Risotto aux betteraves rouges, crème fraîche et aneth

De couleur vive et débordant de saveurs fraîches du printemps, le chef Ray Garcia du restaurant FIG au Fairmont Miramar Hotel & Bungalows sert ce risotto végétarien dans son restaurant Santa Monica.

Pour la purée de betteraves
2 betteraves rouges
& frac12 oignon moyen
16 onces de bouillon de légumes

Pour le risotto
5 tasses de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, coupé en petits dés
2 tasses de riz carnaroli
1 feuille de laurier
7 onces de vin rouge
4 onces de purée de betteraves
3 onces de beurre non salé
3 onces de parmesan
2 ounces crème fraîche
2 cuillères à soupe d'aneth haché
2 cuillères à soupe de ciboulette
Sel et poivre au goût

Pour la garniture
5 mini carottes jaunes et rouges, asperges blanches et vertes
10 morceaux de betterave dorée

Faire de la purée : Faire bouillir les betteraves rouges et l'oignon en bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transférer dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée. Mettez de côté pour plus tard.

Faire du risotto : Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à feu doux. Dans une nouvelle casserole, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le riz et la feuille de laurier et cuire 2 minutes. Versez le vin dans la casserole et laissez réduire de & frac34. Ajouter le bouillon, une louche à la fois, et remuer fréquemment jusqu'à ce que le risotto ait la texture désirée. Ajouter la purée de betteraves et remuer pour incorporer. Terminer avec du beurre, du parmesan, de la crème fraîche, des herbes, du sel et du poivre.

Pour finir : Blanchir les légumes pour la garniture dans de l'eau salée. Faire sauter avec du beurre et assaisonner de sel et de poivre. Servir le risotto dans un bol de taille moyenne, garni de légumes sautés.

Recommandation de vin: Pour accompagner les saveurs équilibrées et fraîches du risotto, regardez la minéralité et la subtile onctuosité d’un bon Pinot Blanc, comme le Pinot d’Alsace de Zind-Humbrecht d’Alsace, en France.