Il y a environ un an, j'ai eu le plaisir de faire du bar-hopping pendant quelques semaines - tapas-bar-hopping, c'est-à-dire - en Andalousie, qui est à peu près le meilleur endroit au monde pour faire du tapas-bar-hopping. Oh, les choses que j'ai goûtées. Les légumes. L'huile d'olive. Les jambons et saucisses. Et… .. la plupart de tous… .les fruits de mer. Je m'attendais, bien sûr, à cet incroyable éventail de choses espagnoles dans des coquilles pour voler la vedette. Et ils l'ont presque fait. Mais les honneurs tapa, je dois l'admettre, sont allés à un morceau de poisson sans aucune coquille: requin, frit et mariné dans des épices mauresques. C'est un fêtard rugissant de premier ordre. Lorsque j'ai traîné ce gagnant dans ma propre cuisine - après une recherche frustrante du grand requin - j'ai découvert que le facteur de succulence devenait encore plus fort si vous remplacez l'espadon par le requin. Et, bien sûr, si vous faites éclater un manzaznilla glacé pour le laver.

Roussette à Adobo
(Poisson frit andalou avec marinade épicée)

2 cuillères à soupe de bon vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 gousses d'ail moyennes, pelées, écrasées en une pâte avec un peu de sel
1 cuillère à café de paprika doux
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1/2 cuillère à café d'origan séché
une bonne mouture de poivre noir
1 lb de filet d'espadon, peau enlevée, coupé en morceaux de 3/4 po
huile d'olive pour la friture
2 tasses de farine

Portions: Si servi parmi d'autres tapas, bon pour une douzaine de personnes.

1. Dans un bol, mélanger le vinaigre, l'huile d'olive, l'ail, le cumin, le paprika, l'origan et le poivre noir.

2. Ajouter l'espadon dans le bol en enrobant les morceaux uniformément. Mettre au réfrigérateur aussi peu que 4 à 8 heures ou jusqu'à 4 jours.

3. Environ une heure avant la cuisson, retirez l'espadon mariné du réfrigérateur.

4. Lorsque vous êtes prêt à cuire, versez quelques centimètres d'huile d'olive dans votre récipient à frire (comme un wok ou une casserole de taille moyenne). Amenez l'huile à 380 degrés.

5. Pendant que l'huile chauffe, placez la farine dans un bol large et peu profond. Juste avant la friture, placez chaque morceau de poisson dans la farine et bien enrober. Ensuite, mouillez votre main avec de l'eau, retirez chaque morceau de poisson de la farine avec l'autre main et saupoudrez abondamment d'eau (en essayant de ne pas faire tomber la farine déjà allumée). Remettez ce morceau dans la farine et roulez bien en appuyant sur autant de farine que possible. Dès que vous avez terminé une pièce, posez-la sur une grille pour qu'elle sèche. Continuez ce processus jusqu'à ce que tous les morceaux soient enduits et reposent sur la grille.

6. Si votre récipient à friture est assez grand, faites frire tous les morceaux en même temps ou divisez-les en plusieurs lots. Cuire chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2-3 minutes. Quand un morceau est cuit, égouttez-le sur du papier absorbant et saupoudrez de sel. Servez chaque morceau cuit le plus rapidement possible.

David Rosengarten est un écrivain de voyage, auteur de livres de cuisine et journaliste de télévision qui a animé ou co-animé environ 2 500 émissions sur le réseau alimentaire. Invité fréquent de l'émission Today de NBC, David a écrit sur la gastronomie et le vin pour un large éventail de publications et voyage fréquemment à travers les États-Unis, l'Europe, l'Amérique latine et l'Asie, écrivant et donnant des conférences sur divers sujets culinaires.Actuellement, David est le rédacteur en chef - chef de The Rosengarten Report, qui a reçu le prix James Beard en 2003 pour la meilleure newsletter gastronomique et œnologique du pays.

Recipes by Rosengarten est une fonctionnalité bi-hebdomadaire récurrente sur www.winemag.com.