Alors que les vignobles modernes présentent leur part de merveilles architecturales, les bodegas historiques de la Sherry triangle, dont beaucoup datent du milieu des années 1800, possèdent leurs propres merveilles d'ingénierie. La plupart ont été conçus pour créer des microclimats spécifiques qui encouragent le développement de flor, la couverture de cellules de levure mortes qui se forme sur le Sherry en vieillissant, le protégeant de l'oxydation.

«[Les architectes] ont proposé un nouveau style de bâtiment, alliant fonctionnalité et esthétique», déclare Mario Muñoz González, ambassadeur de marque pour Bodegas Lustau à Cadix, Espagne. «À cette époque, être reconnu ou connu comme l'un des meilleurs vignobles aisés de Jerez, c'était avoir des caves hautes, belles et impressionnantes.

Mais il y a plus que de la grandeur.

Chaque fonctionnalité a été prise en compte. Les fenêtres et les portes s'alignent soigneusement pour tirer parti du vent frais et humide de Poniente de l'ouest, ainsi que du vent chaud et sec de Levante de l'est. Pendant une grande partie de l’année, ces portails restent ouverts pour permettre au Poniente «de rafraîchir le microclimat», explique Muñoz González, mais ils sont fermés en été lorsque le Levante est le plus puissant.

«[Les architectes] ont proposé un nouveau style de bâtiment, alliant fonctionnalité et esthétique.» - Mario Muñoz González

Les coordonnées de chaque bâtiment sont essentielles pour exploiter la puissance du vent. «Les établissements vinicoles sont orientés pour recevoir la brise de l'océan Atlantique du sud et de l'ouest, en particulier la nuit, lorsque l'humidité plus élevée contribue de manière importante au développement des levures de vin», explique Mauricio González-Gordon, président de González Byass .

Parce que la chaleur peut endommager les vins, de hauts plafonds ont été mis en place pour permettre à l'air chaud de monter et maintenir le processus de la solera, un système de vieillissement utilisé pour assembler de nombreux millésimes au fil du temps, agréable et frais. González-Gordon dit que les murs épais, souvent faits de grès ou de calcaire, aident également à contrôler les fluctuations de température, car ils absorbent l'humidité.

Cependant, l’humidité joue un rôle essentiel dans le développement de flor et elle est maintenue d’autres manières. A Lustau et González Byass, des sols albero, le même type de saleté que l'on trouve dans les arènes de tauromachie, recouvrent le sol. Des arrosages fréquents, parfois plusieurs fois par jour en été, permettent de maintenir un taux d'humidité constant.