soit directement devant vous. Déposer une généreuse cuillerée de purée de patates douces dans ce coin. Pliez les deux coins latéraux vers l'intérieur pour se rencontrer. Badigeonner de beurre. Rouler doucement le coin rempli de pomme de terre loin de vous, jusqu'à ce que vous ayez un cylindre. Répétez avec d'autres carrés de pâte phyllo. Réduisez la température du four à 325F. Vaporisez une plaque à pâtisserie d'un aérosol de cuisson antiadhésif et disposez les strudels dessus. Cuire au four environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Donne 4 strudels. |
