'Chaque cuillère à café de terre regorge de millions et de millions de bactéries, champignons et autres microbes', explique Sam Kaplan, vigneron de Vignobles d'Arkenstone dans la Napa Valley, qui a été cultivée biologiquement sur Montagne Howell sols volcaniques depuis la création de la cave en 1988.

En effet, peu importe où vous êtes, si vous tendez la main et ramassez une poignée de terre, vous ne retenez pas seulement de la terre. Vous avez dans la paume de votre main une vaste collection d’organismes microscopiques.

Ces microbes, en particulier les champignons, ont permis aux plantes d'évoluer pour habiter une Terre autrefois inhospitalière il y a environ 500 millions d'années. Avance rapide jusqu’à aujourd’hui, et ils jouent toujours un rôle essentiel dans la vie végétale. Un « que nous commençons tout juste à comprendre », explique David Montgomery, professeur de géomorphologie à l’Université de Washington et auteur de plusieurs livres comme Ce que votre nourriture a mangé et la saleté .

Combien de fois avez-vous entendu un professionnel du vin parler poétiquement du sol d’un vignoble ? Mais comment la vigne, puis le raisin, récoltent-ils réellement ces prétendus bénéfices ? Surtout lorsque les vignes sont cultivées sur des sols volcaniques, qui contiennent généralement très peu de matière organique et de nutriments encore enfermés dans les roches.

Pourtant, les sols volcaniques parviennent à produire certains des vins les plus convoités au monde. La science émergente suggère que les microbes qui travaillent sous la surface rendent cela possible.

Sur une période suffisamment longue, tous les sols sont volcaniques. Sorte de.

« Le sol volcanique est un terme vague car toutes les roches à la surface de la Terre, qu'elles soient sédimentaires ⁽¹⁾ ou métamorphique, ⁽²⁾ sont dérivés de roches volcaniques », explique Robert White, professeur émérite d’agriculture, d’alimentation et de sciences des écosystèmes à l’Université de Melbourne. Il est également co-auteur de Des sols sains pour des vignes saines et auteur de plusieurs autres ouvrages sur le vin et le terroir. Autrement dit, quand on parle de sols volcaniques, on parle en réalité de sols (relativement) jeunes.

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Mais vous pouvez classer quelque chose comme volcanique si « vous creusez dans le sol et trouvez de la roche volcanique en dessous, alors on peut supposer qu’il s’agit du matériau d’origine », explique White. Certains types courants que vous trouverez dans les vignobles comprennent le basalte, l’andosol et la dolérite. Cependant, nous ne descendons pas aussi loin. Au lieu de cela, nous allons traîner dans la rhizosphère, ⁽³⁾ avec les racines.

« Les microbes et les plantes entretiennent une relation symbiotique », explique Montgomery. « Les microbes servent de mineurs et de camionneurs qui extraient les choses du sol pour les livrer à l’usine. C’est là que cela devient intéressant sur le plan écologique, car les plantes nourrissent les microbes avec des glucides, des protéines et des graisses qu’ils gouttent dans le sol.

Naturellement, selon l’endroit où vous vous trouvez, la composition du sol volcanique peut varier considérablement. Mais en général, vous trouverez des minéraux similaires dans les volcanites dans tous les domaines (les ratios différeront cependant entre les sols andésitiques et les sols basaltiques), selon Scott Burns, professeur émérite de géologie à l'Université d'État de Portland dans l'Oregon.

Parce que les sols volcaniques sont assez jeunes, ils contiennent une gamme plus large de nutriments et de minéraux « parce que le microbiote, ⁽⁴⁾ y compris les champignons, ne travaillent pas sur eux depuis aussi longtemps », déclare Greg Pennyroyal, responsable de la gestion du vignoble chez Domaine viticole Wilson Creek à Temecula, en Californie, et professeur de viticulture au Mt. San Jacinto College. Cependant, même s’il existe une abondance de minéraux et de nutriments, ils sont souvent enfermés dans des roches qui n’ont pas encore été décomposées. Et comme nous l’avons mentionné, il y a souvent très peu de matière organique. Cela signifie que le microbiote, et par la suite la vigne, doivent travailler plus dur pour récolter les bénéfices nécessaires à leur survie.

Heureusement, « les champignons se portent plutôt bien dans les jeunes sols », explique Pennyroyal, « car ils peuvent produire des acides très, très forts qui décomposent biochimiquement les nutriments du sol ».

Prenez des champignons mycorhiziens arbusculaires, ⁽⁵⁾ qui, selon une étude de la revue Microbes et environnement , « joue un rôle important dans l’établissement et la résilience de la végétation dans des environnements difficiles, tels que les pentes volcaniques ». Sans oublier que ce champignon est particulièrement habile à acquérir et donc à fournir du phosphore aux plantes et peut même réduire la perte d’azote. Ce dernier est particulièrement utile pour les vignerons, car les sols volcaniques sont souvent déficients en azote (ce qui peut entraîner une multitude de problèmes, notamment des fermentations bloquées).

Les microbes doivent vraiment lutter pour extraire des minéraux comme le fer et le magnésium des roches. 'Mais cela étant dit, il existe une plus grande diversité microbienne [dans les sols volcaniques]', explique Pennyroyal. 'Cette diversité permet aux plantes et aux microbes d'établir un système qui permet un flux constant de nutriments vers le fruit.'

En parlant de diversité microbienne, les vignobles volcaniques sont souvent remplis de roches poreuses en raison de la nature dans laquelle elles se sont formées à l'origine. Mais « qu’est-ce qu’il y a de vraiment fascinant dans ces vésicules ( ⁶⁾ est-ce qu'ils créent l'habitat parfait pour les micro-organismes », explique Jessica Cortell, propriétaire de Gestion du vignoble Vitis Terra , à Willamette, Oregon. 'Et à ma connaissance, personne n'a étudié ces colonies potentielles.' En d’autres termes, nous avons à peine effleuré la surface de ce qui se passe juste en dessous.

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À venir pour l'air

Il est indéniable que, malgré toute l’assistance fongique souterraine, la situation est difficile pour les vignes sur des sols volcaniques. 'Nos sols sont dépourvus de nutriments et d'eau facilement disponibles - le sol volcanique se draine exceptionnellement bien', déclare Jake Krausz, directeur du domaine de Pierre d'Arken dans la Napa Valley. Cela conduit inévitablement à une charge de récolte moindre, mais dans laquelle la vigne a mis presque toutes ses ressources et son énergie.

Les vins qui en résultent ont tendance à avoir une acidité concentrée et une sensation de minéralité en bouche. Ce dernier terme peut être controversé en matière de dégustation. Mais Claire Jarreau, vigneronne associée chez Ruisseaux, un domaine viticole biodynamique de Willamette Valley qui s'approvisionne auprès d'environ 30 vignobles volcaniques différents, affirme : « Nous devons faire confiance à nos palais. Je n’ai pas peur du mot minéralité. J'aime les vins minéraux en général. Je ne sais pas dans quelle mesure cela est directement attribué au sol ; c’est une grande inconnue et j’espère que davantage de recherches seront effectuées à ce sujet.

Si nous voulons mieux comprendre ce qu’il y a dans notre verre, nous devons nous attaquer aux microbes. Et le sol volcanique est un bon endroit pour creuser.

(1) Dépôts laissés par le vent, l’eau ou la glace

(2) Substantiellement modifié par rapport à leur forme originale

(3) La zone étroite du sol la plus proche du sol directement influencée par les systèmes racinaires

(4) Microorganismes d'un emplacement particulier

(5) Les AMF développent une symbiose avec les systèmes racinaires pour un échange de nutriments et de minéraux essentiels

(6) Trous, ou minuscules cavités, formés par le gaz bouillonnant dans le magma refroidissant

Cet article a été initialement publié dans le Numéro hiver 2024 du magazine Wine Enthusiast. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !

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