Comme vente de spiritueux ont augmenté au cours des dernières années, principalement en raison de la consommation croissante du haut de gamme Tequila et mezcal , il semble y avoir une idée parmi Tequila les aficionados qu'il ne faut boire que des bouteilles étiquetées 100% agave Tequila. La tequila sans cette étiquette - appelée mixtos - contient d'autres formes de sucre, et on suppose qu'elle doit être évitée car elle est de moindre qualité. Mais les fabricants de tequila repoussent ce récit, soulignant qu'il y a beaucoup d'espace pour les mixtos sur les étagères de tequila.

'Toutes les tequilas sont bonnes', déclare Jorge Antonio Salles, à propos de l'effort requis pour cultiver l'agave. Salles est le maître distillateur de troisième génération de le tequileño , une marque fondée dans la ville mexicaine de Tequila en 1959 par le grand-père de Salles, Jorge Salles Cuervo. 'Les gens en dehors du Mexique, et même certains au Mexique, voient le mixto comme un produit de mauvaise qualité, avec lequel je ne suis pas d'accord.'

La vérité est qu'une bouteille de tequila 100 % agave ne garantit pas un produit de haute qualité, et l'exiger semble nier une partie importante de l'histoire de la tequila : les produits qui n'ont jamais été fabriqués avec 100 % agave. La tequila du grand-père de Salles, Le Tequileno Blanc , est un mixto, composé de 70 % d'agave et de 30 % de piloncillo, une forme de sucre de canne brut. Il dit que c'est la tequila la plus vendue à Tequila.

Qu'est-ce qui mérite d'être appelé 'Tequila' ?

Par définition, toute la tequila doit être fabriquée dans l'État mexicain de Jalisco, bien que certaines définitions incluent les bouteilles produites à Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. L'esprit ne doit utiliser que de l'agave Blue Weber, bien que la tequila ne soit pas nécessairement composée à 100% d'agave. Seulement 51% sont nécessaires et jusqu'à 49% de la tequila peut être fabriquée à partir d'autres sucres, y compris parfois des sucres de mauvaise qualité tels que le sirop de maïs. (Pour plus de détails, lisez notre guide du débutant sur la tequila .)

L'histoire de la tequila mélangée

Jusqu'à récemment, la pratique consistant à ajouter des sucres supplémentaires à la base d'agave était extrêmement courante dans la production de tequila. «Lorsque la tequila est apparue pour la première fois, la plupart des tequilas étaient des mixtos», explique Salles. 'À la fin des années 1980, il y avait une pénurie de sucre, et un kilo de sucre est devenu bien plus cher qu'un kilo d'agave, alors beaucoup de gens ont commencé à passer à 100 % [agave].'

Selon les données de la Conseil de réglementation de la tequila (CRT), l'organisme de réglementation de la tequila, pas plus tard qu'en 1995, la production de mixto a dépassé de près de 50 fois la production de tequila 100% agave. Les consommateurs ont rapidement développé une préférence pour la tequila 100% agave, et avec elle, la justification qu'elle indiquait toujours un produit de meilleure qualité. Mais en vérité, l'origine de la tequila 100% agave est plus ancrée dans l'économie que dans la tradition.

Le cas de la tequila Mixto

L'ajout d'ingrédients supplémentaires à la tequila peut ajuster la couleur, la saveur et le corps après les processus de fermentation et de distillation. Cependant, ces mixtos ne sont pas automatiquement considérés comme contenant des additifs. (Cependant, les tequilas sont légalement autorisé pour inclure 1% d'additifs, ce qui est différent de l'utilisation de sucres non agave.) En fait, les sucres fermentescibles au-delà de l'agave sont considérés comme naturels. El Tequileño Blanco, par exemple, est une tequila qualifiée de sans additif.

Scarlet Sanschagrin et son mari Grover, tous deux formés à la dégustation de tequila « catador », ont lancé le Tequila sans additif liste en 2020. La liste vise à assurer la transparence de l'étiquetage de la tequila en ce qui concerne les autres ingrédients qui peuvent être légalement ajoutés à la tequila, comme les autres sucres. Après avoir goûté et évalué des centaines de tequilas tout au long du projet, Sanschagrin dit que les préjugés contre les mixtos existent doivent être mis de côté.

La création de la liste 'nous a fait abandonner nos idées préconçues sur des choses comme les mixtos et d'autres processus que les aficionados jugent normalement', dit-elle. 'On parle de la façon dont seules les tequilas cuites au four en brique sont bonnes, par exemple, mais si vous goûtez suffisamment à l'aveugle, vous vous rendez compte que chaque pièce d'équipement n'est qu'un outil, et si le fabricant sait comment l'utiliser, vous pourriez finir avec un très bon produit.

Il en va de même pour les ingrédients, tels que les sucres ajoutés de haute qualité dans un mixto. Lors d'une dégustation à l'aveugle organisée par le projet Additive-Free Tequila pour un certain nombre d'amateurs de tequila, El Tequileño Blanco a été classé deuxième au classement général du vol, les experts citant sa saveur citrique vive et ses notes de cannelle. En fait, Passionné de vin a même actuellement quatre produits mixto noté assez haut.

La tequila Mixto est également un choix plus rentable dans l'économie actuelle. 'Si un mixto est bien fait, vous pouvez avoir de très belles saveurs, et cela peut être une alternative à 100% dans une situation d'agave à prix élevé', explique Sanschagrin.

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A son point de vue, la le prix de l'agave a considérablement augmenté avec la demande croissante de tequila. Visiter Jalisco maintenant, c'est remarquer comment chaque morceau de terre disponible est utilisé pour cultiver l'agave, y compris les endroits difficiles à récolter tels que les ravins escarpés ou les bords de l'autoroute. Alors que les tequilas 100% agave ont gagné en popularité à la lumière d'une augmentation du prix du sucre, c'est maintenant l'inverse qui est vrai, avec l'agave presque le double du prix du piloncillo par kilo, selon Salles.

De plus, les mixtos représentent une proposition de valeur potentielle pour les producteurs de tequila, non seulement en raison du prix de l'agave mais aussi de l'incohérence de l'agave. L'agave peut être aussi volatil que les raisins de cuve, avec la dimension supplémentaire que les plantes d'agave mettent généralement cinq à sept ans pour atteindre la maturité.

Le problème restant

Alors que de nombreux producteurs de mixto plaident pour que les amateurs de tequila optent pour leurs produits, il reste encore des difficultés à standardiser la qualité du spiritueux final. Certains producteurs de mixto utilisent des méthodes pour réduire les coûts en récoltant l'agave trop tôt, en utilisant des édulcorants de mauvaise qualité et en incluant des additifs pour aider à 'améliorer' le produit final.

C'est parce que, pour rencontrer Tequila demande, on craint de plus en plus que les producteurs d'agave ne récoltent l'agave avant qu'il ne soit complètement mûr. Cette pratique conduit alors souvent à l'inclusion d'additifs supplémentaires pour corriger la saveur et le corps. Salles craint cependant que le défi d'orienter les consommateurs vers les mixtos en tant qu'option plus responsable pour la santé agricole de la région ne soit trop grand pour être surmonté.

'Malheureusement, peu d'entre nous, les fabricants de tequila [qui fabriquent encore des mixtos], en fabriquons des de qualité', dit-il, citant l'utilisation de sucres moins chers tels que la mélasse ou le sirop de maïs, 'et il y a trop de gens qui croient fermement 100% l'agave est un meilleur produit.

Un autre défi, note-t-il, est que la réglementation actuelle sur la tequila n'encourage pas les fabricants de mixtos à déclarer les pourcentages d'agave et d'autres sucres sur leurs bouteilles.

Le gros plat à emporter pour les amateurs de tequila ? Ne rejetez pas sommairement les mixtos. Vous pourriez manquer une bonne bouteille.