Cela ne fait que trois mois, mais les effets du coronavirus nouveau ont changé pour toujours l'avenir de l'industrie de la restauration. Ceux qui n’avaient pas complètement arrêté leurs opérations se sont efforcés de créer de nouveaux flux de revenus. L'un de ces courants est la capacité de vendre des boissons alcoolisées pour une consommation hors établissement. Traditionnellement, cela n'était pas autorisé, mais diverses législations d'urgence adoptées dans tous sauf une poignée d'États permettaient aux restaurants d'offrir de la bière, du vin et, dans certains cas, cocktails en lots aller. Certains États ont déjà entamé des discussions pour rendre cette législation permanente, mais il reste à voir si les restaurants seront autorisés à vendre de l'alcool à emporter après la pandémie.

'Cela pourrait changer la donne pour les restaurants, car ils pourraient capter une partie de ces revenus perdus au profit de forces concurrentes [et] pour les consommateurs inquiets à l'idée de manger au restaurant', déclare Alpana Singh, animatrice de Vérifiez, s'il vous plaît et copropriétaire de Terre et vigne à Evanston, IL, qui a récemment commencé à proposer des vins et des cocktails à emporter.

«L’un des plus grands changements que j’ai vu ces trois derniers mois est le rôle du restaurant», poursuit Singh. «Ce n’est pas seulement limité aux quatre murs de l’espace commercial lui-même. Nous allons au-delà de cela. Nous étendons notre marque dans les foyers du consommateur ... étendant l'expérience au-delà du seul composant alimentaire [complète] le package. '

Pour rester compétitif dans ce domaine, Singh vend des vins au prix de détail. Bien qu'il s'agisse d'une perte dramatique des revenus des boissons (les restaurants majorent normalement le prix de trois à cinq fois plus que ce qu'ils ont payé pour leur inventaire), elle espère compenser cela par le volume.

Fermé pour Covid-19, les bars à vins trouvent de nouvelles façons de faire des affaires

Lauren Hayes, directrice générale et directrice des vins de Pammy's à Cambridge, MA, se sent chanceuse d'avoir déjà un inventaire important de vins fins prêts à la vente. «Il était très utile pour nous de ne pas investir d'argent mais simplement d'avoir des flux de trésorerie», dit-elle.

Hayes vend également la majeure partie de son inventaire de vin au prix de détail. «Nous ne pouvons pas vraiment fonctionner à partir des pourcentages de vente au détail car nos modèles commerciaux ne sont pas conçus en tenant compte de ceux-ci, mais pour que le vin à emporter réussisse, vous devez égaler la valeur marchande du produit.»

Pour Coup de tonnerre , un bar à cocktails à Los Angeles, environ 75% des ventes pré-pandémique étaient basées sur les boissons. Ils n’auraient pas survécu aux fermetures sans la possibilité de vendre de l’alcool pour la consommation hors établissement. Pourtant, ces ventes ne rapportent pas de bénéfices significatifs.

«Nous n’essayons pas d’atteindre les marges de la barre sur ce genre de choses», déclare Mike Capoferri, propriétaire de Thunderbolt. «Nous nous sommes beaucoup penchés sur les prix de détail. Les marges ont complètement disparu, nous nous intéressons uniquement aux flux de trésorerie. '

Bien que l'alcool à emporter ne soit pas une source de revenus importante, la plupart des membres de l'industrie de la restauration souhaitent vivement que les États fassent de cette législation une loi permanente.

«J’ai toujours pensé que les décisions et les licences en matière d’alcool profitaient aux distributeurs et aux grands magasins d’alcool et ne se souciaient pas vraiment des petites entreprises», dit Hayes. «Nous courons un risque majeur de perdre tant de petites entreprises en ce moment, alors pourquoi les limiter avec la législature? Pourquoi ne pas donner à quelqu'un la possibilité de se débrouiller tout seul… et de survivre? »

Washington DC. La sommelière Felicia Colbert estime que les restaurants méritent cette forme de revenu supplémentaire parce que l'industrie est si vulnérable. «Je pense que les gens ont cette idée fausse selon laquelle les restaurants gagnent beaucoup d'argent, ce qui n'est pas vrai», dit-elle. «Les marges des restaurants sont assez minces et le meilleur moyen pour les restaurants de réaliser des bénéfices est l'alcool.»

Un restaurant fonctionnant à 25% de sa capacité peut-il jamais être rentable?

Les restaurateurs ne sont pas les seuls à plaider pour que la législation devienne permanente. Steve Gross, vice-président de la législature de l'État à Institut du vin , pense que cela ne ferait qu'accroître et améliorer le système actuel à trois niveaux, qui évolue depuis un certain temps. Des nouvelles règles sur l'expédition directe du vin au consommateur, ainsi que des dégustations mises en place dans les grandes surfaces, le marché a déjà changé.

«Ce n’est qu’un autre moyen par lequel les consommateurs pourraient avoir accès au produit», déclare Gross.

Michael Kaiser, vice-président des affaires gouvernementales chez Wine America , considère cela comme un bonus pour les établissements vinicoles et les distributeurs. «Les établissements vinicoles aident les restaurants à livrer de l'alcool parce que les comptes des restaurants représentent une bonne partie de l'activité viticole», dit-il. 'Cela leur permet également de garder cette source de revenus ouverte.'

Kaiser note que le seul refus qui s'est produit jusqu'à présent provient des grossistes. «Je pense qu'à chaque fois qu'il y a un changement radical dans [le système à trois niveaux], ils ont des inquiétudes», dit-il. «Mais, dans le même temps, les gens vont toujours dans les cavistes et les détaillants, de sorte que le système est toujours en place à bien des égards.»

En fait, les détaillants ont connu une croissance marquée des ventes pendant la pandémie. Vin total et plus a rapporté une augmentation de 19,2% des ventes par rapport à la même période que l'année dernière et la société avance ouvertement avec de nouveaux emplacements. Les représentants de Total Wine ont refusé de dire s'ils soutiennent cette nouvelle voie pour les restaurants, mais auraient déjà employé des lobbyistes pour lutter contre la pérennisation de la législation.

«Pour ceux qui choisissent de s'opposer à quelque chose comme ça, cela me semble myope», dit Gross. 'Nous pensons qu'il y a beaucoup de place pour plusieurs chaînes commerciales.'