Des délices robustes vous attendent dans cette région historique et hors des sentiers battus de la France.

Région vallonnée et pastorale du sud-ouest de la France, la Gascogne a longtemps été la patrie de D’Artagnan, le protagoniste fougueux d’Alexandre Dumas dans Les Trois Mousquetaires. Alors que d'autres régions de France ont attiré un nombre exponentiellement croissant de touristes au fil des ans, la Gascogne douce et bucolique est restée en grande partie intacte.

Mais les gourmands avertis ont toujours célébré la cuisine de la région - une cuisine robuste et simple qui, depuis des générations, a mis en valeur la générosité du jardin, de la basse-cour et des bois et des cours d'eau environnants. Le canard, l'oie et le porc jouent un rôle de premier plan dans la cuisine locale, la graisse des trois est utilisée comme aromatisant et comme milieu de cuisson. Le gras trouve une autre utilité dans le célèbre confit de canard et d’oie de la région comme moyen de conservation. Et les foies des deux oiseaux sont servis en foie gras ou en pâtés. Les fruits et légumes de saison se retrouvent à table dans toutes sortes de plats, des soupes aux salades en passant par les ragoûts copieux comme le fameux cassoulet, un mélange cuit lentement de haricots, légumes, confit de canard ou d'oie, saucisses et autres viandes. Les jambons locaux, en particulier le jambon de Bayonne, sont prisés, tout comme le gibier et le gibier à plumes et les fruits de mer de l'Atlantique (à l'ouest), de la Garonne (à l'est) et de diverses voies navigables intermédiaires. Les champignons sauvages ajoutent leur influence, tout comme les herbes fraîches et les aromates comme les poireaux, les échalotes, les oignons et l'ail.

Une combinaison classique
Un étranger qui a illuminé ces trésors culinaires souvent cachés était l'auteur de livres de cuisine et «anthropologue culinaire» Paula Wolfert, qui a reconnu la relation symbiotique entre les vins, les eaux-de-vie, la cuisine, l'environnement et le style de vie au rythme lent du sud-ouest de la France lors d'un voyage à travers la Gascogne à la fin Années 1970. À travers son livre historique, The Cooking of Southwest France, publié pour la première fois en 1983 et réédité en 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 $), Wolfert, basée à San Francisco, a présenté un monde culinaire captivé à «une magnifique cuisine paysanne» qu'elle a décrite comme « moderne, honnête, mais toujours proche de la terre. Au milieu des années 1980, les restaurants français à travers l'Amérique du Nord ont commencé à incorporer la cuisine dans leurs répertoires.

Dans les années 1990, la cuisine gasconne a été incarnée aux États-Unis par D’Artagnan d’Ariane Daguin, grossiste de foie gras et autres produits alimentaires de Gascogne qui a développé une clientèle de bons restaurants et détaillants dans tout le pays. Fille du chef iconique gascon André Daguin, elle a été pendant plusieurs années propriétaire du restaurant et rôtisserie D’Artagnan à New York. Daguin soutient tout ce qui est gascon, pas seulement les aliments habituels, mais également l'Armagnac et les vins de Gascogne.Le rôle de son entreprise en apportant des articles comme le prosciutto de canard, le magret de canard fumé en tranches et les copeaux de foie gras de canard aux menus américains est incommensurable.

Le foie gras aux graines de sésame se marie à merveille avec un Tariquet Sauvignon Blanc bien frais.

Les récentes avancées dans la notoriété publique de l’armagnac, le légendaire brandy à base de raisin pédalé de Gascogne, ont fait avancer encore plus la cause de la Gascogne. Les chefs gascon utilisent régulièrement l'Armagnac pour mariner viandes et volailles. Ils soutiennent que les puissantes saveurs vineuses / boisées de l'Armagnac confèrent une légère douceur à l'épaule de porc, au chapon ou au pigeon.

Certains associent la nourriture de la Gascogne à une graisse excessive, en raison de son utilisation caractéristique de la graisse de canard, d'oie et de porc et son riche foie gras. En vérité, la région apprécie de nombreux aliments qui ne sont pas riches en matières grasses et en calories. Les Gascons eux-mêmes, comme tant d'autres homologues du sud de l'Europe, consomment de petites portions, mènent une vie active en plein air, boivent des quantités modérées de vin et de spiritueux quotidiennement et, par conséquent, sont remarquablement minces et en bonne santé.

Paradoxalement, la Gascogne a offert au monde l’un de ses premiers régimes «légers»: la cuisine minceur, mise au point par le chef Michel Guérard, propriétaire du spa de l’Hôtel Les Prés d’Eugénie à Eugénie les Bains. Les Prés d’Eugénie abritent Les Tables de Michel Guérard, récompensées de trois étoiles Michelin, qui servent à ses clients une cuisine légère, mais délicieuse et hypocalorique, basée sur les produits locaux les plus frais de Gascogne, les viandes, les produits laitiers, les eaux-de-vie et les vins.

Kate Hill (voir encadré), entrepreneure américaine, auteure et professeur de cuisine dont l'école de cuisine French Kitchen Arts est située dans le hameau de Camont près d'Agen, est une autre adepte de la cuisine gasconne. Hill, qui a commencé son odyssée gascon en tant que capitaine d'une péniche qui proposait des circuits culinaires à travers la région, perpétue désormais la cuisine gascon à travers les cours de cuisine qu'elle anime dans sa cuisine du XVIIIe siècle. L’auteur de A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, réédité 2004, 18 $) estime que la Gascogne étant l’un des districts agricoles les plus diversifiés de France, pour vraiment la connaître, il faut y passer du temps.

Sélections éclectiques
Que vous dîniez au tarif gascon chez vous ou sur place en France, la question se pose: quel vin accompagner cette cuisine rustique? La région produit d’excellents vins, elle compte neuf appellations d’origine contrôlée.

Les plats gascons copieux et denses de style familial demandent des vins rouges tout aussi généreux, de substance et de caractère. Et pour cela, vous ne pouvez pas vous tromper avec les rouges tanniques du quartier du Madiran, qui se trouve à l'ouest de la rivière Adour en Haute-Pyrénées. Avec un pourcentage élevé de raisin Tannat noir à peau épaisse et, dans certains cas, des quantités moindres de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ou Pinenc, les Madirans à longue durée de vie d'encre fournissent la feuille idéale aux ragoûts fermiers et aux plats de canard de Gascogne.

Le foie gras, autre aliment de base de la Gascogne, peut être également compatible avec les blancs croquants des Côtes de Gascogne (Gers) ou du Jurançon (Haute-Pyrenées), les rouges de style bordeaux de Buzet (Lot-et-Garonne) ou les blancs doux de Monbazillac (Dordogne) . La clé de la sélection dépend en grande partie de la façon dont le foie gras est préparé et servi. En apéritif, il se marie à merveille avec un sauvignon blanc séché sur pierre ou avec un Monbazillac doux et mûr ressemblant à une nectarine. Poêlé avec une sauce aux fruits rouges comme plat principal, le foie gras se marie bien avec un rouge aromatique et mi-corsé de l'appellation Buzet. Les vins rouges de Buzet sont élaborés à partir de cabernet sauvignon et de franc, de merlot et de malbec, les mêmes cépages que Bordeaux au nord, de nombreux amateurs considèrent que les embouteillages de Buzet sont similaires aux vins beaucoup plus chers de son voisin. Seul ou en plat de clôture, il fait de la belle musique avec les vins blancs liquoreux de Jurançon. Celles-ci sont élaborées à partir de raisins Courbu, Gros Manseng et Petite Manseng, la douceur entre en jeu lorsqu'ils ont été affectés par Botrytis Cinerea.

La Gascogne est mieux connue pour l'Armagnac, produit pour la première fois à des fins médicinales au 14ème siècle. Il est cultivé en trois appellations, Bas-Armagnac (qui produit un brandy délicat et fruité) Tenareze et Haut-Armagnac. La plupart des Armagnacs sont à leur apogée entre 18 et 30 ans.

Une façon inventive de savourer l'Armagnac est comme un plaisir de cours intermédiaire, versant environ un quart à une demi-once par personne. Il est d’une importance cruciale de garder les portions d’armagnac purificatrices de bouche petites, afin de ne pas les enlever au plat suivant ou au vin. Et servi après le dessert, en conclusion d'un repas à plusieurs plats, l'Armagnac n'a pas d'égaux.

Pour conduire les convives dans l'euphorie, assemblez les plats gascon suivants pour un festin de week-end détendu. Ce sera une soirée qui reflétera tout ce qui est sain, unique et carrément époustouflant de la Gascogne.

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CASSOULET DES PYRENEES
Cette variante épicée donne un délicieux ragoût d'automne au printemps qui est mieux servi directement à partir d'un plat de cuisson placé sur la table. Ce plat n'est pas pour les âmes sensibles. Vous devrez commencer à cuisiner tôt, la veille de votre fête, et vous devez prévoir plusieurs heures de cuisson le jour même de la fête. Les haricots secs doivent être trempés pour les ramollir avant la cuisson. Utilisez la méthode rapide décrite ci-dessous, ou la veille de votre premier jour de cuisson, placez les haricots dans un bol, couvrez d'eau et laissez tremper toute la nuit. Égouttez et jetez l'eau de trempage.

2 cuisses de canard de Barbarie ou de Pékin confites
4 livres de haricots cannellini séchés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 livres d'oignons espagnols, coupés en dés
4 tomates mûries sur pied, coupées en dés
2 litres de bouillon de poulet non salé, de préférence fait maison
2 livres de pancetta, coupée en cubes de 1 pouce
5 gousses d'ail, pelées / entières
6 carottes, coupées en rondelles de 1¼ pouce
6 cœurs de céleri, coupés en dés
Poivre noir fraichement moulu
2 livres de saucisse chorizo ​​espagnole, coupée en rondelles de 1 pouce
1 once de morilles entières
1¼ tasse de persil finement haché
1 tasse de chapelure

La veille de votre festin de cassoulet, sortez le confit de canard du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante pour que la graisse se sépare facilement de la viande.

Pendant ce temps, si vous n'avez pas encore trempé vos haricots pendant la nuit, placez-les dans un grand bol et versez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir. Laissez-les tremper pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'ils aient absorbé la majeure partie de l'eau et doublé de volume. Égouttez les haricots et jetez l'eau de trempage. Mettre de côté.

À l'aide d'une cuillère en bois, séparez les cuisses de canard confites ramollies de la graisse qui les entoure et versez la graisse dans une cocotte de 4 litres, en réservant 2 à 3 cuillères à soupe de graisse pour plus tard. Couvrir et remettre les cuisses de canard et la graisse de canard réservée au réfrigérateur. Ensuite, faites chauffer la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et les oignons espagnols et faites revenir en secouant la poêle et en remuant, pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

Versez le bouillon de poulet. Ajouter la pancetta en cubes, les gousses d'ail, les carottes, le céleri et le poivre noir moulu. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et cuire 90 minutes jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, en faisant un ragoût. Ajoutez les haricots égouttés. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Retirer du feu et laisser refroidir. Écumez le gras de la surface, couvrez et réfrigérez toute la nuit.

Le lendemain, sortez le ragoût de légumes et le canard confit du réfrigérateur et laissez reposer 1 heure.
Placer le canard confit dans le haut d'un bain-marie au-dessus de l'eau frémissante et chauffer pendant 5 minutes. Laisser refroidir 10 minutes. Retirez la viande de l'os et coupez-la en morceaux et en lanières.

Préchauffer le four à 375 ° F. Graisser une cocotte de 4 litres avec la graisse de canard ou l'huile d'olive réservée. Transférer le ragoût dans un plat allant au four pouvant servir de plat de service. Ajouter la viande de canard, le chorizo ​​et les morilles. Remuer pour répartir les ingrédients. Couvrir la casserole de papier d'aluminium et cuire au four pendant 1 heure.

Sortez le cassoulet du four et retirez le couvercle en aluminium. Écumez tout excès de graisse de la surface. Incorporer le persil. Saupoudrez la chapelure sur la surface. Réduire la température du four à 325 ° F et remettre le cassoulet au four pendant 1¼ à 2 heures. Une croûte se formera sur le dessus.

Retirer le cassoulet du four, laisser reposer 10 minutes et servir dans des bols. Pour 6 à 8 personnes.
Nettoyant en bouche: Un quart à 1¼ once de température de cave Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vin recommandé: Température de cave Château Peyros 2000 Madiran.

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POIRES POCHÉES À L'ARMAGNAC À LA CRÈME GLACÉE À LA VANILLE
Le goût piquant de l'Armagnac en fait un délicieux liquide et une sauce à pocher et est un compagnon idéal pour les desserts aux fruits du verger.

Poires pochées à l'armagnac avec glace à la vanille

1¼ tasse d'eau, de préférence de l'eau minérale plate

2 bâtons de cannelle, coupés en deux
2 gousses de vanille, coupées en deux sur la longueur
1 tasse de sucre de canne brun
2 tasses d'armagnac VSOP
1¼ livre de poires, coupées en deux sur la longueur et évidées
Glace à la vanille
Cookies au gingembre

Mélanger l'eau, la cannelle, la vanille, le sucre et l'armagnac dans une casserole de 2 litres et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Ajoutez les poires coupées en deux. Laisser mijoter de 15 à 20 minutes, en remuant fréquemment mais doucement, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Retirer du feu, transférer délicatement les poires et la sauce dans le bol. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.

Au moment de servir, retirez le bol du réfrigérateur. Avec une cuillère à trous, transférer les moitiés de poire dans un autre bol, retirer les gousses de vanille et les morceaux de cannelle. Passer le liquide restant sur les poires.

Répartir la glace dans des plats de service individuels. Répartissez les poires entre les plats. Arroser de sauce et garnir de biscuits au gingembre. Pour 6 à 8 personnes.

Digestif: 1 to 1¼-ounces of cellar temperature Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Wine recommendation: A botrytis-affected sweet wine, such as Grande Maison’s 2001 Cuvée Madame from Monbazillac, or Marquis de Montesquiou XO Armagnac.