Cultivé dans le monde entier, le Riesling est un ambassadeur doué lorsqu'il s'agit d'interpréter le terroir et les goûts des lieux où il est cultivé. Ses racines, cependant, se trouvent en Allemagne, où la première mention enregistrée de Riesling a été trouvée dans un journal de cave de château daté du 13 mars 1435. Plus d'un demi-siècle après «l'anniversaire» de Riesling, l'Allemagne demeure la référence mondiale de la variété.

«C'est le Riesling allemand qui définit les attentes quant à ce que la variété peut produire», déclare Kathleen Thomas, responsable de la formation en vin pour l'international Groupe Hakkasan .

Ce n'est qu'en Allemagne que le Riesling produit un kaléidoscope aussi éclatant de styles de vin. Dans un cépage singulier et inébranlable, le Riesling exprime la diversité du terroir allemand - partout des pentes ardoises déchiquetées de la Moselle au climat frais aux collines limoneuses et ensoleillées du Palatinat. Le riesling allemand tombe n'importe où, de l'os sec au onctueusement sucré. Dans l'alcool, il peut cadencer un sprightly 7% abv ou un 15% abv étonnamment puissant. Il va de la légèreté à la texture succulente et peut être produit dans des styles fixes et pétillants. Le riesling allemand est à la fois axé sur les fruits et sur terre et toujours électrique.

Sa diversité et sa polyvalence en font un favori des amateurs de vin, en particulier des sommeliers chargés d'une scène de restauration de plus en plus mondiale.

Marissa Copeland, directrice des vins de Junon , un restaurant indien moderne de New York, apprécie le Riesling allemand pour la dextérité de la texture qu'il offre. Qu'il s'agisse de quelque chose de délicat et de vif, comme un Riesling Sekt [vin mousseux], ou quelque chose de plus sec et plus corsé, «je peux trouver le poids, la texture et l'acide que je veux en allant dans différents domaines et fabricants», dit-elle.

Au menu dégustation de Junoon, Copeland associe Sekt à un hamachi poêlé habillé d'une vinaigrette de concombre et d'une gelée à base de Limca, un soda citron-lime populaire en Inde. Avec un profil de fruit acidulé qui offre «plus de pomme au nez que de champagne», explique-t-elle, «Sekt est parfait pour le plat».

À Boulud Sud à Miami, la cuisine d'inspiration méditerranéenne se marie bien avec les rieslings allemands légèrement corsés, demi-secs et très acides, déclare le chef sommelier Daniel Chaviano. «Shrimp al ajillo», est le «compagnon incontournable» de Chaviano. La douceur délicate et l'acidité vivifiante du riesling allemand aident à «adoucir les épices d'ail et à couper l'huile».

Le riesling allemand possède une capacité de superpuissance à s'harmoniser avec une panoplie de saveurs, en particulier une cuisine ardente et épicée de régions d'Asie souvent rejetée comme incongrue avec le vin.

Les vins à forte teneur en alcool, aux gros tanins ou aux tons boisés proéminents peuvent amplifier la brûlure des piments. Mais des exemples de riesling allemand à faible teneur en alcool, à la fois secs et sucrés, s'intègrent parfaitement aux épices.

Pour Thomas, la cuisine cantonaise de Hakkasan peut être particulièrement difficile à associer avec le vin en raison de ses profils de saveurs profondément stratifiés. 'C'est un défi phénoménal', dit-elle, 'quand un seul plat est non seulement épicé, mais accentué par autant d'aromates, d'herbes et de saveurs différents.'

Photo par Meg Baggott / Food Styling par Katherine Rosen

Un accord classique de Riesling à Hakkasan est le claypot de poulet sanpei, un plat qui mélange le poulet dans un glaçage de sauce soja, de vinaigre, de sucre et de piment. 'La chaleur peut vous envahir', dit-elle, 'mais un Riesling allemand à faible teneur en alcool avec un peu de sucre résiduel aide à apprivoiser la chaleur.'

De la cuisine nordique aux traditions culinaires coréennes et japonaises, les saveurs acidulées et riches en umami de fermentation et de conservation sont les piliers de nombreuses cuisines mondiales.

Le riesling allemand se marie «extrêmement bien avec les saveurs coréennes», déclare Jhonel Faelnar, directeur des vins de Atomix et Atoboy , un duo de restaurants d'inspiration coréenne à New York. Selon Faelnar, de nombreux plats clés des deux restaurants «sont construits avec une acidité et des saveurs de fermentation à l'avant-garde. Les saveurs de doenjang [une pâte de soja fermentée], de ganjang [sauce soja] et de gochujang [une pâte de piment rouge fermenté] font toutes ressortir une qualité savoureuse dans un Riesling autrement plus tropical et axé sur les fruits », fait-il remarquer.

Les saveurs de fermentation et de conservation occupent également une place importante dans Le célibataire fermier à Minneapolis, un restaurant qui explore la cuisine saisonnière du Nord, explique la directrice du vin Amy Waller. Waller utilise des vins allemands, en particulier du Riesling sec, pour mettre en évidence des nuances inattendues, même dans les aliments les plus modestes, comme les feuilles de navet conservées.

Son «acidité racée et son style vif» font également du riesling allemand un complément parfait au programme de boucherie d'animaux entiers du restaurant, qui s'efforce d'utiliser toutes les parties des animaux sans déchets. «Nous faisons un plat avec de la graisse de porc, fouetté à une consistance beurrée et servi sur du pain grillé», décrit-elle, «et je l'associe avec du riesling allemand presque à chaque fois.» «Sa pureté de fruit et son acidité vive coupent la graisse et vous donnent envie d'une autre bouchée, d'une autre gorgée et d'une autre bouchée», explique Waller.

Le célibataire agriculteur, Minneapolis / Crédit photo Liz Banfield

La gorgée parfaite avec presque toutes les cuisines, le riesling allemand se distingue par sa verve et sa polyvalence inimitables. «German Riesling présente le défilé ultime», déclare Thomas. «Il porte une tenue différente à chaque fois», explique-t-elle, «mais ne perd jamais sa personnalité distincte.»