L'équipe culinaire de Eleven Madison Park , dirigé par le chef exécutif Daniel Humm, prépare des plats qui font preuve d'élégance et de complexité. La carte des vins présente des bouteilles qui révèlent des qualités similaires. Mettant l'accent sur la Bourgogne, le Rhône, le Piémont et Bordeaux, la carte des vins met en lumière les régions viticoles classiques et les petits producteurs artisanaux, avec des «vins funky, hors des sentiers battus» qui ajoutent de l'ampleur.

Passionné de vin discuté avec le chef Humm pour découvrir ce qui inspire ses créations primées et obtenir des conseils de cuisine pour les cuisiniers à domicile.

Passionné de vin : Quelle a été l'inspiration derrière le plat de crabe Peekytoe avec radis Daikon mariné à Eleven Madison Park (photo)? Quel est l’accord vin idéal pour ce plat?
Daniel Humm: C'est un plat qui représente en quelque sorte la transition entre l'hiver et le printemps, cette saison dans une saison où les arbres et les fleurs commencent tout juste à fleurir, mais quand il peut encore y avoir un peu de neige sur le sol. Le radis daikon est cet élément de l'hiver, les fleurs sont décidément printanières et le crabe joue sur les deux, avec une onctuosité qui rappelle les mois les plus froids et une acidité des agrumes et des pommes qui fait allusion aux plus chauds. Le plat pourrait être associé à un Riesling légèrement floral qui possède également une minéralité et une acidité vivifiante.

NOUS. : Lors de la préparation d'un menu dégustation, comment modifier votre technique culinaire pour établir une meilleure relation vin-nourriture.
DH: Quel que soit le menu, il est important pour moi qu'il y ait un équilibre entre les saveurs, et cela n'a pas seulement à voir avec la nourriture, mais aussi avec les accords. Et cela entre autant en jeu dans un menu dégustation que dans des plats individuels.

NOUS. : Selon vous, quels ustensiles de cuisine sont essentiels pour que chaque cuisinier à la maison possède?
DH: Je pense que les cuisiniers à domicile d’aujourd’hui sont enlisés avec trop d’ustensiles de cuisine. Tout se résume à identifier les outils que vous trouvez personnellement que vous utilisez le plus et à vous assurer que ces quelques outils sont de la meilleure qualité possible. Pour moi, c’est un super ensemble de couteaux, une bonne sauteuse et une bonne cocotte en fonte.

NOUS. : Après avoir travaillé un samedi soir trépidant dans la cuisine, quelle est votre collation et boisson préférées après le quart de travail?
DH: J'adore aller à Koreatown pour des boulettes ou du poulet frit et de la bière.

NOUS. : Quelle est votre méthodologie pour créer un nouveau plat pour votre menu de dégustation?
DH: Je suis le plus influencé par ce qui est en saison et par ce que je peux trouver sur le marché. J'aime toujours jouer avec des variations sur des saveurs qui sont familières aux gens et auxquelles ils peuvent s'identifier. J'aime aussi capturer même la plus courte des saisons d'un ingrédient spécifique - les quelques semaines pendant lesquelles les amandes vertes existent, par exemple, ou le pic de la saison de la venaison ici dans le nord-est.

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