À l'apogée du whisky irlandais au milieu des années 1800, près de 90 distilleries agréées parsèment L’Irlande campagne, selon le groupement de métiers Association irlandaise du whisky (IWA). La plupart étaient des opérations indépendantes.

Mais ces chiffres ont diminué régulièrement au fil du temps, grâce à une série de facteurs politiques, sociaux et économiques. Premièrement, l’indépendance de l’Irlande a coupé le marché de l’Empire britannique. Ensuite, la prohibition en Amérique a encore refroidi la demande d'irlandais whisky , et contrairement à certaines nations, l'Irlande a refusé de jouer au ballon avec des bootleggers.

Au milieu des années 1900, la faiblesse de l’économie irlandaise et une politique isolationniste, qui ont conduit à une interdiction d’exporter ainsi qu’à des taxes intérieures élevées, n’ont fait qu’empirer les choses. Les distilleries du pays ont fermé leurs portes en grand nombre, et celles qui ont survécu l'ont fait par consolidation. En 1975, il ne restait que trois distillateurs irlandais.

Depuis, et en particulier au cours de la dernière décennie, le whisky irlandais a fait son grand retour. Poussé en partie par un boom mondial du whisky et le succès de la marque héritée Jameson , l'énergie derrière ce qui a jadis rendu la catégorie passionnante est revenue. Et, en janvier, l'IWA comptait 21 installations opérationnelles, avec 26 autres à divers stades de planification pour ouvrir dans un proche avenir.

Ces producteurs ont hâte de marquer l’esprit de marque du pays. Étant donné qu'un bon whisky prend du temps à être fabriqué et vieilli, de nombreux parvenus travaillent avec au moins un distillat fabriqué ailleurs pour mélanger des whiskies ou ajouter des finitions uniques. Pourtant, chacun fait avancer le whisky irlandais à sa manière.

Découvrez cinq des distilleries innovantes qui façonnent l'apparence du whisky irlandais aujourd'hui et ce qu'il pourrait devenir à l'avenir.

Darryl McNally, maître distillateur à la distillerie Dublin Liberties / Photo par Meg Baggott

Darryl McNally

Maître distillateur, distillerie Dublin Liberties

Certains distillateurs se contenteraient de forger des carrières distinguées au service des autres. McNally, dont le curriculum vitae comprend un passage de près de 17 ans avec le géant du whisky irlandais Bushmills , n’en fait pas partie.

«En tant que maître distillateur, il était difficile pour moi de mettre ma propre empreinte sur [le whisky]», dit McNally. «J'étais un gardien et j'ai dû le remettre au maître distillateur suivant comme j'en ai hérité. Dublin Liberties représentait une opportunité de se concentrer sur l'innovation plutôt que de préserver le patrimoine. Alors il a construit un nouveau distillerie , qui a officiellement ouvert ses portes en février 2019.

La première sortie de la marque était The Dubliner Irish Whiskey, un mélange de whisky de grain et de malt vieilli en fûts de Bourbon qui est arrivé sur le marché en 2015. Trois ans plus tard, la distillerie a lancé une collaboration en label privé avec Le lapin mort , le bar à cocktails de New York appartenant aux Irlandais Sean Muldoon et Jack McGarry. C'est un whisky irlandais vieilli dans du chêne américain vierge, que McNally décrit comme un hommage aux immigrants irlandais aux États-Unis dans les années 1800.

«C'est principalement irlandais, mais un peu américain à la fin», dit-il.

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Whiskey irlandais The Dead Rabbit

Sirotez ou mélangez ce whisky adapté aux cocktails. Vieilli en chêne américain vierge pour des tons de vanille extra-gras, c'est un excellent pont pour les amateurs de bourbon.

Les prochaines sorties incluent Copper Alley, un single malt de 10 ans terminé en Sherry casks Keeper’s Coin, un whisky de 13 ans fini en Tokaj fûts et King of Hell, un whisky de 27 ans fini en fûts qui contenaient auparavant du premier cru Bordeaux .

«Un jeune de 27 ans est inconnu dans le monde du whisky irlandais», déclare McNally. «Vous obtenez rarement quelque chose de plus de 20 ans. Je peux vous dire qu’il n’y a plus de liquide vieilli en Irlande. Tout est parti.'

La vaste expérience de McNally lui fournit une longue liste de contacts avec des distilleries et des courtiers en fûts, ce qui lui a permis de trouver des whiskies à mélanger et à embouteiller en attendant que ses propres créations soient prêtes.

C’est aussi quelque chose qui, enfin, lui donne la liberté d’innover.

«Dans le cadre des lois et des aspects juridiques de la fabrication du whisky irlandais, je peux être créatif», dit-il. «Je veux être ce scientifique fou.»

Michael Walsh, distillateur en chef à la distillerie de whisky Dingle / Photo par Meg Baggott

Michael Walsh

Distillateur en chef, distillerie de whisky Dingle

En tant que natif de la pittoresque péninsule de Dingle, Walsh n'a pas eu à aller très loin pour décrocher un emploi chez l'homonyme distillerie . «Il s'est ouvert à ma porte», dit-il.

Après avoir obtenu son diplôme universitaire, Walsh est rentré chez lui pour une visite de Noël avec l'intention d'immigrer en Australie peu de temps après. Mais lorsqu'il a appris l'ouverture de la distillerie, son chemin a changé de direction.

«J'ai pris une chance, il y a un peu plus de six ans, sur ce qui aurait pu être le premier jour de production, en 2012», dit-il.

Aujourd'hui, en plus de fabriquer de la vodka et du gin, Walsh fabrique du whisky irlandais aux saveurs maritimes, grâce à la position de la distillerie au bord de l'eau accidentée de la péninsule, l'un des endroits les plus occidentaux d'Europe.

La distillerie est née de La Porterhouse Brewing Company , qui a ouvert la première brasserie irlandaise à Dublin en 1996 et a été le fer de lance de la scène désormais florissante de la bière artisanale du pays. John McDougall, un producteur chevronné de whisky écossais, a contribué au lancement du projet et des initiatives de financement participatif ont permis de lever des capitaux qui ont finalement assuré l'indépendance de l'établissement.

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Dingle Batch # 4 Single Malt Irish Whiskey

Ce sirop doux en petites quantités offre des saveurs de poire cuites au four arrosées de caramel réchauffant.

«Cela nous a permis d'être plus uniques, de jouer», dit Walsh.

Le style de whisky actuel est volontairement doux et robuste. Il se concentre sur les single malts fabriqués dans des alambics et finis dans des fûts qui contenaient autrefois du Bourbon ou du vin fortifié. C’est une rupture avec les whiskies mélangés plus légers pour lesquels l’Irlande est devenue connue.

Seule une poignée de lots ont été lancés et chacun comprend un whisky légèrement plus ancien que le précédent. La sortie prévue de cette année, Batch Four, comprendra du whisky âgé de six ans distillé sur place et vieilli dans des entrepôts à la périphérie de Dingle Bay. L'influence maritime donne une touche de brise marine à l'arôme autrement riche en vanille.

Walsh est reconnaissant d'être resté en Irlande pour poursuivre sa passion de la fabrication du whisky.

«Je ne suis jamais arrivé en Australie», dit-il. «Mon gin, ma vodka et mon whisky sont arrivés en Australie, mais pas moi. Pas encore.'

Ciarán «Rowdy» Rooney, distillateur à la distillerie de Glendalough / Photo par Meg Baggott

Ciarán «Rowdy» Rooney

Distillateur, distillerie de Glendalough

Après près de deux décennies de travail dans le secteur des télécommunications, Rooney a «renfloué la course effrénée» et a rejoint Glendalough . Son ami d'enfance Kevin Keenan est l'un des cinq fondateurs de la distillerie et occupe actuellement le poste de directeur créatif.

«J'ai été époustouflé par son enthousiasme contagieux pour la nouvelle entreprise», dit Rooney, qui s'est porté volontaire pour donner un coup de main et a aidé à emballer des bouteilles de whisky pour les commandes à l'exportation ou à combler d'autres trous au besoin. Il n'a jamais imaginé qu'il ferait l'esprit lui-même.

Cependant, lorsque l'entreprise a commencé à prendre de la vitesse, Rooney a eu l'occasion de l'essayer et est immédiatement tombé amoureux. Il a rapidement suivi une formation sur les principes fondamentaux du brassage et de la distillation, et a rapidement commencé à temps partiel à Glendalough. Il a réalisé son premier lot fin 2015. «Je n'ai jamais été aussi fier de moi en sirotant ma première création», dit-il.

Aujourd'hui distillateur à plein temps de Glendalough, Rooney s'occupe de produits comme le Whisky irlandais Double Barrel mise en bouteille, un whisky de grain «léger et vif» vieilli en fûts de Bourbon américain et de Sherry oloroso. La technique de finition ajoute de la profondeur et de la complexité qu'il décrit comme «l'équivalent du whisky d'une« vieille tête sur de jeunes épaules ».»

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Whisky irlandais single malt Glendalough Black Pitts 7

Ce whisky âgé de sept ans est fini dans des fûts de Black Pitts Porter de Dublin. Chaque gorgée déborde de chocolat noir maussade, d'espresso, de pâte à biscuits et de vanille, et se termine par un soupçon de poire fraîche.

La large gamme de finitions de fûts innovantes de la marque, qui comprend l'utilisation d'un chêne japonais inhabituel, ou mizunara , navire, a attiré l’attention internationale.

Rooney travaille également sur ce qu’il espère devenir l’esprit signature de Glendalough: un whisky distillé en pot, dont la sortie est prévue pour l’été.

«Nous le rendons encore plus irlandais en abattant des chênes dans les montagnes autour de la distillerie pour fabriquer nos fûts», dit-il. L'orge, l'eau et les tonneaux proviendront du comté de Wicklow, où se trouve Glendalough.

Une autre expérience a commencé avec un fût qui devait vieillir pendant environ un an sur un yacht en mer, pour ajouter un peu de salinité au whisky fini. Le bateau et le tonneau ont été abandonnés lors d'une tempête au milieu de l'océan Indien, et ne sont redécouverts que neuf mois plus tard. Le bateau et le tonneau sont en cours de récupération.

«Nous ne pouvons pas nous aider», dit Rooney à propos de la volonté d’expérimenter. Il pense que la catégorie du whisky irlandais a besoin de plus de variété. 'Nous avons même moulé' stand apart 'sur notre bouteille pour nous rappeler de continuer à essayer différentes choses.'

Jennifer Nickerson et Liam Ahearn, cofondateurs de la distillerie Tipperary Boutique / Photo par Meg Baggott

Stuart Nickerson, Jennifer Nickerson et Liam Ahearn

Co-fondateurs, Tipperary Boutique Distillery

La plupart des fabricants de whisky irlandais ont des racines fermement implantées en Irlande. Mais Stuart et sa fille Jennifer, deux des Tipperary co-fondateurs, ont commencé leurs voyages animés en Ecosse, où Stuart a géré plusieurs distilleries de whisky écossais.

Chez Tipperary, Stuart est le maître distillateur et mélangeur. La distillation sur place a commencé au début de cette année, mais alors que le groupe attendait que la distillerie soit finalisée, il a sélectionné les stocks qui ont été mélangés dans les embouteillages actuels. Ils comprennent le Single Malt Watershed délicatement fruité et plus robuste, miellé Knockmealdowns , nommé d'après une chaîne de montagnes locale.

Jennifer, comptable agréée et conseillère fiscale qui travaillait auparavant pour la société mondiale KPMG, supervise la gestion quotidienne de l'entreprise. Liam Ahearn est son mari et il est consultant agricole en chef pour la distillerie. L’orge irlandaise cultivée dans la ferme familiale de Ballindoney, vieille de 200 ans, sera utilisée pour fabriquer un véritable whisky irlandais de la ferme à la bouteille.

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Whisky irlandais single malt Tipperary Watershed

Léger sur ses pieds, cela montre des notes de pomme verte et de chèvrefeuille, plus une pointe de fumée sur l'élégant fondu.

L'un des principes directeurs de la distillerie est la frustration face à la marchandisation de l'orge. Le grain est cultivé par les agriculteurs et souvent vendu à bas prix du marché, après quoi les distillateurs l'achètent pour une prime.

«Les agriculteurs assument tous les risques», déclare Ahearn.

«Il n'y a aucune appréciation pour le terroir d'orge», dit Jennifer, ce que la distillerie espère changer. Elle note que le respect du caractère du grain prend de l’ampleur, soulignant la Distillerie de Waterford , qui a passé 2018 sur le ' Projet Whisky Terroir », En collaborant avec des scientifiques et des analystes pour découvrir l'effet du terroir sur l'orge fabriquée pour le whisky. Les résultats complets devraient être publiés cet automne.

En travaillant exclusivement avec de l'orge locale, l'équipe espère montrer l'impact unique de l'environnement dans les whiskies Tipperary finis.

Alex Conyngham, co-fondateur de Slane Distillery / Photo par Meg Baggott

Alex Conyngham

Co-fondateur, Slane Distillery

Malgré le tableau peint par les contes de fées, vivre dans un château n’est pas synonyme de loisirs infinis. Pour Conyngham, sa maison familiale, Château de Slane , à environ une heure au nord de Dublin, présente la responsabilité imminente de maintenir le domaine en activité. À cette fin, en 1981, son père a commencé à animer des concerts de rock sur la propriété.

'Au fil du temps, c'est ce qui a mis Slane sur la carte et a fourni la principale source de revenus pour la famille et le lieu', dit Conyngham. Groupe de rock irlandais U2 est même resté au château et a enregistré son album fondateur, Le feu inoubliable , sur site.

Vers 2009, cependant, la famille a reconnu la nécessité de se diversifier au-delà de la musique live. La réponse éventuelle? Construisez une distillerie.

«Le whisky et le rock'n'roll vont bien ensemble», déclare Conyngham.

Mais c’est plus qu’un gadget. Le domaine offre deux éléments clés pour la production de whisky: de vastes champs d'orge et de l'eau de la rivière Boyne.

«Les gens pensaient que nous étions fous d'essayer de construire une distillerie, mais pour moi, fabriquer du whisky est essentiellement une agriculture à valeur ajoutée», dit-il.

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Mélange de whisky irlandais Slane

Un sirop soyeux et facile, avec beaucoup de fruits du verger audacieux qui s'enroule dans une finale à la cannelle et aux clous de girofle.

Les premiers efforts ont porté sur l'assemblage et le vieillissement du whisky de source. La famille a élaboré des plans initiaux de construction de la distillerie en 2012, et il a fallu deux ans pour terminer la conception. Ce n'est que lorsqu'ils ont conclu un partenariat avec le géant des alcools Brown-Forman en 2015 que le projet a finalement démarré.

Le whisky signature Slane est un mélange intéressant. Son whisky de base est vieilli dans un fût personnalisé fabriqué à la tonnellerie Brown-Forman dans le Kentucky, qui donne au produit une note de vanille riche, presque bourbon. Ce whisky est ensuite mélangé avec deux autres qui ont été finis dans des fûts de whisky du Tennessee et des fûts de Sherry oloroso.

Le résultat final est délibérément robuste, dit Conyngham. «Nous ne voulons pas faire des choses trop légères. Nous voulons offrir une expérience plus riche. »

Avec le recul, il se souvient de l'année divisée en deux saisons distinctes: Noël et le concert. «Et cela faisait simplement partie de la vie à Slane», dit-il.

Et avec impatience, le temps des récoltes fera désormais partie de ce rythme. «Le whisky est un processus naturel et la culture de l'orge en est un prolongement», dit Conyngham.