Si vous êtes déjà tombé amoureux de la tequila et du mezcal, il est temps d’essayer le sotol émouvant. Les barmans expérimentent cet esprit funky, herbacé et indigène du Mexique, et il commence à apparaître sur les listes de boissons dans un nombre croissant de bars. Comme une pénurie d'agave soulève des questions sur la disponibilité future de la tequila, ce n’est pas une surprise de voir l’intérêt croissant pour cet esprit non agave, bien que le sotol ne soit pas encore vraiment devenu courant.

Qu'est-ce que le sotol?

Sotol est un distillat fabriqué à partir d'un type d'arbuste, Dasylirion wheeleri , plus communément appelée cuillère du désert. Cela contraste avec la tequila et le mezcal, fabriqués à partir d'agave.

«Les gens pensent souvent que c’est un distillat d’agave, mais ce n’est pas le cas», déclare Ivy Mix, copropriétaire de Leyenda, à Brooklyn, New York. Le bar est réputé pour sa vaste sélection de spiritueux fabriqués en Amérique latine, qui comprend du sotol. «[L'arbuste] est plus proche d'une plante à feuilles persistantes que d'un agave.»

Ressemblant à une plante de yucca (ou à un oursin), une plante succulente aux longues feuilles épineuses, la cuillère du désert pousse à l'état sauvage. On le trouve dans la région mexicaine de Chihuahua, bien qu’il pousse aussi loin au nord que l’Arizona, le Nouveau-Mexique et le Texas. La plante peut également être trouvée au sud d'Oaxaca et prospère dans les climats désertiques et forestiers.

Récolte de l'ancien monde / Photo de Max Kelly, avec la permission de Sotol Por Siempre

Désert, forêt, prairie

Selon Ricardo Pico, co-fondateur de Sotol Clande , la cuillère du désert est encore principalement récoltée à l'état sauvage. Tout au long de la vie d’une plante, elle produira plusieurs tiges hautes et fleuries, qui déposent des graines transportées par le vent.

Sotol peut également être fabriqué dans un souci de durabilité environnementale. Pour fabriquer un alcool à base d'agave, comme la Tequila ou le mezcal, les racines des plantes d'agave doivent être extraites du sol. Ces champs doivent ensuite être replantés et il faudra plusieurs années pour que les nouvelles plantes d'agave atteignent leur maturité.

En comparaison, lorsque la cuillère du désert est récoltée, la racine reste intacte et la plante finira par repousser.

«L'usine elle-même peut devenir très vieille, même jusqu'à 100 ans», explique Pico.

Plus d'une douzaine d'espèces de la cuillère du désert poussent dans diverses régions, dit Pico, et chacune de ces variétés contribue à la saveur du produit fini.

«Le facteur le plus important est le terroir», dit-il. «Dans la forêt, nous avons plus de pluie et nous avons une végétation différente. Certains de ces sotols auront du menthol, de l'eucalyptus, un goût très frais comme les champignons ou le pin.

Le sotol cultivé dans les régions désertiques plus arides peut être plus terreux ou épicé, ce qui peut se traduire par des notes de cuir, de cacao ou de poivre. Et plus près du Nouveau-Mexique, où les forêts et les prairies se rencontrent, la plante peut refléter des nuances supplémentaires.

Plan de cuillère à cœurs du désert et four à rôtir traditionnel / Photo par Max Kelly, avec la permission de Sotol Por Siempre

Comment le sotol est-il fabriqué?

Le processus de fabrication du sotol est très similaire à celui du mezcal. Au vin (distillerie de sotol), la sous-sol (distillateur de sotol), creuse une fosse dans le sol. Là, il ou elle rôtit la plante dans un four conique, alimenté par n'importe quel type de bois de chauffage qui pousse à proximité. Cela fait de nouveau jouer le terroir. Dans les régions forestières, c'est probablement du chêne, tandis que le mesquite est commun dans les régions désertiques. Il cuit de trois à quatre jours, après quoi la matière végétale ramollie est broyée en pulpe et pressée pour extraire la sève sucrée.

La sève est ensuite fermentée dans des cuves rectangulaires en bois, environ 4–5 jours dans la région désertique, ou 5–7 jours dans la région forestière plus fraîche.

«C'est un processus très rustique», dit Pico. «Le maestro sotolero ne sait que s’il est fait en goûtant moût (doit) et entendre si ça bout. ' A ce stade, le liquide s'appelle vin, qui est ensuite distillé dans un alambic en cuivre ou en acier.

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Pour déterminer quand le niveau d'alcool souhaité (généralement 50%, ou 100 preuves) a été atteint, le sotolero verse une partie du liquide dans une corne de vache, dit Pico. Le liquide est passé dans une deuxième corne et retourne pour examiner la taille et la position des «perles», ou minuscules bulles, qui apparaissent dans le sotol.

La plupart des sotols ne sont pas vieillis ( Jeune , ou jeunes), bien que certains soient vieillis en barrique. Ferme de Chihuahua , par exemple, offre reposant et vieille embouteillages, semblable à la façon dont l'âge d'une Tequila est spécifié.

Sotolero utilise une corne de vache pour examiner les «perles» de l’esprit et évaluer le taux d’alcool / Photo de Max Kelly, avec la permission de Sotol Por Siempre

Quel est son goût?

Comparé à la tequila croustillante ou au mezcal souvent fumé, le sotol a tendance à être brillant et herbeux. Selon la manière et le lieu de fabrication, certains embouteillages peuvent avoir des caractéristiques musquées, terreuses ou végétales. Il n’est pas rare que certains comparent l’arôme funky du sotol à des chaussettes en sueur.

Pour décrire la saveur du sotol, Mix pointe vers les plantes à feuilles persistantes. Ce n’est pas fruité, mais a plutôt une qualité de pin.

«Il doit être net et net, et une brillance pin-y et sève en ressort», dit Mix. Certains embouteillages ont une minéralité distincte, d'autres peuvent avoir une touche de citronnelle ou une note verte qui suggère la chaleur du poivron d'un piment jalapeño frais.

En bref, le sotol peut être remarquablement complexe.

Aller au cœur de l'usine de cuillère du désert / Photo de Max Kelly, avec l'aimable autorisation de Sotol Por Siempre

Le nouvel esprit signature de Sotol Texas?

En plus de la poignée d'embouteillages fabriqués au Mexique disponibles aux États-Unis, comme Hacienda de Chihuahua, Sotol pour toujours et bientôt, Sotol Clande, les producteurs du Texas se mettent également dans l'esprit. Le producteur d'Austin Genius Gin a été le premier à créer un sotol expérimental révolutionnaire au Texas, mais ne le vend plus.

Plus récemment, Porte du désert , un autre producteur juste à l'extérieur d'Austin, a lancé un sotol entièrement fabriqué au Texas à base de Dasylirion texanum. C’est une variété différente de celle qui pousse plus au sud, qui produit un alcool à la citronnelle que le producteur décrit comme «plus crémeux» que les versions traditionnelles.

Jacob Jacquez, producteur de sotol de 6e génération à Sotol Por Siempre / Photo par Max Kelly, avec la permission de Sotol Por Siempre

Comment le bois-tu?

Au Mexique, la façon traditionnelle de savourer le sotol est soignée, dans un petit verre, parfois avec une bière à côté «pour se rafraîchir», explique Pico.

Infusions appelées guéri sont également communs, aromatisés avec des ingrédients cultivés localement. Pico décrit un curado aux pacanes, à la cannelle et aux raisins secs souvent apprécié pendant les mois froids «comme un punch». Il y a aussi des infusions à base de damiana sauvage ou même de peyotl.

Cependant, méfiez-vous des sotols infusés de venin de serpent, souvent signalés par une image de serpent à sonnette sur la cruche. Il est parfois vendu comme remède pour la santé. «C’est un gadget», dit Pico. 'Comme mettre le ver dans le mezcal.'

Aux États-Unis, les consommateurs commencent tout juste à se familiariser avec le sotol. Il est souvent associé à des cocktails avec un autre esprit mexicain plus familier: la tequila.

«Tu te souviens quand le mezcal est sorti pour la première fois, et que tu avais de la tequila et du mezcal dans chaque cocktail que tu as vu?» dit Mix. «C’est là que se trouve maintenant le sotol.»

Pourtant, comme un nombre croissant d'embouteillages de sotol deviennent disponibles ici et que les consommateurs se familiarisent lentement avec lui, le sotol est susceptible de se retrouver sous les projecteurs des cocktails.