Situé au pied des montagnes de Santa Cruz, Manresa utilise le vin pour rehausser sa cuisine californienne contemporaine. Passionné de vin s'est entretenu avec le chef-propriétaire David Kinch et le directeur des vins et des boissons Jeff Bareilles du plat en constante évolution du restaurant Into the Vegetable Garden et de son accompagnement idyllique de vin.

Passionné de vin : Le plat Into the Vegetable Garden est une belle composition. Quelle a été votre inspiration pour le créer?
David Kinch: C'est un plat qui symbolise notre relation [exclusive] avec Love Apple Farms, ils cultivent tous nos propres légumes. Ce que nous voulons que le plat soit un reflet comestible de ce qui est disponible dans le jardin ce jour-là. Certaines périodes de l'année, les légumes seront plus braisés et plus de légumes racines seront présents, et au printemps en été, cela devient très jardinier, avec beaucoup de feuilles crues et de pousses tendres.

NOUS. : Quelle est la composition parfaite du vin pour le plat?
Jeff Bareilles: La minéralité est la clé du succès de cet accord vin. La composition du sol du vignoble Cheverny Blanc du Domaine du Salvard est d'argile, de calcaire et de sable, un peu comme la composition du sol des montagnes de Santa Cruz, et plus précisément, Love Apple Farms, où les légumes pour Into the Vegetable Garden sont cultivés. Le second est l'acidité du vin et la façon dont il s'entremêle avec les composants amers, sucrés et salés du plat. Et enfin, l'ajout de Chardonnay au vin (15%) l'arrondit et le rend parfaitement équilibré.

NOUS. : Lors de l'élaboration d'un menu dégustation, comment modifiez-vous votre technique culinaire pour établir une meilleure relation vin-nourriture?
DK: Nous créons des plats spécifiques non pas avec un accord spécifique à l'esprit, mais avec le fait que nous les accompagnerons avec du vin. Parfois, [Barielles] trouvera une correspondance qui fonctionne très bien, mais cela n’aide pas vraiment le déroulement du [menu dégustation]. [Il] me demandera si je peux changer l'ordre des plats, et j'essaye d'être flexible et de le faire. Si cela rend la progression de la nourriture un peu gênante, alors je ferai les ajustements de mon côté.

NOUS. : Quels ustensiles de cuisine chaque cuisinier à la maison devrait-il posséder?
DK: Une balance numérique. De plus en plus de recettes s'éloignent des mesures de volume. Les cuisiniers professionnels ont toujours utilisé des mesures de poids et non de volume. Une balance numérique qui fonctionne coûte entre 15 et 20 dollars. Je pense que c'est un excellent investissement pour les gens qui cuisinent régulièrement. Et un couteau bien aiguisé.

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