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Nouvelle école casher

ÀA l'approche des jours saints juifs, oubliez le doux Kedem ou Manischewitz. Il y a une toute nouvelle récolte de vins casher qui figurent sur les meilleures listes de vins des restaurants, non seulement pour leur statut sacré, mais uniquement pour leur mérite. Certains des meilleurs sont hors d'Israël, où la tendance est à l'acide élevé, aux mélanges et à la nourriture. Fabriqués par des vignerons indépendants, ces jeunes canons passent des premières vignes bordelaises traditionnelles du Baron Rothschild à des cépages méditerranéens courageux qui prospèrent dans le climat extrême d'Israël.

La nourriture casher devient tout aussi nerveuse, les chefs adoptant la même approche de la ferme à la table que leurs pairs gentils après tout, les fruits et légumes frais sont casher. Voici quelques plats et accords casher qui représentent le nouveau visage de cette cuisine qui plaira à tous et qui est imprégnée d'une riche culture et tradition.

Latkes à la dinde fuméeavec compote de pommes épicées

Recette fournie par Zeke Wray, chef exécutif du Bistro at Canyons à Park City, Utah

LES LATKES
1 oignon moyen
3 livres de pommes de terre rousses (environ 6)
2 cuillères à café de jus de citron frais
& frac 12 livres de dinde fumée (viande seulement, râpée)
⅓ tasse de farine tout usage
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre
3 gros œufs, légèrement battus
Environ 1 tasse d'huile végétale, pour la friture

Préchauffer le four à 200˚F. Couper l'oignon dans le sens de la longueur pour le mettre dans le tube d'un robot culinaire, puis râper avec le disque à râper moyen. Transférer l'oignon dans un grand bol. (Ne nettoyez pas le robot.) Épluchez les pommes de terre et mettez-les dans un bol d'eau froide. Coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur pour les insérer dans le tube du robot, puis râpez-les et ajoutez-les aux oignons. Mélanger avec le jus de citron et la dinde fumée râpée, puis avec la farine, le sel et le poivre. Ajouter les œufs et remuer pour enrober. Transférer dans une passoire placée au-dessus d'un bol. (Les pommes de terre libéreront leur jus.)

Chauffer et frac 14 pouces d'huile à 360 ° F dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen. À l'aide d'une mesure & frac14 tasses, versez 4 ou 5 monticules de mélange de pommes de terre dans la poêle. Aplatir avec une fourchette pour former 3 crêpes de 12 à 4 pouces. Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 & frac12 à 3 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et garder au chaud au four tout en faisant plus de latkes. Donne 24 latkes.

LE COMPOTE POMME
⅓ tasse de sucre
1 gousse de vanille, coupée en deux
⅛ cuillère à soupe de cognac
& frac12 cuillère à café de cannelle moulue
⅛ cuillère à café de girofle moulu
⅛ cuillère à café de muscade moulue
1 pincée de sel
8 pommes délicieuses dorées, pelées, évidées et coupées en cubes

Dans une grande casserole, mélanger 2 tasses d'eau avec le sucre, la gousse de vanille, le brandy, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le sel. Faites bouillir doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange épaississe légèrement. Ajouter les pommes et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient très tendres et que le mélange épaississe, environ 20 minutes. Retirer du feu et retirer les gousses de vanille. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir avec les latkes.

Associez-le:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard Riesling blanc (comté de Lake)

Le raisin Riesling a une fumée d'essence nuancée qui s'accorde bien avec la dinde fumée, ainsi que des saveurs de pommes épicées qui flattent la compote de pommes, explique Sean Marron, sommelier basé à Salt Lake City et ancien directeur des boissons chez Canyons. «L’affinité alimentaire naturelle du vin - étant relativement faible en alcool, riche en acidité et sans chêne - offre un effet nettoyant du palais qui contraste avec les saveurs audacieuses des oignons caramélisés», explique Marron.

Poitrine moderne

Recette gracieuseté de Todd Gray et Ellen Kassoff Gray, propriétaires du restaurant Equinox à Washington, D.C., et auteurs de La nouvelle table juive (St. Martin’s Press, 2013).

2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 poitrine de bœuf de 3 livres, parée
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 brins de romarin frais
2 brins de thym frais
3 gousses d'ail écrasées
1 carotte, hachée
1 petit oignon, haché
1 litre de fond de veau
2 tasses de vin rouge casher sec (comme le cabernet sauvignon)
& frac12 tasse de vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 325 ° F. Dans un petit bol, mélanger le sel, le paprika, les graines de moutarde et le poivre. Frottez le mélange d'épices sur toute la poitrine. Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif et faire dorer la poitrine des deux côtés, en la retournant une fois, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Transférer la poitrine dans un plat allant au four juste assez grand pour la tenir confortablement et ajouter le romarin, le thym, l'ail, les légumes hachés, le fond de veau, le vin et le vinaigre. Couvrir le plat de papier d'aluminium épais et cuire jusqu'à ce que la fourchette soit tendre, environ 3 à 4 heures. Transférer la poitrine temporairement dans une assiette pendant que vous versez le liquide à travers une passoire en filet dans une petite casserole, en jetant les herbes, les légumes et l'ail. Lavez et séchez le plat de cuisson.

Remettez la poitrine dans le plat de cuisson propre. Placez un autre plat épais sur le dessus pour appuyer sur la poitrine. (Pour atteindre le poids idéal de 2 & frac12 livres, vous pouvez le compléter avec des conserves.) Enveloppez l'ensemble, poids et tout, dans du papier d'aluminium et réfrigérez toute la nuit.

Chauffer le liquide de braisage filtré à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 2 et frac12 tasses et qu'il ait une consistance glaçure, environ 20 minutes. Ajouter du sel et du poivre au goût et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à réchauffer la poitrine.

Pour servir, coupez la poitrine en cubes de 3 pouces, la taille irrégulière est bonne, et placez-la dans une casserole assez grande pour contenir les morceaux en une seule couche. Versez suffisamment de sauce pour couvrir (vous devrez peut-être ajouter du bouillon) et faites chauffer jusqu'à ce que le tout soit chaud, environ 10 minutes. Déposer la poitrine sur un plat de service et recouvrir de sauce. Pour 6 à 8 personnes.

Associez-le:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Vallée de Kedesh)

Ce vin sec pourpre foncé, avec un soupçon de tabac, provient de la vallée israélienne de Kedesh, en Haute Galilée, à la frontière du Liban. Élevé en barrique pendant 24 mois, c'est le genre de rouge corsé qui peut résister à la poitrine, mais pas la dominer.

Crustada aux coings et pommes

Recette gracieuseté de Gabe Garcia, chef cuisinier de Tierra Sur à Herzog Wine Cellars à Oxnard, Californie

LA CROÛTE

4 tasses de farine tout usage
2 cuillères à soupe de sucre granulé
1& frac12 cuillères à café de sel
1 livre de beurre ou de margarine, réfrigéré, coupé en cubes
tasse d'eau glacée

Mélanger tous les ingrédients secs et le beurre dans un bol mélangeur. Traitez à basse vitesse jusqu'à la taille de gros pois, puis ajoutez lentement de l'eau froide jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Mélangez encore 30 secondes, puis retirez du mélangeur. Envelopper de plastique et réfrigérer au réfrigérateur pendant 1 à 24 heures.

LE REMPLISSAGE

& frac12 tasse de sucre granulé
2 tasses de jus d'orange
2 livres de coing, lavé, pelé, évidé etcouper en1& frasl4tranches de 1 pouce d'épaisseur
3 bandes d'écorce d'orange (2 pouces de long, sans moelle)
1 grosse anis étoilé entière
2 livres de pommes Golden Delicious, pelées,évidé et coupé en& frac tranches de 14 pouces d'épaisseur
1 gros œuf, battu
2 cuillères à soupe de sucre granulé

Mélangez 2 tasses d'eau avec le sucre, le jus d'orange, le coing, le zeste d'orange et l'anis étoilé dans une casserole. Porter lentement à ébullition douce. Cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le coing soit tendre à la fourchette. Retirez le coing et filtrez le liquide. Laisser refroidir le coing et mélanger avec les pommes tranchées. Réduisez le liquide à une consistance sirupeuse et conservez-le pour la sauce de finition.

ASSEMBLER LE PLAT

Placez un morceau de papier sulfurisé sur votre surface de roulement, puis étalez la pâte en un cercle ou un rectangle de 14 pouces d'épaisseur. Vaporiser une plaque de cuisson avec un spray antiadhésif, puis transférer la pâte roulée sur la plaque de cuisson côté pâte vers le bas de sorte que le papier sulfurisé soit sur le dessus. Décollez le papier et étalez le mélange de coings et de pommes sur la pâte en laissant une bordure de 3 pouces. Relevez la bordure et appliquez de l'œuf. Saupoudrez de sucre.

Cuire au four à 350–375˚F jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 35–40 minutes. Servir chaud ou frais avec du sirop réduit, de la glace à la vanille ou de la crème fouettée. Pour 8 à 10 personnes.

Associez-le:

Herzog 2012 Récolte tardive Orange Muscat (Californie)

«J'adore l'association du fenouil et de l'orange, que j'essaie d'imiter avec l'anis étoilé et l'orange muscat», déclare Garcia. «Ce vin a des notes d'ananas et de fruits de la passion qui complètent le plat et ajoutent de la complexité. La finale légère ajoute de la luminosité sans surpasser la délicatesse du fruit.

Qu'est-ce qui rend un vin casher?

Les techniques utilisées lors de la production casher sont presque identiques à celles utilisées pour créer d'autres vins, il y a juste quelques règles de plus à respecter.

Premièrement, le vin casher ne peut être manipulé que par des Juifs observant le sabbat pendant tout le processus de vinification, de la récolte des raisins à la fermentation et à la mise en bouteille.

Fait intéressant, il n'est pas nécessaire que le vigneron d'une cave casher soit juif. Beaucoup ne le sont pas, ils dépendent simplement du personnel juif pour gérer les matériaux et l'équipement.

Deuxièmement, et de toute évidence, tous les ingrédients doivent être certifiés casher. Alors que les ingrédients de base (comme le raisin) sont déjà casher, plusieurs produits modernes - certaines levures et additifs de clarification d'origine animale, tels que la gélatine ou l'isinglass - sont interdits.

Troisièmement, les outils et les installations de stockage doivent rester casher. Cela signifie qu'aucun équipement casher officiellement désigné ne peut être utilisé pour la production de vin non casher.

Quatrièmement, toute la production doit être supervisée par un mashgiach, qui s'assure que tout est, bien, casher.

Cinquièmement, si un vin casher est manipulé par un non-juif, le vin perd son statut sacré - à moins que le vin ne soit mevushal. Le terme, qui signifie littéralement «bouilli», fait référence à un vin casher qui est chauffé, qui conserve ensuite son statut casher indépendamment de celui qui le manipule.

Le chauffage du vin peut souvent faire ressortir ces saveurs de fruits raisins, caoutchouteux ou compotés qui ne sont pas si agréables que l'on trouvait autrefois dans de nombreux vins casher commerciaux à l'ancienne. Mais grâce à des innovations récentes en matière de pasteurisation flash qui réduisent l’impact sur le profil de saveur du vin, ces notes induisant un visage vissé pourraient bientôt appartenir au passé. —Lauren Buzzeo