Faire le cas du vin en fût
De nombreux arguments plaident en faveur d'une plus grande utilisation des vins en barriques. Du coût et de la cohérence à la durabilité et à la valeur, le cas du vin en fût semble logique. Mais il y a des obstacles à la croissance de la catégorie. Est-ce l'avenir de la consommation de vin? Oui et non.
Histoire du vin en fût en Amérique
Alors que les fûts sont traditionnellement associés à la bière, les Américains ont commencé à mettre du vin dans des bouteilles en acier inoxydable il y a 30 ans déjà, explique Bruce Schneider, co-fondateur de Projet Gotham et un pionnier de l'industrie du vin de robinet.
«C'était le vin de la plus basse qualité aux prix les plus bas», dit-il. «Cela a commencé environ 10 ans plus tôt en Europe, également avec des vins bon marché et joyeux.»
En 2010, Schneider et Charles Bieler ont lancé le projet Gotham avec Riesling de la région des Finger Lakes à New York. Rapidement, la catégorie a gagné du terrain.
«Au début, nous augmentions de plus de 100% par an, luttant pour répondre à la demande», déclare Schneider. «Au cours des trois dernières années, nous avons connu une croissance régulière et solide de l'ordre de 15 à 20% par an.» Depuis le 1er janvier de cette année, Gotham Project est le fournisseur de vin en fût de la chaîne de hamburgers branchée de Danny Meyer, Shake Shack.
«Le vin à la pression n'est pas une mode. Ce n'est pas une tendance. Cela fait partie du mandat plus large de durabilité qui définit l'âge dans lequel nous vivons. —Kareem Massoud, vigneron, vignobles de Paumanok
Une entreprise sur la côte ouest, Vins Free Flow , lancé en 2009 et aspirait à améliorer la qualité des vins de restaurant vendus au verre dans des fûts, déclare Heather Clauss, vice-présidente des ventes et du marketing de la société. Les fondateurs de Free Flow Wines, Jordan Kivelstadt et Dan Donahoe, avaient observé les frustrations des vignerons avec les programmes au verre.
Souvent, les sélections au verre ne montrent souvent pas leur meilleur visage au consommateur. Les raisons vont des serveurs inexpérimentés qui versent des vins bouchés, des bouteilles qui restent ouvertes trop longtemps et des vins qui subissent des dommages causés par la chaleur en raison d'un stockage inapproprié. Un fût élimine bon nombre de ces problèmes.
Mais inciter les vignobles à mettre leur année de travail dans un tonneau en argent n’était que la moitié de la bataille. Les distributeurs, les restaurants, les bars et les buveurs de vin devaient tous être convaincus.
Pourquoi le vin en fût est génial
À leur meilleur, les vins en fût sont frais et lumineux, et peuvent être dégustés dans le même état que lorsqu'ils étaient en fût. Bien entendu, certains vins sont mieux adaptés au format que d'autres. À savoir les vins destinés à une consommation précoce d'ici un à deux ans.
«Le style jeune qui est si populaire aujourd'hui représente 75% de tous les vins vendus, ce qui le rend parfait pour les fûts», déclare Schneider.
L'acier inoxydable (déjà un récipient de vinification populaire) fournit un environnement complètement inerte, de sorte que le vin à l'intérieur ne vieillit pas. Les vins en barriques nécessitent également moins de dioxyde de soufre pour leur conservation. C’est une excellente nouvelle pour les blancs brillants et aromatiques comme le Riesling ou les rouges fruités comme le Grenache. Si un vin nécessite un peu de bois ou de vieillissement en cuve avant de le servir, il est fait avant le fût.
'Puisque nous ne payons pas le coût de la cave en bouteilles, bouchons, étiquetage… Je peux servir le même verre de vin pour 12 $, ce qui aurait pu être 15 $ ou 16 $ si nous l'avions versé à partir d'une bouteille.' —Nora O’Malley, cofondatrice, Lois, New York
Mais une qualité et une fraîcheur constantes ne sont pas les seuls arguments de vente. Kareem Massoud, vigneron de Vignobles de Paumanok sur Long Island, à New York, trouve l'aspect vert du vin en barrique le plus convaincant.
«Le vin à la pression n'est pas une mode», dit-il. «Ce n'est pas une tendance. Cela fait partie du mandat plus large de durabilité qui définit l'âge dans lequel nous vivons.
La plupart des bouteilles de vin sont jetées ou recyclées, et avec elles des articles comme les étiquettes, les boîtes, le ruban adhésif, le bouchon et la capsule, explique Massoud. Ainsi, si un fût de 20 litres remplace 26,67 bouteilles de vin, la demande pour ces matériaux est également réduite.
«Le fût en acier peut être réutilisé des dizaines, des centaines, voire des milliers de fois», explique Massoud.
Lois Wine Bar à New York
Nora O’Malley est co-fondatrice de Lois , un bar à vin de la ville de New York avec une opération à plein régime.
«Puisque nous ne payons pas le coût de la cave en bouteilles, bouchons, étiquetage… Je peux servir le même verre de vin pour 12 $ qui aurait pu être 15 $ ou 16 $ si nous l'avions versé à partir d'une bouteille», dit-elle.
Ses clients peuvent facilement déguster des vins pour trouver un verre qu’ils apprécieront.
«Ils adorent l'aspect écologique, la nouveauté et l'ambiance plus détendue par rapport à la commande à partir d'une liste de bouteilles», déclare O’Malley. «Si quelqu'un n'a pas de connaissances en vin, les listes peuvent le rendre mal à l'aise de commander en aveugle.
Comment commander du vin dans un restaurant: 14 alternatives à la panique Une fois tapoté, le vin reste frais jusqu'à trois mois.
En ce qui concerne la logistique des fûts eux-mêmes, O’Malley a déclaré: «ils sont retournés, lavés et remplis ou recyclés.» Elle a évoqué des entreprises comme Free Flow, qui ont aidé à atténuer les obstacles pour les petits producteurs de vin qui trouvaient auparavant que la barrière à l'entrée était trop élevée, par exemple, l'achat de fûts, la coordination de la collecte et le nettoyage. 'Free Flow Wines s'est récemment étendu pour couvrir les deux côtes, donc je ne vois que cette catégorie grandir.'
La croissance des vins exploités a augmenté la boutique et les sélections premium disponibles.
«Nous proposons de tout, des marques connues aux vins haut de gamme, en passant par Matthiasson, Tablas Creek et Au Bon Climat», déclare Clauss. «Au fur et à mesure que la catégorie se développe et que de plus en plus de clients phares exigent de meilleurs vins en fût, nous assistons à la premiumisation des vins que nous mettons en fût. Clauss estime que quelque 4700 emplacements aux États-Unis offrent désormais des vins en fût.
Les défis de la croissance
Selon Clauss, le plus grand défi d'un programme de vin exploité est le coût de l'équipement.
«Jusqu’à présent, c’était un gros investissement en capital pour les exploitants pour obtenir des robinets à vin», déclare Clauss. Son entreprise a lancé un plan de location mensuel pour réduire les coûts de démarrage. «Nous pensons que cela aidera à augmenter le nombre de robinets là-bas.»
Il est souvent coûteux et difficile de rénover un espace existant, en particulier dans les villes avec des empreintes de bar petites ou historiques, ce qui rend les vins exploités mieux adaptés aux nouvelles constructions.
L'autre défi évident pour les fûts qui dirigent le marché: l'incapacité de servir des vins fins et vieillis. Ne vous attendez pas à commander un verre de Grand Cru de Bourgogne au robinet.
Ces limites n’ont cependant pas arrêté la croissance du segment. À mesure que l'intégration se développe, attendez-vous à ce que les choix de votre verre suivent.
